Viande: une bombe de protéines

Des œufs avec du jambon le matin, une escalope accompagnée de frites à midi et une salade de cervelas et fromage le soir. Vous devriez peut-être réfléchir un peu si vos repas ressemblent à ça. La viande est certes riche en protéines et en fer, mais en consommer trop est mauvais non seulement pour la santé mais aussi pour l’environnement.

Les nutriments dans la viande

La viande est une source précieuse de protéines. La part de ces dernières se monte en moyenne à 20 %. La viande de muscle a une concentration élevée en substances nutritives avec 21 à 23 % de protéines et elle est aussi très riche en sels minéraux et en vitamines. Les protéines de la viande contiennent tous les acides aminés vitaux et sont ainsi très importantes pour le corps humain. Celui-ci peut constituer à partir de 100 grammes de protéines animales 85 à 90 grammes de protéines corporelles. La viande contient en outre beaucoup de sélénium, du zinc, du fer et c’est une excellente source de vitamines B.

La graisse est un important vecteur de goût et rend la viande juteuse. La part de graisses dans la viande de muscle pur comme la noix, l’escalope ou le filet se situe entre 1 et 3 % et elle est de 5 à 20 % dans la côtelette. Pour les morceaux gras comme la poitrine de porc, la poitrine d’agneau ou la viande d’oie, elle peut atteindre 37 %. La viande de bœuf est généralement moins grasse que celle de porc.

La viande ne contient que des traces de glucides et pas du tout de fibres alimentaires.

Consommation excessive

La viande n’est pas un aliment vital. Dans le cadre d’une alimentation variée, la moitié au maximum de l’apport de protéines recommandé devrait provenir de source animale. La Société suisse de nutrition (SSN) recommande de manger de la viande au maximum deux à trois fois par semaine. Une consommation excessive de viande est considérée comme un facteur essentiel de risque pour les maladies de civilisation.

Les Suisses consomment en moyenne quelque 52 kg de viande par année, soit 142 grammes par jour. C’est environ trois fois plus que la quantité recommandée, précise la SSN.

La production de viande nuit à l’environnement

Un des grands problèmes de la production de viande est l'importante quantité d’aliments nécessaire pour nourrir les animaux. Pour une calorie de denrée alimentaire d’origine animale, il faut en moyenne 7 kcal provenant du fourrage. Cela entraîne une perte de 65 à 90 % de l’énergie alimentaire fournie par les aliments pour animaux (pertes alimentaires dues à la production). Il faut encore y ajouter le fait que la moitié du fourrage vient de l’étranger. La SSN écrit: «La surface nécessaire à l’étranger pour cultiver le fourrage destiné aux animaux en Suisse correspond environ à toute la surface de terres arables en Suisse. La culture de soja à grande échelle provoque la déforestation des forêts tropicales et chasse les petits producteurs de leurs terres. La culture de denrées alimentaires pour les besoins indigènes recule, ce qui a pour conséquence un renchérissement des denrées alimentaires et un accroissement de la pauvreté dans les pays concernés. En outre, l’utilisation intensive de pesticides pollue les sols et conduit à des problèmes de santé aigus pour la population locale.»

La viande bio aussi nuit à l’environnement mais elle offre toutefois un avantage: les animaux ne peuvent pas manger d’aliments génétiquement modifiés, ni d’acides aminés de synthèse ou de stimulateurs de performance. Si des antibiotiques doivent malgré tout être administrés à un animal malade, il perd alors son statut bio.