Fleisch: Sorte für Sorte gesund

Kalbfleisch stammt von Rindern, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Es enthält wenig Bindegewebe und Fett und ist daher leicht verdaulich und bekömmlich. Qualitativ hochwertiges Kalbfleisch ist fest, rosa bis hellrot und hat einen weissen Fettrand. Helles Kalbfleisch dagegen ist von minderer Qualität und bedeutet in der Regel, dass die Kälber unter Eisenmangel litten, weil sie nicht artgerecht gefüttert wurden. Kalbfleisch ist besonders reich an Eiweiss und sehr fettarm. Ausserdem enthält es mit Ausnahme von Biotin alle B-Vitamine und ist reich an Eisen und Zink. 2013 stammten rund 98 Prozent des in der Schweiz konsumierten Kalbfleisches aus einheimischer Produktion.

Kaninchen werden im Alter von rund drei Monaten bei einem Gewicht von ca. 1,5 Kilogramm geschlachtet. Das Fleisch ist hellrosa, zart und saftig. Es enthält wenig Fett (7,6 Prozent) und viele ungesättigte Fettsäuren. Ausserdem steckt im Kaninchenfleisch viel Eiweiss (20,8 Prozent). Den geringsten Fettgehalt weisen Keulen, Läufe und Rücken auf. Kaninchenfleisch enthält viel Vitamin B12, Niacin, Kalium, Eisen und Mangan. Es ist gut verdaulich und eignet sich daher ideal als Diätkost. Wildkaninchen haben einen würzigeren Geschmack als Hauskaninchen.

Lammfleisch stammt von bis zu einem Jahr alten Tieren. Milchlämmer sind maximal sechs Monate alt. Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe. Das Fett sollte weiss sein. Lammfleisch enthält wertvolles Protein und ist ein guter Eisen- und Zinklieferant sowie reich an Vitaminen. Der Fettanteil ist je nach Fleischstück unterschiedlich. Mehr als die Hälfte des vorhandenen Fettes besteht aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. 2009 wurden in der Schweiz 9594 Tonnen Lammfleisch konsumiert, 41,9 Prozent von einheimischen Lämmern. Am Gesamtfleischkonsum macht das Lammfleisch nur 2,3 Prozent aus.

Pferdefleisch hat ein intensiveres und dunkleres Rot als Rindfleisch und ist auch dann zart, wenn es von älteren Tieren stammt. Seine kräftige rote Farbe verdankt es dem besonders hohen Eisengehalt. Pferdefleisch enthält überdies viele ungesättigte Fettsäuren und schmeckt leicht süsslich, weil im Muskelgewebe viel Glykogen gespeichert ist. Pferdefleisch enthält nur halb so viel Fett und dreimal so viel Kalzium wie Rind, aber nur halb so viel Natrium. Pro Kopf und Jahr isst jeder Mensch in der Schweiz im Schnitt etwa 680 g Pferdefleisch. In der Westschweiz und im Tessin kommt deutlich mehr Pferdefleisch auf den Tisch als in der Deutschschweiz.

Rindfleisch stammt von ein bis zwei Jahren alten Tieren. Rindfleisch sollte marmoriert sein, also feine Fettadern im Muskelfleisch eingelagert haben. Beim älteren Tier werden die Fleischfarbe dunkler und die Fasern gröber. Rindfleisch ist fettarm und enthält viel Eisen und Zink, zwischen 19,5 und 23,2 Prozent Eiweiss und ist wiederum eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe. 80,2 Prozent des in der Schweiz konsumierten Rindfleisches stammen aus dem Inland, der Rest wird importiert, grösstenteils aus Brasilien.

Schweinefleisch stammt von sieben bis acht Monate alten Schweinen. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und ist rosa bis hellrot. Das Fett ist weiss. Schweinefleisch enthält viel Protein, Vitamin B1 sowie die Mineralstoffe Zink und Selen. Fast zwei Drittel des Fettes bestehen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Im Jahr 2012 betrug der Pro-Kopf-Konsum an Schweinefleisch in der Schweiz 23,5 kg. Davon stammen rund 96 Prozent aus einheimischer Produktion, der Rest wird importiert.

Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich besonders gut für Diät- und Schonkost. Wild wird unterteilt in Haarwild (Rehe, Gämsen, Wildschweine, Wildkaninchen) und Federwild (Rebhühner, Wildenten). Das Reh ist das beliebteste Wild in der Schweiz. Das Fleisch ist dunkelrot, fettarm und hat einen ausgeprägten Wildgeschmack. Das beste Fleisch liefern Rehe im Alter von höchstens drei Jahren. Ältere Rehe haben grobfaseriges und schwer verdauliches Fleisch.

Im Mittelalter schrieben die Menschen den Innereien eine heilende Wirkung zu. Tatsächlich sind sie reich an Vitamin A und C, B-Vitaminen und den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Innereien sollten immer von jungen Tieren stammen.

• Die Leber verarbeitet im Körper die meisten Nährstoffe und ist dadurch selbst sehr wertvoll. Weil sie stark von Blut durchströmt ist, enthält sie kaum Bindegewebe, was sie sehr zart macht. Leber enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als die meisten anderen Lebensmittel.

• Alle Tiere haben zwei Nieren, die bohnenförmig sind. In den Nieren wird der Harn gebildet und die Endprodukte des Stoffwechsels ausgeschieden. Feinschmecker schätzen die Nieren wegen des einmaligen Bisses. Sie haben einen eigenen Geschmack, der etwas gemildert wird, wenn Sie die Nieren über Nacht in Milch einlegen. Kalbsnieren gehören klassischerweise in ein Zürcher Geschnetzeltes.

• Die Milke (Bries) ist die Thymusdrüse aus dem Brustkorb des Kalbes. Sie hat eine leicht schwammige Konsistenz, ist wunderbar zart und fein im Geschmack. Besonders gut schmeckt sie paniert und angebraten. Kutteln sind der essbare Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern (Rind, Kalb), gegessen werden meistens Rindskutteln.

• Die Zunge ist reines Muskelfleisch, das sehr zart ist. Je jünger das Tier (Rind, Kalb, Schwein), desto zarter das Fleisch.

• Das Herz ist zartes Muskelfleisch, das viel Vitamin B1 enthält.

• Ebenfalls zu den Innereien zählen Euter, Hirn, Lunge und Pansen.

Leber und Nieren sind Filter- und Entgiftungsorgane. Das bedeutet, sie filtert Schadstoffe aus dem Blut und lagern diese teilweise ein. Sie können also mit Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Cadmium belastet sein. Die Mengen sind jedoch in der Regel unbedenklich, wenn Sie nicht mehrmals in der Woche grosse Mengen Nieren und Leber essen.

An Gicht erkrankte Menschen sollten Innereien meiden, da sie grössere Mengen an Purin enthalten. Bei Gicht-Patienten ist die Harnsäure-Ausscheidung gestört und Purin erhöht die Harnsäurewerte im Blut. Der Stoffwechsel würde immens belastet. Gicht-Patienten sollten ihren Fleischkonsum generell in Grenzen halten, denn auch Fleisch enthält Purin, wenn auch in geringeren Mengen als Innereien.

Die Innereien von Rindern, vor allem das Hirn, können möglicherweise die Erreger der Krankheit BSE enthalten. BSE steht im Verdacht steht, auf den Menschen übertragbar zu sein.