Les différents types de viande

La viande est très variée et les modes de préparation vont du rôtissage rapide au mijotage pendant des heures. Point commun de tous les types: leur richesse en protéines et en fer.

Veau, bœuf ou cheval, en Suisse, la viande prend des formes très variées sur nos tables. Chacune a ses particularités et un goût unique. La préférée en Suisse est la viande de porc, suivie de celle de bœuf, de la volaille et du veau.

Agneau

L’agneau provient d’animaux de moins d’un an. Les agneaux de lait sont âgés de six mois au plus. La viande d’agneau est rouge clair, un peu plus foncée chez les animaux plus âgés. La graisse devrait être blanche.

L’agneau contient des protéines de bonne qualité. C’est une bonne source de fer et de zinc et il est riche en vitamines. La part des graisses est variable en fonction du morceau de viande. Plus de la moitié de la matière grasse provient d’acides gras insaturés simples ou complexes.

En 2009, 9594 tonnes d’agneau ont été consommées en Suisse, 41,9 % provenant d’animaux suisses. La viande d’agneau ne représente toutefois que 2,3 % de l’ensemble de la consommation de viande.

Bœuf

La viande de bœuf provient d’animaux âgés d’un à deux ans. Elle devrait être persillée, ça veut dire que la viande devrait être striée de fins vaisseaux de graisse. Chez les animaux plus vieux, la couleur de la viande est plus foncée et les fibres plus grossières.

La viande de bœuf est peu grasse et contient beaucoup de fer et de zinc, entre 19,5 et 23,2 % de protéines. C’est également une bonne source de vitamines du groupe B.

80,2 % de la viande de bœuf consommée en Suisse est indigène, le reste est importé, en majeure partie du Brésil.

Cheval

Le cheval est une viande d’un rouge plus intense et plus foncé que la viande de bœuf. Elle reste aussi tendre quand elle provient d’animaux plus âgés. Elle doit sa couleur très rouge à sa forte teneur en fer. La viande de cheval contient en outre beaucoup d’acides gras insaturés et a un goût légèrement sucré car les fibres musculaires contiennent beaucoup de glycogène stocké.

La viande de cheval contient deux fois moins de graisse et trois fois plus de calcium que le bœuf mais la moitié seulement de sodium.

Les Suisses mangent en moyenne environ 680 g de cheval par personne et par année. Les Romands et les Tessinois en consomment nettement plus que les Alémaniques.

Lapin

Les lapins sont abattus à trois mois environ lorsqu’ils atteignent un poids de quelque 1,5 kg. La viande est rose clair, douce et juteuse. Elle contient peu de graisse (7,6 %) et beaucoup d’acides gras insaturés. En outre, la viande de lapin est riche en protéines (20,8 %). Le râble et les cuisses ont la teneur en graisse la plus faible.

La viande de lapin contient beaucoup de vitamine B12, de la niacine, du potassium, du fer et du manganèse. Elle est très digeste et s’intègre très bien dans un régime. Le lapin sauvage a un goût plus épicé que le lapin domestique.

Porc

La viande de porc provient d’animaux ayant entre sept et huit mois. Les fibres de cette viande rosée sont fines et tendres. Le porc est ferme à la coupe et rosé à rouge clair. Sa graisse est blanche.

La viande de porc contient beaucoup de protéines, de la vitamine B1, du zinc et du sélénium. Près de deux tiers de la graisse est composée d’acides gras insaturés simples et complexes.

En 2012, la consommation par tête de viande de porc s’est élevée à 23,5 kg en Suisse. Dont 96 % provenait du pays.

Veau

La viande de veau provient de vaches abattues à l’âge de quatre mois. Elle contient peu de tissu conjonctif et de graisse et est donc facile à digérer et bien tolérée. La viande de veau de bonne qualité est ferme, rose à rouge clair avec un bord blanc. La viande de veau claire, en revanche, est de moins bonne qualité et indique en règle générale que les veaux souffrent de carences en fer parce qu’ils ne sont pas alimentés correctement.

La viande de veau est particulièrement riche en protéines et pauvre en graisses. En outre, elle contient toutes les vitamines B à l’exception de la biotine et beaucoup de fer et de zinc. En 2013, quelque 98 % de la viande de veau consommée en Suisse était de production indigène.

Gibier

La viande de gibier contient peu de graisse et est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Elle est digeste et se prête donc particulièrement bien aux régimes et aux diètes.

La chasse est répartie en gibier à poils (chevreuil, chamois, sanglier, lapin de garenne) et à plumes (perdrix, canard sauvage). Le chevreuil est la viande de gibier la plus appréciée en Suisse. La viande est rouge foncé, pauvre en graisse et a un goût marqué de chasse. C’est la viande de chevreuils âgés de trois ans au maximum qui est la meilleure. Les chevreuils plus âgés donnent de la viande filandreuse et peu digeste.

Abats

Au Moyen-Age, les hommes prêtaient aux abats des vertus curatives. Ils sont effectivement riches en vitamines A, B et C, en potassium, en calcium, en phosphore et en fer. Les abats devraient toujours provenir de jeunes animaux.

  • Le foie traite dans le corps la plupart des nutriments et il a donc beaucoup de valeur à ce titre. Comme il est très fortement irrigué par le sang, il contient peu de tissu conjonctif ce qui le rend très tendre. Le foie contient davantage de vitamines et de sels minéraux que la plupart des autres aliments.

  • Tous les animaux ont deux reins, qui ont la forme de haricots. L’urine se forme dans les reins et les produits finaux du métabolisme y sont éliminés. Les gourmets apprécient les rognons en raison de leur texture unique. Ils ont un goût particulier qui s’adoucit un peu si on les laisse tremper une nuit entière dans du lait. Les rognons de veau font partie intégrante du classique émincé à la zurichoise.

  • Le ris est le thymus qui se trouve dans le thorax du veau. D’une consistance légèrement spongieuse, il est formidablement tendre et fin au goût. Il est particulièrement bon pané et rôti.

  • Les tripes constituent le pré-estomac comestible et une partie de l’appareil digestif des ruminants (bœuf, veau). On consomme généralement les tripes de bœuf.

  • La langue est une viande de muscle pure qui est très tendre. Plus l’animal est jeune (bœuf, veau, porc), plus la viande est tendre.

  • Le cœur est une viande de muscle tendre qui contient beaucoup de vitamine B1.

  • Parmi les abats, on trouve également les mamelles, la cervelle, le mou et la panse.

Le foie et les reins sont des organes de filtrage et de détoxination. Ainsi, le foie filtre les toxines du sang et en stocke une partie. Ces organes peuvent par conséquent être chargés en métaux lourds tels que plomb, mercure ou cadmium. Les quantités sont en général inoffensives si vous ne mangez pas de grandes quantités de rognons et de foie plusieurs fois par semaine.

Les personnes qui souffrent de goutte devraient éviter de consommer des abats car ils contiennent de grandes quantités de purine. Celle-ci augmente le taux d’acide urique dans le sang. Or l’élimination de l’acide urique est perturbée chez les patients atteints de goutte. Le métabolisme serait alors fortement surchargé. Les patients atteints de goutte devraient limiter leur consommation de viande en général, car celle-ci contient également de la purine même si c’est dans des quantités plus faibles que dans les abats.

Enfin, les abats de bœuf, la cervelle en premier lieu, peuvent contenir l’agent pathogène de l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine). On suppose que l’ESB peut être transmissible à l’homme.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • Max Fischer, Barbara Jud, «Gesundheitstipp Ratgeber Essen und trinken: Tipps für eine gesunde Ernährung», Puls Media AG, 2006

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

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