Yaourt et cie – une saine acidité

Les produits laitiers acidulés comme le yaourt ou le kéfir sont bons pour la digestion. Et le séré rassasie durablement. Idéal pour un petit déjeuner sain ou de délicieux dix-heures.

Le yaourt est un produit laitier acidulé très riche en protéines et en calcium. L’acide lactique qu’il contient améliore entre autres la digestibilité des protéines et aide le corps à assimiler les acides aminés et le calcium. Les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose supportent généralement bien le yaourt en raison de sa faible teneur en lactose (3,2 à 5,6 g/100 g).

Histoire du yaourt

Yaourt est un mot d’origine turque qui signifie «lait cru». Le yaourt est une invention due au hasard: les scientifiques supposent que les Thraces fabriquaient déjà du yaourt à partir de lait de brebis entre le 6e et le 4e siècles avant J.-C. en laissant simplement le lait devenir acidulé. Jusqu’au début du 20e siècle, on utilisait ce procédé d’auto-acidification du lait pour la fabrication du yaourt. Aujourd’hui, le lait pasteurisé est fermenté en y ajoutant des bactéries d’acide lactique spéciales (cultures de yaourt). Elles font cailler le lait.

Le yaourt est un aliment essentiel depuis des siècles en Europe de l’Est, en Turquie, ainsi qu’en Asie centrale. Dans le reste de l’Europe, ce produit de lait acidulé n’a fait son apparition que dans les années 1920 avec la fabrication industrielle et des fruits et d’autres ingrédients y ont été ajoutés.

Bon pour la digestion

Les rebouteux utilisaient déjà le yaourt au 16e siècle contre les problèmes digestifs et pour renforcer le système immunitaire. Ces effets sont dus aux bactéries d’acide lactique. Elles soutiennent la flore intestinale naturelle et aident le corps à se défendre contre les agents pathogènes. Des intestins en bonne santé peuvent mieux assimiler les nutriments. En outre, il existe des indices montrant que les bactéries d’acide lactique favoriseraient l’assimilation des vitamines B. Le yaourt peut aussi soutenir la régénération de la flore intestinale en cas de constipation ou après un traitement avec des antibiotiques. N’hésitez pas à demander conseil à votre droguiste.

Depuis la fin des années 1980, on trouve sur le marché des yaourts qui contiennent des bactéries d’acide lactique probiotiques. On leur prête des vertus supplémentaires pour le renforcement des défenses immunitaires car elles proviennent initialement des intestins humains. Les opinions sur les yaourts probiotiques divergent. Il est avéré qu’ils peuvent raccourcir les diarrhées. Mais d’autres effets comme le renforcement des défenses immunitaires ne sont pas prouvés.

Les composants du yaourt

Selon l’Ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires, 100 g de yaourt peuvent contenir au maximum 30 g d’autres ingrédients (fruits, noix, chocolat, sucre, vanille, etc.). Pour colorer les yaourts, seuls les jus de fruits et de légumes ou leurs concentrés sont autorisés. De même, le recours aux gélifiants et aux épaississants est admis. En revanche, les colorants et les conservateurs artificiels sont interdits. On trouve des yaourts avec des teneurs en graisse différentes: à partir de lait entier, de lait partiellement écrémé, de lait maigre et enrichi en crème.

Le yaourt est certes sain mais prudence avec les yaourts aux fruits dans lesquels se cachent en moyenne sept morceaux de sucre et relativement peu de fruits. Choisissez plutôt d’ajouter vous-même des fruits frais dans un yaourt nature. C’est non seulement meilleur mais aussi plus sain.

Le séré

Le séré ressemble à du yaourt et peut s’utiliser de la même manière. Ce n’est toutefois pas un produit d’acide lactique mais un fromage frais.

Pour fabriquer le séré, on ajoute au lait des bactéries lactiques et une petite quantité de présure. Comme le séré n’est généralement pas pressé, il est relativement riche en liquide par rapport à d’autres sortes de fromage. Il a ainsi une consistance tartinable à crémeuse. Le séré demi-gras et le séré à la crème sont enrichis en crème. Plus le séré contient de crème et plus sa consistance est onctueuse. Comme le yaourt, le séré est une bonne source de calcium et il est très riche en protéines. Grâce à ce dernier élément, il rassasie durablement.

Le séré convient également aux personnes qui souffrent d’intolérance au lactose, il en contient moins ou la même quantité que le yaourt avec 2,7 à 4 g par 100 g.

Le kéfir

Le kéfir est un produit à base de lait acidulé, qui provient du Nord du Caucase et du Tibet. Il est traditionnellement fabriqué à base de lait de brebis ou de chèvre mais, aujourd’hui, il est élaboré essentiellement à partir de lait entier de vache. Le kéfir est l’un des rares produits à base de lait acidulé qui subit un processus de fermentation par des levures en plus de la fermentation par les bactéries lactiques.

Il faut des grains de kéfir pour fabriquer du kéfir. Ceux-ci contiennent une levure qui permet de transformer le lactose en alcool. Le mélange lacté fermente ainsi pendant 12 à 16 heures à une température de 10 à 25 degrés. Une température basse augmente la teneur en alcool, des températures plus élevées favorisent la production d’acide lactique. Le kéfir fabriqué industriellement ne contient généralement pas d’alcool et a un goût doux.

Comme tous les produits à base de lait acidulé, le kéfir favorise la santé de la flore intestinale et aide le corps à se défendre contre les agents pathogènes. Le kéfir ne contient pas beaucoup de lactose, environ 3,5 à 6 g par 100 g.

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Photo: © fotolia
Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • LID Information et communication agricoles

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • Sixième rapport suisse sur la nutrition

  • Agroscope

  • Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

  • Süddeutsche Zeitung

  • Swissmilk