L'art de bien épicer
Les épices, les fines herbes et le sel donnent un agréable plus à nos repas. Conseils pour bien utiliser les épices séchées et les fines herbes fraîches en cuisine.
Cet article aborde les thèmes suivants
Sans épices, bien des plats seraient sans saveur. Bien épicer permet donc d’augmenter le plaisir gustatif. Conseils.
N’acheter que de petites quantités d’herbes séchées et d’épices car elles perdent rapidement leur goût.
Les conserver au sec et à l’abri de la lumière dans des boîtes ou bocaux bien fermés.
Utiliser le poivre et la muscade fraîchement moulus, leur arôme sera plus intense
Ne pas tenir la saupoudreuse à épices au-dessus des plats qui dégagent encore de la vapeur.
Le glutamate
Le glutamate est un exhausteur de goût, qu’on ajoute aux denrées alimentaires, aux épices et aux sauces (par ex. E620-625). Le mot «glutamate» ne figure pas toujours dans la liste des ingrédients, notamment parce que la levure en contient naturellement beaucoup. C’est donc «extrait de levure», qui n’est pas un additif, qui figure sur de nombreux aliments, qui peuvent donc porter la mention «exempt d’exhausteurs de goût», alors même qu’ils contiennent du glutamate. Le glutamate se trouve aussi dans les tomates, la viande, le poisson, les champignons, le parmesan et la sauce soja. Cet exhausteur de goût passe pour être malsain; mais, normalement dosé, il ne devrait pas provoquer d’effets indésirables. L’existence d’une intolérance au glutamate (syndrome du restaurant chinois) est encore controversée. Chez les personnes sensibles ou en cas de dosages anormalement élevés, il peut provoquer des maux de tête, des vertiges, une sensation de chaleur, des douleurs dans la poitrine, des engourdissements, une accélération du rythme cardiaque, des nausées ou encore des symptômes allergiques. Enfin, le corps produit lui-même du glutamate à partir de protéines, environ 50 grammes par jour – soit beaucoup plus que les quantités ajoutées par l’industrie alimentaire dans les soupes ou les sauces.
Tout savoir sur les fines herbes
Bien utilisées, les fines herbes donnent aux mets leur saveur particulière. Et aident à réduire la consommation de sel. Nos meilleurs conseils pour cuisiner les herbes:
Effeuiller et hacher les herbes fraîches au dernier moment pour conserver tous leurs arômes.
Vaporiser de l’eau sur les herbes fraîches pour les conserver plus longtemps.
N’ajouter persil, cerfeuil et basilic qu’en fin de cuisson car ils perdent rapidement leur goût.
Frotter des herbes sèches dans les mains renforce leur goût.
Les nouilles auront bon goût si l’on aromatise l’eau de cuisson, par ex. avec des feuilles de laurier, de la muscade ou une tasse de vin blanc.
Aromatiser l’huile de tournesol ou de colza en y faisant mariner du romarin ou du thym.
Les herbes fraîches, comme la sauge, peuvent être frites dans de l’huile chaude. Et permettent d’aromatiser la purée de pommes de terre ou la salade.
Un goût sain
Les épices et les fines herbes donnent à de nombreux plats un coup de pep gustatif. Mais en plus, nombre d’entre elles sont aussi saines.
L’anis a un goût aromatique doux et ne parfume pas que les biscuits de Noël. Ses huiles essentielles aident aussi en cas de toux et de refroidissement et soutiennent la digestion.
Les clous de girofle ont un goût boisé légèrement doux. Un de ses composants, l’eugénol, inhibe la croissance des bactéries, des champignons et des virus. Raison pour laquelle on l’utilise pour la conservation des aliments. Mâcher un clou de girofle atténuerait aussi les douleurs en cas de maux de dents.
Le gingembre a un goût épicé et citronné. Ses saines huiles essentielles se trouvent directement sous sa peau, raison pour laquelle il ne faudrait jamais le peler. Comme il aide en cas de nausées, le gingembre peut aussi être utile contre le mal des transports.
Le curcuma donne sa couleur jaune au curry et protège l’estomac et l’intestin. Il a aussi une action préventive contre le mal des transports.
La cannelle abaisserait la pression sanguine et participe à la digestion des graisses.
Il est aussi important de bien associer herbes et aliments. Exemples:
L’aneth convient au poisson, au concombre et aux pommes de terre.
La livèche aromatise soupes et ragoûts.
La menthe poivrée s’associe aux plats d’agneau ou aux desserts.
L’origan est parfait pour la pizza, les pâtes ou les grillades.
La ciboulette fraîchement coupée se glisse dans les soupes, les salades et les dips.
Trop de sel dans le plat? Pas de panique!
C’est vite arrivé: il suffit d’un peu trop de sel, et un plat devient immangeable. Pas besoin pour autant de tout jeter à la poubelle. Voici quelques astuces pour sauver votre repas.
Rôti trop salé? Enduisez-le de miel, cela atténuera le goût salé.
Soupe ou pot-au-feu trop salé? Ajoutez-y une pomme de terre épluchée et coupée en gros dés et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les morceaux de pomme de terre avant de servir.
Sauce, soupe ou ragoût trop salé ou trop acide? Le lait peut atténuer les goûts trop prononcés et équilibrer les plats.
Traduction: Claudia Spätig
Rédaction: Marie-Noëlle Hofmann
Contrôle scientifique: Dr phil. nat. Anita Finger Weber
- Sources
Sonja Marti: «Essen und trinken mit Genuss», Konsumenteninfo AG, 2016
Société suisse de nutrition (SSN)
Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: «Kochschule. Die Bibel der guten Küche», Christian Brandstätter Verlag, 2007
Claudia Lenz: «Quickfinder Küchenwissen», Gräfe und Unzer Verlag, 2008
Ursula Affolter et al.: «Tiptopf. Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht», Schulverlag plus AG, 2016