Le fer essentiel pour le sang

Bien que présent en très petite quantité dans l’organisme humain – entre 4 et 5 g – le fer est indispensable à son fonctionnement. Il intervient en effet dans près de 180 fonctions physiologiques. Un apport suffisant en fer est garant de vitalité, il renforce le système immunitaire et stimule les facultés intellectuelles.

Un nutriment essentiel

Le fer intervient d’abord dans la formation du sang. Sa première mission est le transport et le stockage de l’oxygène dans le sang en tant que composant de l’hémoglobine, le pigment rouge des globules sanguins. Le fer de l'hémoglobine lie l'oxygène indispensable à l'organisme. Les globules rouges, quant à eux, distribuent l'oxygène des poumons dans l'ensemble des cellules de l'organisme, leur permettant de produire l'énergie nécessaire. Le fer est également essentiel au métabolisme énergétique cellulaire. Il intervient dans le stockage de l’oxygène au sein des cellules musculaires. Celles-ci ont la capacité de stocker l'oxygène pour permettre des réactions rapides. Dans les muscles, l'oxygène et les protéines contenant du fer se lient pour former la myoglobine, pigment d’origine respiratoire présent dans le muscle.

Notre cerveau utilise également du fer. Il en a besoin pour l'élaboration des neurotransmetteurs qui influencent les capacités motrices (gestuelle, mouvement), le processus d'apprentissage et l'intelligence. Le fer participe aussi au fonctionnement d’un grand nombre d’enzymes, à l'équilibre énergétique des mitochondries, à la synthèse de certaines hormones, comme la sérotonine (la fameuse hormone du bonheur) et la dopamine, ainsi qu’à la structure des ongles et des cheveux. Le fer se retrouve également dans le foie, la rate et la moelle osseuse. Sans oublier qu'il joue un rôle important dans le système immunitaire.

Surtout dans les globules rouges

Près des 70 % des 4 à 5 g de fer de l’organisme se trouvent dans les globules rouges. Environ 10 % sont liés à la myoglobine et aux enzymes; le reste, soit env. 20 %, est présent sous forme de dépôt (ferritine) dans le foie, la rate et la moelle osseuse. Les réserves en fer sont équilibrées lorsque le corps absorbe autant de fer qu'il en utilise.

Les quantités éliminées sont très faibles sauf chez la femme entre la puberté et la ménopause, en raison notamment des règles. Les besoins augmentent en période de croissance, pendant la grossesse ou en cas d’activité physique intense.

Le fer dont l'organisme a besoin doit lui être fourni par l'alimentation. Il est absorbé au niveau de l'intestin grêle, stocké par le foie, la rate et la moelle épinière. En cas de besoin, l'organisme peut donc puiser dans ces réserves. Mais si les stocks de fer s'épuisent, les carences se font sentir, pouvant aller jusqu’à une anémie.

Deux types de fer

Il existe deux types de fer: le fer d’origine ferreuse ou héminique et celui d’origine ferrique ou non héminique:

• On trouve le premier dans les aliments d’originale animale comme la viande ou le poisson.

• Les végétaux contiennent en revanche du fer non héminique.

Le problème est que le fer est un oligo-élément difficilement absorbé par l'organisme. Il n’en retient en moyenne qu’un quart d’origine héminique et seulement de 1 à 10 % d’origine non héminique. L’organisme absorbe donc plus facilement le fer qui provient de la viande que celui des céréales et des légumes. Exemple: une portion de lentilles et une portion de foie de veau contiennent la même quantité de fer, mais le corps puise trois fois plus de fer dans la viande que dans les lentilles.

A noter que l’absorption du fer non héminique est largement influencée par les autres éléments nutritifs consommés simultanément: la vitamine C (acide ascorbique) et certaines substances présentes dans la viande (acides aminés soufrés et peptides) facilitent son absorption dans l'intestin, alors que certaines substances contenues dans les végétaux (phytates présentes dans les céréales et les légumineuses, polyphénols présents dans les fruits, les légumes, le thé et le vin) l'inhibent.