Les besoins en sel

On consomme trop de sel sous nos latitudes. Pas de raison pour autant de bannir la salière. Mieux vaut plutôt savoir ce que l’absorption du sel provoque dans le corps.

Le sel fait partie de notre alimentation depuis toujours. Il donne aux plats une note goûteuse. Mais il s’agit surtout d’un minéral vital qui est indispensable à la formation des os et qui circule dans le sang et dans le liquide lymphatique. Notre corps contient environ 0,9 % de sel, à savoir 9 grammes par litre d’eau. Cela signifie donc pour une personne adulte entre 150 et 300 grammes en fonction de sa taille et de son poids. Par la transpiration notamment, nous en éliminons tous les jours entre 3 et 20 grammes qui doivent être remplacés.

Le sel sous le microscope

Du point de vue chimique, le sel de cuisine est du chlorure de sodium. Cela veut dire que le sel de cuisine se compose de 40 % de sodium et de 60 % de chlorure. Dans les solutions aqueuses, ces deux éléments se trouvent comme éléments chargés bougeant librement. A l’état solide, ils ont la forme d’une grille cristalline blanche – que nous connaissons comme le sel de cuisine.

A quoi sert le sel dans le corps?

Le sel veille à l’équilibre hydrique et en nutriments dans et hors des cellules de notre corps. Il y a donc une absorption et un rejet continuels d’eau et de sels au travers des membranes de nos cellules. Ce mécanisme est dépendant de la concentration en sel à l’extérieur des cellules. Si la concentration en sel augmente, les cellules éliminent de l’eau ce qui permet de rééquilibrer la pression. Si la concentration de sel diminue, les cellules assimilent davantage d’eau. C’est ce jeu d’alternance, appelé en langage spécialisé osmose, qui permet à de nombreux sels minéraux vitaux et oligo-éléments comme l’iode de gagner les cellules de notre corps. En ce qui concerne la régulation de l’équilibre hydrique et de l’équilibre en sel (électrolyte), elle se fait essentiellement par les reins. Si l’apport de sel est important, l’eau est liée dans le corps jusqu’à ce que les reins aient pu l’éliminer.

Le sodium est en outre impliqué dans la régulation de l’équilibre acido-basique, il est également important pour le bon fonctionnement de l’estomac et il joue un rôle essentiel dans l’excitabilité des muscles et des nerfs.

Quelle quantité?

On considère qu’un apport quotidien de 6 grammes de sel de cuisine (2,4 grammes de sodium) est sans risque pour les adultes. Trop de sel – sel marin ou de l’Himalaya compris – peut comporter des risques pour la santé. Un surdosage peut provoquer de l’hypertension. Il peut aussi engendrer une élimination accrue du calcium dans les urines pour les personnes sensibles.

Les carences en sel sont très rares à l’inverse du surdosage. Elles peuvent être dues à des diarrhées durables, des vomissements, une forte transpiration, un trouble du fonctionnement des reins ou un régime trop déséquilibré. Les signes d’une perte en sodium importante – toujours couplée avec une perte d’eau – sont des vertiges, de la fatigue et, dans les cas extrêmes, un choc. Dans de tels cas, il faut remplacer les pertes en liquide, sodium, ainsi qu’en autres sels minéraux. Pour reconstituer les réserves, on peut utiliser des solutions isotoniques qui contiennent des glucides et les principaux électrolytes comme ceux qu’on trouve dans les boissons sportives.

Auteur et rédaction: Didier Buchmann
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • welt.de

  • Société suisse de nutrition

  • Nestlé Nutrition: «Sel de cuisine – moins c’est plus»