Huhn, Ente, Taube, Strauss & Co.

Enten sind eine Unterfamilie der Gänsevögel. Häufig zu kaufen sind Pekingenten und Barbarie- oder Flugenten. Die Pekingente hat einen sehr hohen Fettanteil unter der Haut, so dass sie beim Braten knusprig wird. Flugenten haben ein sehr saftiges und schmackhaftes Fleisch, das weniger Fett enthält als das der Pekingente. Die Barbarieente hat eine ausgeprägte Flugmuskulatur, so dass der Brustfleischanteil höher ist als bei der Pekingente. Wie alle Geflügelarten sind auch Enten eine gute Eiweissquelle, sie enthalten zudem alle B-Vitamine, viel Vitamin E, Eisen, Zink und Kupfer.

Gänse sind eine Unterfamilie der Gänsevögel. Bereits die alten Ägypter und Babylonier schätzten sie wegen ihres fetten Fleisches, ihrer zarten Brust und ihrer Leber. Gänsefleisch hat viele Kalorien und von allen Geflügelarten den höchsten Fettanteil. Ausserdem enthält es sehr viel Eisen, Kalium, Magnesium, Zink, Kupfer und Niacin. Um die beliebte Gänsestopfleber herzustellen, werden die Tiere in den letzten Tage ihres Lebens zwangsernährt, ihnen wird also das Futter mit einem Rohr in den Magen gestopft, damit ihre Lebern fetter werden.

Poulets werden in der Schweiz fast ausschliesslich als Jungmastgeflügel angeboten. Sie werden also noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet. Sie wiegen zwischen 750 und 1400 Gramm, ihr Fleisch ist zart und äusserst fettarm. Ein Kapaun ist ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Hahn, sein Fleisch ist besonders saftig. Ein Suppenhuhn ist kein Masttier, sondern eine rund 15 Monate alte Legehenne. Das feste Fleisch wird meist gekocht. Hühnerfleisch enthält hochwertiges Eiweiss und viel Eisen. Pouletbrust hat weniger Fett als der Schenkel und ist besonders reich an den Vitaminen B1, B2, B6 und Niacin. Am vitaminreichsten ist Pouletleber. Sie liefert alle fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K), Vitamin C und alle B-Vitamine.

Perlhühner gehören zur Familie der Hühnervögel und sind etwa so gross wie Haushühner. Das Fleisch der Perlhühner ist zart und saftig und erinnert an Fasanenfleisch. Perlhuhn gehört zum mageren Geflügel, es hat viel Eiweiss, Kalium und Eisen.

Strausse werden seit Mitte des letzten Jahrhunderts in Farmen gezüchtet. Straussenfleisch stammt überwiegend aus der Keule. Während sich das Fleisch der Unterkeule eher zum Braten und Schmoren eignet, bietet die Oberkeule ein gutes Steak- und Filetfleisch. Straussenfleisch ist sehr zart und hat einen ganz eigenen Geschmack, der am ehesten mit Rindfleisch zu vergleichen ist.

Tauben gehören zur Familie der Taubenvögel. Manche Haustaubenrassen werden gemästet und mit ca. 28 Tagen geschlachtet. Junge Tauben haben weisses, zartes Fleisch, das leicht verdaulich ist. Taubenfleisch liefert viel Kalium, Magnesium, Eisen und Kupfer.

Truthühner sind eine Unterfamilie der Fasane. Sie sind die Schwergewichte unter den Geflügelarten. Die Truthennen erreichen ein Lebendgewicht von bis zu zwölf Kilogramm. Ein Truthahn kann rund 20 Kilogramm wiegen. Nur die leichteren Jungtiere gelangen als Ganzes in den Handel, die grösseren Vögel werden in Stücke zerlegt. Als beste Stücke gelten das helle Brustfleisch und das dunkle Schenkelfleisch. Trutenfleisch ist trockener und fasriger als Poulet. Es ist kalorienarm und gut bekömmlich, das Fleisch junger Truthühner hat im Schnitt 6,8 Prozent Fett, vieles davon sind ungesättigte Fettsäuren. Trutenfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, der grösste Anteil befindet sich mit rund 24 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm Fleisch in der Brust. Zudem enthält Trutenfleisch viel Vitamin E, Niacin, Folsäure und Zink.

Die Wachtel ist ein kleines Feldhuhn. Das zarte, feinfaserige Fleisch und die Eier gelten als Delikatesse. Wachteln werden im Alter von fünf bis sechs Wochen geschlachtet. Wachtelfleisch enthält weniger Fett und ist somit kalorienärmer als anderes Geflügel. Darum muss es beim Kochen regelmässig übergossen werden, damit es nicht austrocknet. Ausserdem enthalten Wachteln viel Niacin, Eisen, Zink und Kupfer.