Les céréales: énergie pure

Le blé est la céréale la plus utilisée pour le pain. Il est riche en vitamines B, en magnésium, en fer, en zinc, en cuivre et en manganèse. La farine complète est faite avec le germe du blé, la farine blanche pas. Le germe est très riche en nutriments, particulièrement des protéines, de la vitamine E, de la vitamine B1, du magnésium et du fer. L’épeautre, l’engrain et l’amidonnier sont des sous-types du blé.

L’orge est souvent utilisé comme fourrage mais aussi pour la fabrication de la bière et du whisky, ainsi que dans l’alimentation complète et comme substitut du café. Il est riche en fibres alimentaires et contient beaucoup de fer, de zinc et de manganèse.

Le seigle est principalement utilisé comme fourrage et pour la fabrication du pain. Il est riche en fibres alimentaires, ainsi qu’en acide folique, en magnésium, en fer, en manganèse et en zinc.

L’avoine est principalement utilisé pour nourrir les animaux et plus rarement pour préparer du pain car il est très pauvre en gluten. Il a une teneur élevée en acides aminés essentiels, en acides gras, en vitamines (K et biotine) et en sels minéraux (magnésium, fer, zinc et cuivre). L’avoine contient de la lichénine qui favorise la formation de mucus et est donc utilisé en gruau en cas de maladies gastro-intestinales.

Le maïs est surtout utilisé comme fourrage en raison de sa teneur élevée en énergie. Cette céréale contient aussi beaucoup de protéines. Elle est cependant pauvre en deux acides aminés essentiels: la lysine et le tryptophane. En outre, la vitamine B3 est présente dans le maïs sous une forme qui peut conduire, en cas d’alimentation principalement à base de maïs (pays en voie de développement) à la pellagre, une maladie causée par une carence en vitamine. Le maïs contient en revanche beaucoup de bêta-carotène, de magnésium et de zinc et a la teneur la plus élevée en vitamine E de toutes les sortes de céréales.

Le riz est l’aliment de base pour un tiers de la population mondiale. Le grain est entouré d’une enveloppe qui contient beaucoup de vitamines et de sels minéraux. Le riz avec son enveloppe s’appelle riz complet, riz naturel ou riz brun. Mais le riz est généralement raffiné. Il est poncé et l’enveloppe et le germe sont éliminés. On l’appelle alors riz blanc. Il est parfois encore poli. Le riz long grain et le riz rond se différencient par la taille du grain. Le riz long grain est dur et vitreux et reste sec et ferme à la cuisson; le riz basmati est un type aromatique particulier du riz long grain. Le riz rond devient mou et collant à la cuisson (risotto, riz au lait). Le riz sauvage est un type de céréale sauvage apparentée au riz. Le riz a la teneur la plus élevée en amidon de tous les types de céréales et il est très digeste. Il est pauvre en graisses et en protéines mais les protéines contenues dans le riz complet sont de très bonne qualité car elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Le riz complet en particulier contient également beaucoup de vitamines B1 et B6, de la niacine, de la biotine, de la vitamine E, du magnésium et du manganèse, ainsi que des fibres alimentaires qui sont bonnes pour la digestion. En outre, le riz est pauvre en calories et rassasiant. Le riz blanc et le riz poli ont perdu nombre de ces composants sains. Le béribéri, une carence en vitamine B1, apparaît souvent dans les régions dans lesquelles on consomme essentiellement du riz blanc. Le riz est exempt de gluten et est donc tout à fait adapté aux personnes qui souffrent de maladie cœliaque.

Le millet est un terme générique pour désigner différentes sortes de céréales tropicales et subtropicales. C’est un des aliments de base dans les pays en voie de développement. En Europe et en Amérique du Nord en revanche, il est essentiellement utilisé comme fourrage. La farine de millet ne contient pas de gluten et est donc tout à fait indiquée pour les personnes qui souffrent de maladie cœliaque. Le millet est riche en magnésium, en fer, en cuivre, en manganèse et en silice et a la teneur la plus élevée en graisses de toutes les céréales, de même que la part la plus importante de vitamine B1 et B6.

Blé précuit, séché, décortiqué et finement ou grossièrement moulu très répandu au Proche et au Moyen-Orient. Comme il contient encore un germe, il a une teneur élevée en fibres alimentaires, en protéines et en vitamines. Riche en fer.

Grains de céréales grossièrement concassés. Sont moulus en farine ou utilisés pour le pain complet.

Grains d’orge, plus rarement de blé, entiers (orge mondé) ou particules de grains (orge perlé, céréales perlées) décortiqués, pelés et ensuite polis. Ont une teneur élevée en fer, zinc et manganèse.

Céréales moulues qui servent à la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie.

• Farine blanche: constituée principalement de la partie centrale du grain

• Farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe

• Farine bise: contient encore une partie de la couche extérieure de l’enveloppe

• Farine complète: farine obtenue à partie du grain entier avec ou sans parties extérieures de l’enveloppe; le rendement total doit être d’au moins 98 % masse du grain entier

• Farine spéciale: farine qui se différencie nettement de la farine normale soit par sa composition soit par sa destination (par exemple farine d’épeautre, de seigle, d’orge, cinq céréales, farine additionnée de germes de blé, farine à gâteaux/à biscuits).

Plus fin que la semoule, pour les pâtes, les strudels, les produits en pâte levée fins.

Fabriqués à partir de toutes les sortes de céréales. Le grain entier ou émondé est traité à la vapeur et ensuite pressé en flocons. Ils sont importants pour une alimentation saine car ils libèrent lentement de l’énergie, régulent la digestion grâce à leur teneur élevée en fibres alimentaires et diminuent le taux de cholestérol dans le sang. Très appréciés, les flocons d’avoine sont riches en biotine, en vitamine K, en magnésium, en fer, en zinc et en manganèse. Pour les cornflakes, du gruau de maïs est cuit dans du sirop de malt, la bouillie cuite est laminée et cuite. Généralement, des vitamines sont ajoutées. Les cornflakes sont très riches en sucre et ils sont donc à consommer avec modération.

Particules de grains décortiqués, grossièrement broyées ou coupées (avoine, orge, sarrasin, blé dur) qui sont cuites avec du lait, de l’eau ou du bouillon.

Blé dur ou maïs moulus. On trouve des semoules fines, moyennes ou grossières. Elle a une teneur élevée en protéines et fournit beaucoup de manganèse et de phosphore mais peu de fibres alimentaires. S’utilise pour la fabrication des pâtes, des soupes, des bouillies, des poudings et gratins.

Reste de criblages qui apparaît lors de la mouture du grain de céréales nettoyé. Se compose des couches externes de haute qualité, ainsi que du germe du grain. Le son contient 40 à 50 % de fibres alimentaires, 15 à 18 % de protéines, des vitamines B1 et E, ainsi que d’importants sels minéraux. Le son favorise la digestion et combat la constipation. Le son d’avoine aide à faire baisser le taux de cholestérol. Attention: ne mangez pas trop de son d’avoine, il contient de l’acide phytique qui inhibe l’assimilation du fer, du calcium et du zinc qui se trouvent dans d’autres aliments. Les personnes qui souffrent de côlon irritable devraient éviter le son.