Le lait – un miracle blanc

Le lait est un aliment largement répandu et important pour les jeunes et les moins jeunes. Mais il aussi parfois mal toléré. Si les adultes le supportent, c’est grâce à une mutation génétique.

A l’origine, le lait est un aliment exclusivement prévu pour les bébés. C’est pourquoi tous les mammifères perdent en vieillissant la capacité de digérer le lactose. Chez les humains aussi et c’est la raison pour laquelle certaines personnes souffrent de maux de ventre et de ballonnements quand elles consomment du lait. On appelle cela une intolérance au lactose.

Mais de nombreux adultes peuvent toutefois continuer à digérer le lactose et cela grâce à une mutation génétique qui s’est produite, semble-t-il, il y a 6000 à 8000 ans. A l’époque, les hommes vivaient dans les régions froides et arides du nord de l’Europe. Ceux qui pouvaient boire du lait avaient un avantage car ils avaient une meilleure alimentation et ainsi une meilleure chance de survie. Ils ont ensuite pu transmettre cette mutation génétique à leurs enfants.

L'histoire du lait

L’économie laitière a commencé en même temps que l’agriculture, à savoir il y a 12 000 ans environ. Les premiers produits laitiers travaillés, comme le yaourt et le fromage, sont apparus environ 4000 ans plus tard. C’est au 16e siècle que les hommes ont exploité pour la première fois du lait à grande échelle. Au 19e siècle, ils ont découvert comment ils pouvaient mieux le garder grâce à la conservation au frais puis à la pasteurisation.

La Suisse est un pays traditionnel de production du lait. On a retrouvé des traces de l’économie laitière datant des 9e et 10e siècles déjà. Au Moyen âge et au début des Temps modernes, le traitement du lait ne se faisait que dans les Alpes. Ce n’est qu’à partir du début du 19e siècle que des fromageries sont apparues dans les vallées. Depuis la deuxième moitié du 20e siècle, les produits laitiers sont essentiellement fabriqués dans de grandes laiteries. Aujourd’hui, une vache suisse donne en moyenne 24 litres de lait par jour. Pour cela, elle mange quotidiennement environ 70 kg d’herbe fraîche et 17 kg de foin (fourrage) en hiver. S’y ajoutent 50 à 100 litres d’eau, un peu de sel, et, en hiver principalement, environ 2 kg de compléments sous la forme de céréales.

Traitement

Le lait se dégrade rapidement quand il est cru et fraîchement trait. C’est pourquoi on le cuit pour mieux le conserver. Il existe plusieurs processus de traitement:

Pasteurisation

Le lait cru est chauffé pendant 15 secondes à 72 degrés au moins avant d’être rapidement refroidi. Ce lait se conserve au réfrigérateur.

Pasteurisation haute

Le lait cru est chauffé de 85 à 134 degrés. Cela détruit la quasi-totalité des germes et ce lait se conserve un peu plus longtemps que le lait pasteurisé mais il se garde également au réfrigérateur.

Ultra haute température

Le lait cru est chauffé quelques secondes à une température allant de 135 à 155 degrés. Ce lait n’a plus de germes et peut se conserver pendant huit à douze semaines non ouvert sans réfrigération. Après l’ouverture, vous devez mettre le lait UHT au réfrigérateur et il ne se conserve alors pas plus longtemps que le lait pasteurisé.

En outre, le lait est aussi homogénéisé, généralement quand il est encore cru. Ça signifie que les particules grasses dans le lait sont fractionnées et réparties dans le liquide de sorte qu’elles y restent en suspension et ne remontent pas à la surface (formation de crème à la surface).

Les différentes sortes de laits

Le lait contient de nombreux composants très sains comme des protéines, des vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que beaucoup de calcium. La vitamine D et le calcium sont importants pour des os et des dents forts.

On trouve plusieurs sortes de laits qui se différencient par leur teneur en matière grasse et leur durée de conservation:

Lait entier

Le lait entier a une teneur en matière grasse inchangée d’environ 3,8 % et se trouve sur le marché en tant que lait cru, pasteurisé, à pasteurisation haute ou UHT.

Lait standardisé

Le lait standardisé: Pour garder la teneur en matière grasse à une valeur stable, le lait est séparé en lait maigre et crème puis remélangé dans le rapport souhaité:

  • Le lait entier standardisé contient au moins 3,5 % de matière grasse

  • Le lait drink contient 2,7 % de matière grasse

  • Le lait demi-écrémé contient 1,5 % de matière grasse

  • Le lait maigre contient au maximum 0,5 % de matière grasse

Laits spéciaux

On trouve du lait adapté aux besoins spécifiques de certaines catégories de la population, comme les femmes enceintes, celles qui allaitent, les personnes stressées, qui est enrichi en calcium et en vitamine D. On trouve en outre du lait sans lactose pour les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose.

Boissons à base de lait aromatisées et sucrées

Toutes les méthodes de traitement conservent une bonne partie des vitamines et le lait à teneur réduite en matière grasse contient autant de sels minéraux et de vitamines hydrosolubles que le lait entier. En revanche, le lait maigre n’a pratiquement plus de vitamines liposolubles A, D et E. Le lait à teneur réduite en matière grasse vous permet d’économiser des calories mais pas énormément. Un verre de lait drink ne contient ainsi que 18 calories de moins qu’un verre de lait entier.

Photo: © pixabay.com
Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • LID Information et communication agricoles

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • Sixième rapport sur la nutrition en Suisse

  • Agroscope

  • Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

  • Swissmilk