Poisson ou viande?

Le poisson est riche en acides gras insaturés. La viande en fer. Lequel privilégier? Tout est question de mesure.

«Mangez davantage de poisson» préconisent de nombreux diététiciens. Mais est-ce exact? On ne peut pas répondre de manière catégorique à cette question. Manger deux fois par semaine du ragoût de porc est ainsi certainement plus digeste que manger tous les jours des filets de saumon gras. Mais ingurgiter chaque jour un cordon bleu accompagné de pommes frites est moins recommandable qu’une truite au bleu avec des pommes de terre à l’eau. Toutefois, viande et poisson ont chacun leurs avantages.

Viande

Trois quarts d’eau, un cinquième de protéines et un peu de graisse, de même que des vitamines et des sels minéraux. Voilà ce que contient la viande. Elle est considérée comme une source particulièrement bonne de fer. Cet oligo-élément est important pour le métabolisme et la croissance, ainsi que le transport et l’utilisation de l’oxygène dans le corps. Et on sait maintenant que le fer d’origine animale est bien mieux assimilé par le corps humain que celui d’origine végétale.

La viande est en outre une source significative des vitamines hydrosolubles B1, B2, B6 et B12. La B1 est vitale pour la production d’énergie et le fonctionnement des systèmes nerveux et cardiovasculaires, la B2 est essentielle pour la structure de la peau, des ongles et des cheveux et est associée au métabolisme et à sa détoxication, la B6 est impliquée dans la formation et l’élimination des protéines et la formation des neurotransmetteurs dans le cerveau. Elle est également importante pour la défense du système immunitaire. La B12 est importante pour la formation du sang, la division cellulaire et la régénération des muqueuses. La vitamine niacine (B3) enfin assure le fonctionnement du système nerveux. Et la viande aide le corps à assimiler un oligo-élément, le zinc.

La teneur en graisse varie selon le type de viande. Ainsi, un filet, par exemple, contient bien moins de graisse qu’un rôti ou une goulache. Les morceaux plus maigres comme les escalopes, les filets ou les steaks ont moins de 5 % de lipides. Les morceaux comme le cou, l’épaule ou les membres antérieurs entre 6 et 12 %; les côtes de porc contiennent pour leur part environ 15 % de graisse. Dans la graisse de la viande, on trouve entre 30 et 50 % d’acides gras saturés. La teneur en acides gras polyinsaturés varie. Elle peut être inférieure à 10 % (viande hachée de bœuf) mais aussi atteindre presque 20 % (émincé de bœuf) ou même plus (poitrine de poulet sans peau: 27,8 %).

Encore un mot sur le cholestérol: le cholestérol est une substance similaire à la graisse. Il se trouve dans tous les tissus animaux et humains et est un composant des membranes cellulaires, ainsi que la matière première de différentes hormones, des sels biliaires et de la vitamine D. Notre corps peut produire lui-même cette substance vitale. En outre, les aliments de provenance animale nous en fournissent. Cependant en relativement petites quantités. Car nos intestins ne peuvent l’assimiler que de manière limitée. Seuls les abats contiennent de plus grandes quantités de cholestérol.

Poisson

70–80 % d’eau, environ 18 % de protéines, 1,2 % de sels minéraux et moins de 1 % d’hydrates de carbone pour une teneur en graisse de 1-20 %: voilà ce qu’on trouve dans le poisson.

De nombreuses protéines se cachent dans le poisson, certaines précieuses et essentielles dont notre corps a besoin mais qu’il ne peut pas produire lui-même. La teneur en vitamine D, en vitamine A, ainsi que toute une série de vitamines B est aussi élevée. En outre, le poisson contient de nombreux sels minéraux et oligo-éléments comme le magnésium, le potassium, le sélénium, le zinc ou le fer. Les poissons de mer ont en outre beaucoup d’iode nécessaire pour le fonctionnement de la glande thyroïde. Si l’on fait attention à sa ligne, les poissons peu gras comme le cabillaud, le lieu noir, le haddock, le brochet, le flet, le sandre ou la perche sont des poissons à privilégier. Des types de poissons comme le saumon, le hareng ou le maquereau sont certes plus gras mais ce sont de bonnes graisses. Ils sont très riches en acides gras oméga 3 insaturés.

Viande plus appréciée que le poisson

Viande et poisson ont chacun leurs avantages pour la santé. La fréquence dépend aussi du mélange et de la quantité. Les nutritionnistes recommandent de manger de la viande deux à trois fois par semaine au maximum et du poisson au moins une à deux fois.

En Suisse, les gens préfèrent généralement la viande au poisson. Selon le 6e rapport sur la nutrition en Suisse de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) datant de 2012, les Suisses mangent en moyenne quelque 130 grammes de viande et de produits carnés par jour et environ 17 grammes de poissons et de crustacés. Sur toute la semaine, cela représente environ 900 grammes de viande et 120 grammes de poisson. En comparaison, les recommandations des spécialistes (en grammes): au moins une à deux fois par semaine une portion de poisson de 120 grammes et au maximum 300-600 grammes de viande par semaine.

Protection de l’environnement

Les choses sont finalement assez claires: nous devrions manger plus souvent du poisson et plus rarement de la viande. Car les amateurs de poisson ont moins de problèmes de cœur, souffrent moins souvent de démence sénile et courent moins de risques de mourir d’un accident vasculaire cérébral. Mais il y a quelques hics: les poissons de mer sont souvent chargés en mercure et autres métaux lourds comme l’arsenic, le cadmium ou le plomb. Ainsi, la Commission fédérale de l’alimentation (COFA) recommande aux petits enfants, aux femmes enceintes et à celles qui allaitent de renoncer complètement à l’espadon, au marlin et au requin. En outre, l’OFSP recommande de consommer au maximum 1 portion (environ 130 grammes) de steak de thon ou de brochet étranger par semaine, ainsi qu’au maximum quatre portions de thon en boîte par semaine.

Un autre problème grave est la surpêche en mer. Le rapport sur la pêche de la FAO (Organisation de l’ONU pour l’alimentation et l’agriculture) fait dresser l’oreille: pour 2011, la FAO a estimé la pêche mondiale à 154 millions de tonnes. C’est colossal. Et la consommation augmente continuellement. Selon la FAO, elle se monte à 18,4 kilos par personne et par année. Soit la plus haute quantité jamais indiquée. Or l’offre ne peut pas suivre le rythme car depuis le milieu des années 1990, la capture des poissons de mer stagne à quelque 80 millions de tonnes. Conséquence: environ 75 % de toutes les espèces de poissons sont menacées. L’organisation suisse fair-fish le martèle: «Tant que la pêche et l’aquaculture ne seront pas exploitées de manière durable, il ne faudrait pas faire plus de 20 repas avec du poisson par année, soit un à deux par mois.» En 2014, la Société suisse de nutrition (SSN) a révisé pour des raisons écologiques ses recommandations concernant la consommation de poisson. Elle conseille maintenant de ne manger du poisson que de temps en temps comme quelque chose de particulier.

Il y a donc moins de pêche sauvage et davantage d’élevage. Aujourd’hui, 42 % des poissons de mer et d’eau douce proviennent de l’élevage selon la FAO. Mais l’aquaculture est mauvaise pour l’environnement. On y utilise beaucoup de produits chimiques et d’antibiotiques, les eaux usées s’écoulent non filtrées dans la mer. En outre, les poissons reçoivent fréquemment de la farine de poisson comme alimentation et cette farine est souvent produite à partir de poissons sauvages.

Achats réfléchis

Deux organisations de protection de l’environnement, le WWF et Greenpeace offrent un guide d’achat pour pouvoir veiller, lors de l’achat, à ce que les animaux ne proviennent pas d’espèces victimes de la surpêche. Les deux guides peuvent être téléchargés sur les smartphones. Un principe de base s’applique d’ores et déjà: acheter des poissons de pêche sauvage avec le label MCS pour la pêche durable ou des produits d’élevage bio.

Si l’on souhaite complètement renoncer à la viande et au poisson, on peut opter pour une alimentation végétarienne et couvrir les besoins de base de l’organisme avec des aliments végétaux. C’est l’alimentation la meilleure pour l’environnement. Car, comme le montre une étude suisse: les menus à base de viande et de poisson occasionnent en moyenne des émissions de gaz à effet de serre et des charges globales sur l’environnement nettement plus élevées que les plats végétariens.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • Office fédéral de la santé publique (OFSP)

  • Alexandra Schmid, « Fett aus Fleisch und Fleischerzeugnissen in der Ernährung des Menschen», Institut de recherche Agroscope, 2007

  • Fair-Fish

  • Guide de santé «Essen und trinken: Tipps für eine gesunde Ernährung», Puls Media AG, 2006

  • Proviande

  • WWF

  • Greenpeace

  • agrinatura