Zu viel Salz ist ungesund

Ernährungsspezialisten empfehlen einen sorgfältigen Einsatz von Salz. Aber was bedeutet sorgfältig und in welchen Lebensmitteln sind versteckte Salze zu finden?

Zu einem gesunden Essverhalten gehört auch der richtige Umgang mit Salz. In Massen genossen, ist Salz nicht nur gesund, sondern reguliert auch lebenswichtige Körperfunktionen. Ein übermässiger Salzkonsum erhöht jedoch das Blutvolumen und steigert den Blutdruck. Fliesst das Blut über längere Zeit mit zu hohem Druck durch die Adern, drohen Hirnschlag oder Herzinfarkt. Auch Durchblutungsstörungen in den Beinen, Herzinsuffizienz oder Nierenversagen und Sehstörungen sind häufige Folgen von Bluthochdruck.

Gemäss den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) liegt die maximale Salzzufuhr bei 5 Gramm pro Person und Tag. Effektiv werden jedoch durchschnittlich 9,1 Gramm konsumiert, wobei Männer mit 10,6 Gramm pro Tag mehr Salz zu sich nehmen, als Frauen mit 7,8 Gramm. Auch Ergebnisse einer nationalen Studie des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) bestätigen, dass in der Schweiz zu viel Salz konsumiert wird.

Die Fachwelt ist uneins

Wie gross die gesundheitlichen Risiken in Bezug auf einen erhöhten Salzkonsum sind, darüber streitet sich die Fachwelt. Das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen in Köln hat eine Reihe von Studien beurteilt. Das Resultat: Die Einschränkung des Salzverzehrs senkt den Blutdruck tatsächlich in unterschiedlichem Ausmass. Aber: «Ein Nutzen oder ein Schaden einer kochsalzreduzierten Diät bei Patienten mit Bluthochdruck ist auf Basis randomisierter kontrollierter Studien bislang nicht belegt.»

Salzgehalt von Lebensmitteln

Der Verzicht auf den Salzstreuer bei Tisch reicht leider nicht aus, um den Salzkonsum zu reduzieren. Durch Nachsalzen nehmen wir nur 10 bis 20 Prozent Salz zu uns. Weitaus schwerer ins Gewicht fällt der Salzanteil in verarbeiteten Lebensmitteln. Vor allem Brot, die meisten Käsesorten, Wurstwaren und Fertigprodukte wie Konserven, Päcklisuppen, Pizza oder Aperitifgebäck enthalten viel Salz und Natrium in Form von Mononatriumglutamat (MSG). Letzteres schmeckt unverarbeitet zwar nicht besonders gut, es intensiviert jedoch den Geschmack von Lebensmitteln.

Fertiggerichte, Würste usw. sollten Sie also nur zurückhaltend konsumieren. Bei unverarbeiteten Lebensmitteln wie Früchten und Gemüse können Sie dafür nach Belieben zulangen. Sie enthalten Natrium und Chlorid (Kochsalz) von Natur aus nur in geringen Mengen.

Kochsalzgehalt einiger Nahrungsmittel auf 100 Gramm

  • Kalbfleisch ungewürzt: 0,1 Gramm

  • Vollmilch, 3,5 % Fett: 0,1 Gramm

  • Poulet: 0,1 Gramm

  • Geräucherter Seelachs: 0,1 Gramm

  • Instant-Tomatensuppe: 0,5 Gramm

  • Pizza Margherita: 0,5 Gramm

  • Käsefondue: 0,5 Gramm

  • Gewürzgurken: 0,8 Gramm

  • Weissbrot: 1,1 Gramm

  • Vollkornbrot: 1,1 Gramm

  • Mozzarella: 1,2 Gramm

  • Schmelzkäse: 1,5 Gramm

  • Erdnüsse gesalzen: 1,9 Gramm

  • Schinken gekocht: 2,7 Gramm

  • Tomatenketchup: 2,8 Gramm

  • Salami: 2,8 Gramm

  • Cervelat: 2,8 Gramm

  • Bündnerfleisch: 5,3 Gramm

  • Schinken, geräuchert: 5,3 Gramm

Unter dem Strich gilt: Es muss nicht immer Salz sein, um Gerichten eine schmackhafte Note zu verleihen. Richtig kombiniert, können auch verschiedene Küchenkräuter und Gewürze für den nötigen «Pepp» auf dem Teller sorgen.

Autor und Redaktion: Didier Buchmann
Quelle
  • Schweizerische Herzstiftung

  • Nestlé Nutrition: «Kochsalz – weniger ist mehr»

  • Bundesamt für Gesundheit «Salzstrategie 2008-2012»

  • Michel Burnier, Erica Bänziger: «Kochen für das Herz, wenig Salz – viele Gewürze», Fona-Verlag, 2009

  • www.welt.de