Joghurt & Co. – sauer macht gesund

Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das viel Eiweiss und Kalzium enthält. Die Milchsäure im Joghurt verbessert ausserdem die Eiweissverdaulichkeit und hilft dem Körper damit, Aminosäuren und Kalzium aufzunehmen. Wegen seines geringeren Anteils an Laktose (3,2 bis 5,6 g/100 g) vertagen auch Menschen mit einer Laktoseintoleranz Joghurt oft sehr gut.

Geschichte des Joghurts

Joghurt ist ein türkisches Wort und bedeutet «gegorene Milch». Joghurt ist eine Zufallserfindung: Wissenschaftler vermuten, dass die Thraker im 6. bis 4. Jahrhundert vor Christus Joghurt aus Schafmilch herstellten, indem sie die Milch einfach sauer werden liessen. Noch bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts wurde für die Joghurtherstellung die Milch der Selbstsäuerung überlassen. Heute wird pasteurisierte Milch fermentiert (vergärt), indem ihr spezielle Milchsäurebakterien (Joghurtkulturen) zugesetzt werden. Diese lassen die Milch gerinnen.

Im Osten Europas, in der Türkei sowie in Zentralasien ist Joghurt seit Hunderten von Jahren ein wichtiges Nahrungsmittel. Im restlichen Europa setzte sich das Sauermilchprodukt erst mit der industriellen Herstellung in den 1920er-Jahren durch, als Früchte und andere Zutaten zugesetzt wurden.

Gut für die Verdauung

Heilkundige setzten Joghurt schon im 16. Jahrhundert gegen Verdauungsprobleme und zur Stärkung des Immunsystems ein. Das liegt an den Milchsäurebakterien im Joghurt. Sie unterstützen die natürliche Darmflora und helfen dem Körper, Krankheitserreger abzuwehren. Ein gesunder Darm kann Nährstoffe besser aufnehmen, ausserdem gibt es Hinweise darauf, dass Milchsäurebakterien die Aufnahme von B-Vitaminen fördern. Auch bei Verstopfung oder nach einer Antibiotikatherapie kann Joghurt die Wiederherstellung einer gesunden Darmflora unterstützen. Lassen Sie sich in Ihrer Drogerie beraten.

Seit Ende der 1980er-Jahre gibt es auf dem Markt zudem Joghurts mit extra zugesetzten probiotischen Milchsäurebakterien. Diese sollen die Abwehrkräfte besonders gut stärken, da sie ursprünglich aus dem menschlichen Darm stammen. Die Meinungen zu probiotischen Joghurts gehen auseinander. Als erwiesen gilt, dass sie Durchfallerkrankungen verkürzen können. Andere Wirkungen wie die Stärkung der Abwehrkräfte sind jedoch wissenschaftlich nicht belegt.

Das steckt im Joghurt drin

Gemäss der Schweizerischen Lebensmittelverordnung darf 100 g Joghurt maximal 30 g andere Zutaten (Früchte, Nüsse, Schokolade, Zucker, Vanille usw.) enthalten. Zur Färbung sind Frucht- und Gemüsesäfte oder deren Konzentrate zugelassen. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsstoffe sind hingegen verboten. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.

Joghurt ist zwar gesund, doch Vorsicht beim Fruchtjoghurt, darin stecken im Schnitt sieben Stück Würfelzucker und relativ wenig Früchte. Verfeinern Sie lieber ein Naturjoghurt mit frischen Früchten. Das schmeckt nicht nur besser, es ist auch gesünder.

Quark

Quark sieht zwar ähnlich aus wie Joghurt und lässt sich ähnlich verwenden, er ist aber kein Sauermilchprodukt sondern ein Frischkäse.

Zur Herstellung von Quark wird Milch mit Milchsäurebakterien und einer kleinen Menge Lab verdickt. Da Quark in der Regel nicht gepresst wird, enthält er im Vergleich zu anderen Käsesorten relativ viel Flüssigkeit. Dadurch hat er eine streichfähige bis cremige Konsistenz. Halbfettquark und Rahmquark werden mit Rahm angereichert. Je mehr Rahm Quark enthält, desto cremiger ist er in der Konsistenz. Quark ist wie Joghurt ein guter Lieferant für Kalzium und er enthält viel Eiweiss. Dank dieses hohen Eiweissgehalts macht Quark lange satt.

Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz ist Quark geeignet, er enthält mit 2,7 bis 4 g/100 g weniger oder gleichviel Laktose wie Joghurt.

Kefir

Kefir ist ein Sauermilchprodukt, das aus dem Nordkaukasus und Tibet stammt. Traditionell wird er aus Schaf- oder Geissenmilch hergestellt, heute meistens aus pasteurisierter Kuhvollmilch. Kefir ist eines der wenigen Sauermilchprodukte, das neben der Fermentierung durch Milchsäurebakterien einen Gärungsprozess durchläuft.

Zur Herstellung von Kefir braucht man Kefirkörner. Diese enthalten einen Hefepilz, der den Milchzucker in Alkohol umwandelt. Das Milchgemisch brütet ungefähr 12 bis 16 Stunden lang bei 10 bis 25 Grad. Bei niedrigen Temperaturen entsteht mehr Alkohol, bei höheren mehr Milchsäure. Industriell hergestellter Kefir enthält meistens keinen Alkohol und schmeckt mild.

Wie alle Sauermilchprodukte unterstützt Kefir eine gesunde Darmflora und hilft dem Körper, Krankheitserreger abzuwehren. Kefir enthält ebenfalls nicht viel Laktose, rund 3,5 bis 6 g/100 g.