Le pain: sain jour après jour

Les hommes font du pain depuis des siècles. Il reste un élément important d'une alimentation équilibrée. Le pain complet, en particulier, est très riche en fibres alimentaires.

Les hommes préhistoriques mangeaient déjà du pain il y a plus de 6000 ans. Ils broyaient grossièrement des céréales, les mélangeaient avec de l’eau et un peu de graisse et cuisaient la bouillie ainsi obtenue en galettes dans les cendres chaudes. Il y a 2000 ans, les Egyptiens ont découvert le levain. Ce n’est qu’au 12e et 13e siècles que le pain est devenu un aliment de base en Europe centrale.

Ce qu’il contient

Le pain est principalement fabriqué à partir de blé et/ou de seigle en farine ou égrugé. Les autres ingrédients sont l’eau et le sel de cuisine, ainsi que des agents levants comme la levure ou le levain. En outre, le pain peut contenir des agents de traitement de farine, du lait ou des produits laitiers (par exemple dans la tresse), des graisses, du sucre, des œufs, des noix, d’autres types de céréales (par exemple avoine, épeautre, millet, maïs, etc), des grains de céréales, des graines oléagineuses (tournesol ou lin), des pommes de terre, des épices, des arômes ou des fruits secs. La plupart des (grandes) boulangeries ne pourraient plus rien faire sans l’aide de la chimie. Un pain de bonne qualité va se conserver environ une semaine sans moisir. Et l’entame peut être dure et sèche. Faites attention avec les pains précuits, ils contiennent généralement davantage d’additifs que le pain frais. Si vous avez du pain moisi, jetez-le car de l’aflatoxine, une mycotoxine cancérigène, pourrait s’être formée dans d’autres zones du pain sans que vous puissiez le voir. Vous pouvez utiliser le pain dur râpé en panure ou pour la pâtisserie.

Le pain est composé de 50 % de glucides, avant tout de l’amidon et seulement 2 à 4 % de sucres simples. 100 grammes de pain contiennent en outre 7 à 9 grammes de protéines, 1 gramme de graisses. Les pains complets sont en outre très riches en fibres alimentaires. Le taux de sucre dans le sang monte lentement après la consommation de pain complet et reste élevé pendant une plus longue période. On se sent donc rassasié plus longtemps et on reste également performant plus longtemps. Le pain contient également des vitamines B (avant tout le pain complet), ainsi que des sels minéraux comme du calcium, du fer, du cuivre, du manganèse et du zinc. La consommation régulière de pain complet peut également contribuer à la prévention des maladies de civilisation (maladies cardiovasculaires).

Les différentes sortes de pain – petit choix

Baguette

faite à base de farine blanche, peu de fibres et de sels minéraux

Croissants

faits à base de farine blanche, contiennent beaucoup de graisses et peu de nutriments

Pain Graham

à base de farine de blé égrugé, pain complet avec une teneur élevée en protéines

Pain croustillant

généralement à partir de farine de seigle ou de blé complet, contient souvent beaucoup de graisses et de sel

Pain aux céréales

composé d’au moins trois types de céréales, dont du seigle ou du blé, généralement riche en nutriments, n’est pas forcément complet

Pain de seigle

composé à 90 % au moins de farine de seigle, contient des vitamines B, des sels minéraux et des fibres, ainsi que des oligo-éléments

Pain toast

généralement à base de farine blanche, peu de nutriments

Pain complet

se compose de grains de céréales complets, indépendamment du type de céréales, grains qui sont soit finement moulus, soit grossièrement égrugés

Pain blanc

généralement à base de farine blanche, peu de nutriments

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • Information suisse sur le pain

  • Boulangers-confiseurs suisses

  • Markus Grill, Ulrich Hauser, Nicole Heissmann, Martin Knobbe, Dorit Kowitz, Kuno Kruse, Werner Schmitz, Gerd Schuster, «Das grosse Ernährungsbuch», S. Fischer Verlag GmbH, 2005

  • Gesundheitstipp Ratgeber «Essen und trinken: Tipps für eine gesunde Ernährung», Puls Media AG, 2006