Le fromage – une saine diversité

Emmental, vacherin, camembert, sbrinz, appenzell et bien sûr gruyère... On trouve plus de 450 sortes de fromage en Suisse. Et chacune a sa spécificité.

Les hommes fabriquaient probablement du fromage il y a 7000 ans déjà, des images de Mésopotamie et d’Egypte datant de la fin du 4e siècle en témoignent. En Europe, la fabrication du fromage est connue au moins depuis l’Age de bronze (3000-1000 avant J.-C.).

La fabrication du fromage

Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis, de bufflonne, de chèvre ou de petit-lait. Pour la plupart des variétés, il faut environ 10 l de lait pour faire 1 kg de fromage à quoi s’ajoutent de la présure et des bactéries d’acides lactiques. Voilà comment se fait le fromage:

Chauffage

Le fromager réchauffe le lait en le remuant constamment jusqu’à une température de 32 °C environ.

Présure et bactéries d'acide lactique

Le fromager ajoute ensuite la présure et les bactéries d’acide lactique.

Caillage

Le lait caille après environ 30 minutes.

Coupe

Le fromager coupe en morceaux le lait caillé (caillé de fromage) avec un tranche-caillé; la masse de caillé contenant des protéines se sépare du petit-lait.

Pressage du petit-lait

Le fromager presse le petit-lait dans un tissu ou directement dans des moules.

Bain salé

La meule de fromage est plongée dans un bain salé, de 2 à 72 heures en fonction du type de fromage.

Affinage

Le fromage est affiné pendant quelques mois ou même années, selon la variété, dans la cave à fromage.

Les composants du fromage

Le fromage est riche en caséine, un précieux composant des protéines lactiques. Elle contient tous les acides aminés essentiels. Cent grammes de fromage suffisent à couvrir 45 % des doses quotidiennes recommandées par la Société suisse de nutrition (SSN). Le principal glucide qu’on trouve dans le fromage est le lactose. Il est transformé par des bactéries d’acide lactique vivant dans l’intestin en acide lactique qui favorise la digestion. En outre, le fromage est très riche en calcium, les fromages à maturité longue davantage encore que les autres aliments. Cent grammes de fromage à pâte dure peuvent à peu près couvrir les besoins quotidiens en calcium. Le calcium est important pour les os et les dents.

A noter toutefois que certaines sortes de fromage sont très riches en sel ce qui peut poser problème, en particulier aux personnes qui devraient privilégier une alimentation pauvre en sodium. En outre, le fromage est très gras mais les différentes sortes de fromage diffèrent fortement quant à leur teneur en graisses. Il est de coutume au niveau international d’indiquer la teneur en matière grasse des fromages en pourcentage de l’extrait sec (MG/ES). Ce pourcentage de graisse par rapport à la substance sèche est constant et indépendant de la teneur en eau, qui évolue par évaporation en fonction de l’âge du fromage. On trouve des fromages à différents degrés de graisse:

Fromage maigre

Moins de 15 % de matière grasse par extrait sec.

Fromage quart-gras

Au moins 15 % de matière grasse par extrait sec

Fromage demi-gras

Au moins 25 % de matière grasse par extrait sec

Fromage gras

Au moins 45 % de matière grasse par extrait sec

Fromage crème

Au moins 55 % de matière grasse par extrait sec

Fromage double-crème

Au moins 65 % de matière grasse par extrait sec

Diversité des sortes

Il existe beaucoup de sortes différentes de fromage et chaque pays a ses spécialités. Rien qu’en Suisse, les fromagers en fabriquent plus de 450 variétés. La délimitation entre les différentes sortes se fait soit en fonction de la teneur en eau, soit de la durée de maturation:

Fromage frais

Le fromage frais rassemble tous les fromages dont la teneur en eau dans la masse de fromage sans graisse se monte à plus de 73 %. Le fromage frais est prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication. Il est fabriqué à partir de lait, à l’exception du mascarpone qui est à base de crème. La plupart des fromages frais sont mous à tartinables comme le séré, certains sont friables à fermes comme la ricotta, d’autres sont granuleux comme le cottage cheese ou compact comme la mozzarella.

Fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle sont tous les fromages dont la teneur en eau dans la masse fromagère sans graisse se monte à plus de 65 %. Les fromages à pâte molle sont moelleux à crémeux. On trouve des fromages à pâte molle à croûte lavée de couleur orangée comme le reblochon ou le vacherin Mont-d’Or et des fromages à pâte molle à croûte fleurie recouverte d’un duvet blanc comme le brie, la tomme ou le camembert.

Fromage à pâte mi-dure

Le fromage à pâte mi-dure rassemble des fromages avec une teneur en eau dans la masse fromagère sans graisse de plus de 54 % à 65 % au maximum. Ils sont légèrement fermes à tendres et très variés, gustativement parlant. Exemples: le tilsit, l’appenzell, la raclette, le schabziger.

Fromages en tranches

Les fromages en tranches sont des fromages avec une teneur en eau dans la masse fromagère sans graisse de plus de 54 % à maximum 63 %. Exemples: tilsit, gouda, edam.

Fromage à pâte dure

Le fromage à pâte dure a plus de 50 % à maximum 54 % d’eau dans la masse fromagère sans graisse. Le fromage à pâte dure mûrit lentement, trois ans pour certaines sortes, jusqu’à ce qu’il soit prêt à être mangé. Plus le fromage est jeune, plus son goût est doux. Exemples: gruyère, emmental.

Fromage à pâte extra-dure

Le fromage à pâte extra-dure qui rassemble les fromages avec une teneur en eau dans la masse fromagère sans graisse jusqu’à 50 %. A cause de cette teneur basse en eau, les fromages à pâte extra-dure sont très fermes et très durs. Exemples: sbrinz, parmesan.

Fromage de brebis

Le fromage de brebis qui est un fromage à base de lait de brebis ou un mélange de lait de brebis et de vache. On trouve des fromages à pâte dure, à pâte mi-dure, en tranches, à pâte molle et frais à base de lait de brebis. Exemples: pecorino, feta, manchego.

Fromage de chèvre

Le fromage de chèvre est un fromage à base de lait de chèvre. On trouve des fromages de chèvre mous et durs.

Fromage fondu

Le fromage fondu est un produit fromager qui est chauffé et mélangé avec des sels de fonte pour pouvoir être conservé plus longtemps. Le fromage est broyé et finement râpé, puis il est mélangé à des sels de fonte et des mélanges d’épices, chauffé et versé dans des moules.

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Photo: © Tim Reckmann / pixelio.de
Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • LID Information et communication agricoles

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • Sixième rapport sur la nutrition en Suisse

  • Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

  • Fromage suisse

  • Swissmilk