Getreide: Power pur

Weizen ist das wichtigstes Brotgetreide. Es ist reich an B-Vitaminen, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Im Vollkornmehl ist der Keim des Weizens enthalten, im Weissmehl nicht. Der Keim ist sehr nährstoffreich und enthält besonders viel Eiweiss, Vitamin E, Vitamin B1, Magnesium und Eisen. Dinkel, Einkorn und Emmer sind Unterarten des Weizens.

Gerste wird oft als Viehfutter verwendet, aber auch zur Bier- und Whiskyherstellung sowie in der Vollwertküche und als Kaffeeersatz. Sie ist ballaststoffreich und hat viel Eisen, Zink und Mangan.

Roggen wird zum meistens als Viehfutter und in der Brotherstellung verwendet. Er ist ballaststoffreich und hat einen hohen Anteil an Folsäure, Magnesium, Eisen, Mangan und Zink.

Hafer wird überwiegend als Futtermittel gebraucht und nur selten in der Brotherstellung, da er sehr arm an Gluten ist. Er hat einen hohen Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen (K und Biotin) und Mineralstoffen (Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer). Hafer enthält das schleimbildende Lichenin und wird darum als Haferschleim bei Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt.

Mais wird wegen seines hohen Energiegehalts vor allem als Futtermittel eingesetzt. Das Getreide enthält auch viel Eiweiss. Dieses ist aber arm an den unentbehrlichen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Ausserdem liegt das B-Vitamin Niacin im Mais in einer Form vor, die bei einer einseitigen Ernährung mit einen sehr hohen Maisanteil (Entwicklungsländer) zur Vitaminmangelerkrankung Pellagra führt. Mais enthält überdies viel Betakarotin, Magnesium und Zink hat am meisten Vitamin E von allen Getreidearten.

Reis ist für etwa ein Drittel der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. Das Korn ist von Schalen umschlossen, die sehr viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Reis mit Schalen heisst Voll-, Natur- oder Braunreis. Meistens wird der Reis aber weiterverarbeitet. Er wird geschliffen und Schalen sowie Keimling werden entfernt. Das ist dann der weisse Reis. Manchmal wird dieser zudem noch poliert. Langkorn- und Rundkornreis unterscheidet sich nach der Grösse der Körner. Langkornreis ist hart und glasig und bleibt beim Kochen trocken und körnig; Basmatireis ist eine besonders aromatische Sorte Langkornreis. Rundkornreis wird beim Kochen weich und klebrig (Risotto, Milchreis). Wildreis ist eine mit dem Reis verwandte Wildgetreideart.
Reis hat den höchsten Stärkegehalt aller Getreidearten und ist sehr bekömmlich. Er enthält wenig Fett und Eiweiss, das Eiweiss von Vollreis ist aber sehr hochwertig, da es alle unentbehrlichen Aminosäuren enthält. Vor allem Vollreis hat zudem viel Vitamin B1, B6, Niacin, Biotin, Vitamin E, Magnesium und Mangan sowie viele Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Ausserdem ist er kalorienarm und sättigend. Weisser oder polierter Reis hat nicht mehr viele dieser gesunden Inhaltsstoffe. In Regionen, in denen vorwiegend weisser Reis gegessen wird, tritt häufig die Vitamin-B1-Mangelerkrankung Beriberi auf. Reis ist glutenfrei und eignet sich daher auch für Menschen mit Zöliakie.

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. In Entwicklungsländern ist Hirse eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, in Europa und Nordamerika hingegen wird sie in erster Linie als Viehfutter verwendet. Hirsemehl enthält kein Gluten, ist also auch für Menschen mit Zöliakie geeignet. Hirse enthält viel Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan und Silizium und hat den höchsten Fettgehalt aller Getreidearten sowie den höchsten Anteil der Vitamine B1 und B6.

Vorgekochter, getrockneter, geschälter und fein oder grob zerkleinerter Weizen, v.a. im nahen und mittleren Osten verbreitet. Da er noch den Keim enthält, hat er einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Eiweiss und Vitaminen. Reich an Eisen.

Feinkörniger als Griess, für Teigwaren, Strudel, feine Hefebackwaren.

Flocken sind aus allen Getreidearten herstellbar. Volles oder geschältes Korn wird angedämpft und dann zu Flocken gepresst. Sie sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung, da sie die Energie langsam freisetzen, dank ihres hohen Anteils an Ballaststoffen die Verdauung anregen und den Cholesterinspiegel im But senken. Vor allem die beliebten Haferflocken sind reich an Biotin, Vitamin K, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan. Für Cornflakes wird Maisgrütze in Malzsirup gekocht, der getrocknete Brei zu Flocken gewalzt und dann geröstet. Meistens werden Vitamine zugesetzt. Cornflakes enthalten sehr viel Zucker, Sie sollten Sie daher nur mit grosser Zurückhaltung geniessen.

Körner von Gerste, seltener von Weizen, die ganz (Roll- oder Kochgerste) oder zerschnitten (Perlgerste, Perlgraupen) enthülst, entspelzt, geschält und dann poliert werden. Haben einen hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan.

Gemahlener Hartweizen oder Mais. Es gibt feinen, mittleren und groben Griess. Hat einen hohen Eiweissgehalt und liefert viel Mangan und Phosphor, aber wenig Ballaststoffe. Für die Herstellung von Teigwaren, Suppen, Brei, Pudding, Aufläufe.

Grob bis fein zerhacktes, meist enthülstes Getreide (Hafer, Gerste, Hartweizen, Buchweizen), das mit Milch, Wasser oder Bouillon gekocht wird.

Siebrückstand, der beim Mahlen des gereinigten Getreidekorns entsteht. Besteht aus der wertvollen Schalen- und Randschicht sowie dem Keimling des Korns. Kleie enthält 40 bis 50 Prozent Ballaststoffe, 15 bis 18 Prozent Eiweiss, die Vitamine B1 und E sowie wichtige Mineralstoffe. Kleie fördert die Verdauung und wirkt Verstopfung entgegen. Haferkleie hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Vorsicht: Essen Sie nicht zu viel Haferkleie, sie enthält Phytinsäure, die die Verwertung von Eisen, Kalzium und Zink aus anderen Lebensmitteln hemmt. Reizdarmpatienten sollten Kleie meiden.

Gemahlenes Getreide, das zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren benötigt wird.

• Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes

• Halbweissmehl: nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen, nahezu schalenfrei

• Ruchmehl: nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen, das noch einen Teil der äusseren Schalenschicht enthält

• Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen

• Spezialmehl: Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet (z.B. Dinkel-, Roggen-, Gersten-, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Kuchenmehl/Biskuitmehl)

Grob zerkleinerte Getreidekörner. Wird zu Mehl ausgemahlen oder für Vollkornbrot verwendet.