Les fines herbes en cuisine
Fraîchement coupées, les fines herbes enchantent notre palais. Mais elles sont aussi bonnes pour la santé. Découvrez les principales herbes aromatiques.
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On ne peut imaginer la gastronomie sans les fines herbes. Bien dosées, elles ajoutent une touche gustative très particulière à un plat. En plus, les substances végétales secondaires, les huiles essentielles et les vitamines qu’elles contiennent ont un effet bénéfique sur notre organisme. Généralement, la plupart des fines herbes sont utilisées fraîches et ajoutées en fin de cuisson pour qu’elles ne brûlent pas ou qu’elles ne perdent pas leur qualité.
Conserver les herbes
Mais, en cas d’urgence, les herbes lyophilisées disponibles en supermarché peuvent aussi faire l'affaire pour ajouter une note raffinée aux salades ou assaisonner les soupes et les sauces. Il faut toutefois savoir que les herbes séchées ne contiennent pas les mêmes valeurs nutritives que les produits frais.
La méthode de conservation qui conserve le mieux vitamines et goût est la congélation. Les fines herbes qui s’y prêtent bien sont l’aneth, le persil et la sarriette. Il faut commencer par laver les herbes puis les effeuiller. Ensuite, on les broie légèrement avant de les congeler par portion dans un sachet de congélation ou un gobelet de yaourt. Un dernier conseil: congeler de petites feuilles de menthe dans des bacs à glaçons, cela attirera tous les regards lors des fêtes.
L’aneth est une composante essentielle de la cuisine du Nord. Cette herbe épicée n’aromatise pas seulement la salade de concombre et les concombres au vinaigre mais convient extrêmement bien aux plats de poissons et de légumes, ainsi qu’au tzatziki (salade de concombre au yaourt à la grecque).
Effets: l’aneth contient beaucoup de sels minéraux et une huile essentielle, la carvone, qui lui donne son parfum caractéristique. Les graines d’aneth séchées infusées soulagent les ballonnements et les crampes d’estomac.
Pas de salade tomates-mozzarella sans basilic. Riche en huiles essentielles, il assaisonne toutes les sauces pour pâtes mais également les plats de viande et de poissons ou les soupes. Le basilic s’ajoute frais juste avant de servir car il ne doit pas cuire. Conseil: une feuille de basilic dans un verre de champagne confère à la coupe une note parfaite.
Effets: le basilic est diurétique et il a des propriétés antispasmodiques et apaisantes. Il agit en cas de maux de tête et de migraine et soulage les vertiges.
En cuisine, on utilise généralement les feuilles tendres du cerfeuil. Les feuilles sont simplement pressées et pas utilisées sous forme hachée. Le cerfeuil affine les plats de poissons et d’agneau, les sauces, la salade et le séré aux herbes.
Effets: Le cerfeuil contient une huile essentielle appelée anéthole, des substances amères et des flavonoïdes (antioxydants). L’utilisation du cerfeuil est déconseillée pendant la grossesse.
La ciboulette contient beaucoup de vitamine C et se consomme de préférence fraîche. Elle se prête très bien à l’assaisonnement des soupes, de la salade, des plats aux œufs ou à la préparation du séré aux herbes.
Effets: cette liliacée stimule la digestion et a une action désinfectante.
Les jeunes feuilles de cresson ont énormément d’arômes et se consomment uniquement fraîches. Le cresson convient très bien pour assaisonner les salades, le séré ou les plats aux œufs. En raison de son goût fort, le cresson ne devrait pas être mélangé à d’autres épices.
Effets: le cresson contient beaucoup de vitamine C, du calcium, du potassium, ainsi que des substances amères et des tannins. Il est connu pour ses effets stimulants sur la digestion et régulants sur le métabolisme.
Les feuilles d'origan exhalant un mélange de thym et de marjolaine trouvent leur place dans tous les plats traditionnels italiens aux tomates et sur toutes les pizzas. Le plus connu est sans doute la sauce tomate à l’origan servie avec les pâtes. Cette fine herbe au parfum très fort accompagne aussi très bien tous les légumes méditerranéens et les plats de poissons.
Effets: l’origan a une teneur relativement élevée en vitamine C et stimule l’appétit. Dans la médecine empirique, on apprécie en outre les propriétés antalgiques de l’huile essentielle d’origan, le carvacrol.
Le persil fait partie des fines herbes les plus appréciées et c’est dommage de se contenter de l’utiliser uniquement comme décoration. On peut sans problème manger le petit bouquet qui accompagne une tranche panée non seulement pour son goût mais aussi en raison de sa teneur élevée en vitamines et en sels minéraux. Le persil plat se prête particulièrement bien à assaisonner les différents plats et on peut aisément le combiner aux autres fines herbes.
Effets: l’apiol contenu dans le persil régule la digestion, aide en cas de douleurs menstruelles et stimule la fonction rénale. Le persil a également fait ses preuves pour lutter contre la mauvaise haleine. L’apiol, une huile essentielle très parfumée, neutralise les odeurs désagréables.
Le romarin peut se consommer aussi bien frais que séché pour parfumer des grillades ou de la volaille. Un bouquet de romarin déposé sur la plaque parfume délicieusement des pommes de terre au four.
Effets: le romarin est réputé pour ses effets stimulants sur la digestion et stabilisants sur la circulation sanguine. Ses effets bénéfiques sur l’irrigation du muscle cardiaque sont utilisés en prévention et en traitement des maladies cardiovasculaires. Le romarin est généralement pris sous forme de tisanes, d’huile essentielle et de bains.
La sauge est une fine herbe au goût âcre-amère qui parfume des plats chauds comme les saltimbocca, le foie sauté ou le poisson. Conseil: frites dans de la pâte à la bière, les feuilles de sauge constituent un délicieux amuse-bouche.
Effets: la sauge a des effets apaisants, antiseptiques, anti-inflammatoires et des propriétés antitranspirantes. Cette herbe est également connue pour son efficacité en cas de refroidissements et de maux de gorge. En outre, la sauge aide en cas d’inflammations cutanées et d’hémorroïdes. Attention: l’utilisation de la sauge est déconseillée pendant la grossesse et l’allaitement car elle inhibe la lactation.
Traduction et rédaction: Marie-Noëlle Hofmann