Sucre - L'or blanc

Sucre blanc, brut, candi ou en poudre. Le sucre adoucit bien la vie.

Tous les sucres ne se ressemblent pas. Si le sucre cristallisé ne provoque pas de sensations particulières quand il fond sur la langue, le sucre candi apporte une touche originale à de nombreuses boissons. Notre aperçu présente les principales formes de sucre et leurs usages respectifs.

Sucre de canne

Comme son nom l’indique, le sucre de canne est fabriqué à partir de la canne à sucre. Le sucre brut de canne, de couleur brune, est le sucre qui contient le plus de sels minéraux et de vitamines. Mais ces quantités sont si minimes qu’elles n’en font pas un aliment de qualité. Le sucre brut de canne se caractérise par sa couleur brune et son léger arôme de caramel. On l’utilise pour cuisiner des cakes de couleur sombre (aux noix ou au chocolat), pour sucrer le café ou pour décorer des cocktails comme la Caipirinha.

Bon à savoir: Le sucre de canne complet provient directement du pressage de la canne et contient encore sa mélasse. Il est ensuite nettoyé et se transforme alors en sucre de canne brut. Sa couleur est plus claire et il est un peu plus doux que le sucre complet. Le sucre brut de canne s’utilise lorsque la saveur sucrée ne doit pas l’emporter sur celle des autres ingrédients.

Fructose

Dans la nature, le fructose se trouve essentiellement dans les fruits et le miel. Comme il ne provoque pas une élévation glycémique aussi importante que le sucre cristallisé, les personnes diabétiques y ont souvent recours. Le fructose semble plus sain que le sucre cristallisé – mais c’est faux. Comme le fructose ne provoque pas de sensation de satiété, on a tendance à en consommer plus que s’il s’agissait de sucre cristallisé.

Aussi intéressant que paraissent le sucre et ses alternatives, consommé en excès, il peut provoquer des problèmes comme les caries, le surpoids et le diabète de type 2. Depuis longtemps, l'industrie alimentaire a développé d'autres offres pour limiter le problème du sucre, ou plutôt des risques qui lui sont liés – par exemple les succédanés.

Auteurs: Flavia Kunz, Didier Buchmann
Rédaction: Didier Buchmann
Traduction: Laurence Strasser
Sources