Trop de sel nuit à la santé

Les nutritionnistes recommandent une utilisation retenue du sel en cuisine. Mais que signifie retenue et dans quels aliments trouve-t-on des sels cachés?

Parmi les habitudes alimentaires saines, on peut citer une utilisation correcte du sel. Consommé modérément, le sel ne pose pas de problème. Il est même indispensable à la régulation des fonctions corporelles vitales. Une consommation de sel excessive augmente en revanche le volume sanguin et accroît la pression sanguine. Si le sang coule trop longtemps avec une pression élevée dans les veines, le risque de souffrir d’un infarctus ou d’un accident vasculaire cérébral croît. Et les autres conséquences fréquentes de l’hypertension peuvent être des troubles de la circulation dans les jambes, une insuffisance cardiaque, une défaillance du fonctionnement des reins ou des troubles de la vue.

Selon les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’apport en sel par personne et par jour devrait être de 5 grammes au maximum. Mais la consommation effective est de 9,1 grammes, 10,6 grammes pour les hommes et 7,8 grammes pour les femmes. Les résultats d’une étude nationale de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) confirment aussi qu’on consomme trop de sel en Suisse. L’étude a été menée dans le cadre de la «stratégie sel 2008 – 2012» de l’OFSP. Elle prévoit de diminuer graduellement la consommation de sel individuelle à moins de 8 grammes par jour.

Division des spécialistes

Les spécialistes sont encore divisés sur l’importance des risques pour la santé d'une consommation de sel élevée. La plate-forme allemande d’informations en ligne welt.de cite entre autres l’institut pour la qualité et l’économicité en matière de santé de Cologne. Il a évalué toute une série de résultats d’études de grande qualité et arrive à la conclusion que la limitation de la consommation de sel diminue dans les faits la pression sanguine de manière différente. Mais: «un bénéfice ou un dommage d’un régime réduisant le sel de cuisine chez des patients avec une hypertension n’est pas jusqu’ici prouvé sur la base d’études contrôlées randomisées.»

Teneur en sel des aliments

Mais renoncer à la salière sur la table ne suffit malheureusement pas pour réduire la consommation de sel quotidienne. Saler les plats sur la table ne nous fournit que 10 à 20 % de notre consommation de sel. La part dans les aliments préparés est bien plus importante. Le pain, la plupart des fromages, la charcuterie et les produits finis comme les conserves, les soupes instantanées, les pizzas, ainsi que les biscuits apéritifs contiennent beaucoup de sel et de sodium sous la forme de glutamate de sodium (MSG). Brut, ce dernier n’est pas particulièrement bon mais il intensifie le goût des aliments.

Il faut donc faire preuve de mesure dans la consommation des plats industriels, saucisses, et autres. Petits et grands peuvent en revanche consommer les aliments non préparés comme les fruits et les légumes à volonté. Ils ne contiennent du sodium et du chlorure (sel de cuisine) naturels qu’en quantité réduite.

Teneur en sel de quelques aliments (par 100 grammes)

  • Viande de veau non épicée: 0,1 gramme

  • Lait entier, 3,5 % de matière grasse: 0,1 gramme

  • Poulet: 0,1 gramme

  • Lieu noir fumé: 0,1 gramme

  • Soupe à la tomate instantanée: 0,5 gramme

  • Pizza margherita: 0,5 gramme

  • Fondue au fromage: 0,5 gramme

  • Concombres au vinaigre: 0,8 gramme

  • Pain blanc: 1,1 gramme

  • Pain complet: 1,1 gramme

  • Mozzarella: 1,2 gramme

  • Fromage fondu: 1,5 gramme

  • Cacahouètes salées: 1,9 gramme

  • Jambon cuit: 2,7 grammes

  • Ketchup:2,8 grammes

  • Salami: 2,8 grammes

  • Cervelas: 2,8 grammes

  • Viande des Grisons: 5,3 grammes

  • Jambon fumé: 5,3 grammes

En fin de compte, il n’est pas toujours indispensable de recourir au sel pour apporter une note goûteuse à ses plats. Bien combinées, diverses fines herbes et épices peuvent aussi donner le pep nécessaire dans l’assiette.

Auteur et rédaction: Didier Buchmann
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Fondation suisse de cardiologie

  • Nestlé Nutrition: «Sel de cuisine – moins c’est plus»

  • Office fédéral de la santé publique, «Stratégie sel 2008-2012»

  • Michel Burnier, Erica Bänziger: «La cuisine pour le cœur, pauvre en sel – riche en épices», éditions Fona, 2009

  • www.welt.de