Die Kunst des Würzens

Gewürze, Kräuter oder Salz geben dem Essen erst den richtigen Pfiff. Worauf Sie beim Kochen mit getrockneten Gewürzen und frischen Kräutern achten sollten.

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kochen, Würzen, Gewürze: Ein Mann mit grauem Vollbart hält ein Bund Majoran in der Hand und schnuppert daran.
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Ohne Gewürze wäre so manches Essen nur der halbe Genuss. Wer weiss, mit getrockneten Gewürzen richtig umzugehen, hat mehr davon:

  • Getrocknete Kräuter und Gewürze nur in kleinen Mengen einkaufen, da sie rasch an Geschmack verlieren.

  • Gut verschlossen, trocken und dunkel aufbewahren.

  • Pfeffer und Muskat aus der Mühle verwenden, das bringt intensiveren Geschmack.

  • Gewürzstreuer nicht direkt über das dampfende Gericht halten.

Glutamat

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Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der Lebensmitteln, Gewürzen und Saucen beigemengt wird (z. B. E 620–625). Nicht immer steht übrigens in der Zutatenliste «Glutamat», Hefe enthält von Natur aus viel davon, und so wird vielen Lebensmitteln «Hefeextrakt» zugesetzt, das kein Zusatzstoff ist – solche Produkte dürfen dann als «frei von zugesetzten Geschmacksverstärkern» deklariert werden, obwohl sehr wohl Glutamat enthalten ist. Glutamat kommt auch in Tomaten, in Fleisch, Fisch, Pilzen, Parmesan oder in Sojasauce vor. Der Geschmacksverstärker ist als ungesund verschrien, bei normaler Dosierung sind allerdings normalerweise keine unerwünschte Wirkungen zu erwarten. Ob eine Glutamat-Intoleranz («Chinarestaurant-Syndrom») tatsächlich existiert, ist umstritten. Es soll bei empfindlichen Personen oder ungewöhnlich hohen Dosen Beschwerden wie Kopfschmerzen, Schwindel, Wärmegefühl, Brustschmerzen, Taubheit, schnellen Herzschlag, Übelkeit und allergische Symptome auslösen. Und: Der Körper produziert Glutamat als Eiweissgrundbaustein auch selbst – jeden Tag etwa 50 Gramm – also viel mehr, als Suppen oder Saucen von der Lebensmittelindustrie zugesetzt wird.

Kräuter – darauf kommt es an

Frische Küchenkräuter richtig eingesetzt verleihen Gerichten erst den richtigen Geschmack – und sie können helfen, Salz zu sparen. Die besten Tipps:

  • Blätter frischer Kräuter erst kurz vor der Verwendung abzupfen und hacken, so bleibt der Geschmack erhalten.

  • Frische Kräuter mit Wasser besprühen, so halten sie länger.

  • Petersilie, Kerbel und Basilikum erst am Schluss beifügen, beim Kochen verlieren sie Geschmack.

  • Zerreiben Sie getrocknete Kräuter zwischen den Fingern, das verstärkt den Geschmack.

  • Nudeln bekommen ein feines Aroma, wenn man das Garwasser aromatisiert, zum Beispiel mit Lorbeerblatt, Muskat oder einer Tasse Weisswein.

  • Aromatisieren Sie Sonnenblumen- oder Rapsöl, indem Sie frische Kräuter wie beispielsweise Rosmarin oder Thymian darin einlegen.

  • Frittieren Sie frische Kräuter wie zum Beispiel Salbei in heissem Öl und benützen Sie die Kräuter zum Aromatisieren von Kartoffelstock oder Salat.

Gesunder Geschmack

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Kräuter und Gewürze geben dem Essen nicht nur Geschmack, oft sind sie auch sehr gesund.

  • Anis schmeckt süss-aromatisch und macht nicht nur Weihnachtsgebäck fein, sondern hilft mit seinen ätherischen Ölen auch bei Husten und Erkältung und fördert die Verdauung.

  • Gewürznelken haben einen leicht süsslichen, holzigen Geschmack. Der Inhaltsstoff Eugenol hemmt das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Viren, darum werden sie auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Wer Zahnweh hat, kann eine Nelke kauen, das soll die Schmerzen lindern.

  • Ingwer schmeckt zitronig-scharf. Die gesunden ätherischen Öle liegen direkt unter der Schale, darum Ingwer nicht schälen. Ingwer hilft gegen Übelkeit und ist auch gegen Reisekrankheit ein guter Helfer.

  • Kurkuma macht Curry gelb und schützt Magen und Darm, ausserdem beugt sie Reisekrankheit vor.

  • Zimt soll den Blutdruck senken und unterstützt die Fettverdauung.

Wichtig ist auch, die passenden Kräuter zu wählen:

  • Dill passt zu Fisch, Gurken, Kartoffeln.

  • Liebstöckel eignet sich für Suppen und Eintöpfe.

  • Pfefferminze zum Aromatisieren von Lammgerichten oder für Süssspeisen.

  • Oregano ist perfekt zu Pizza, Pasta oder Grillgerichten.

  • Schnittlauch frisch geschnitten für Suppen, Salate, Dips.

Essen versalzen? Keine Panik!

Schnell ist es passiert: Ein bisschen zu viel Salz, und schon ist das Essen ungeniessbar. Das ist kein Grund, alles wegzuschmeissen. Hier ein paar Tipps, wie Sie Ihre Mahlzeit retten können:

  • Braten versalzen? Bestreichen Sie ihn mit Honig, das mildert den salzigen Geschmack.

  • Schmorgerichte oder Suppe versalzen? Geben Sie eine geschälte und in grosse Würfel geschnittene Kartoffel hinzu und garen Sie sie 10 Minuten mit. Vor dem Servieren entfernen.

  • Sauce, Suppe, Eintopf zu salzig oder zu sauer? Milch kann den zu intensiven Geschmack abmildern und ausgleichen.

Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Wissenschaftliche Kontrolle: Dr. phil. nat. Anita Finger Weber
Quellen

  • Sonja Marti: «Essen und trinken mit Genuss», Konsumenteninfo AG, 2016

  • pharmawiki.ch

  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SSG

  • Eckart Witzigmann, Ewald Plachutta: «Kochschule. Die Bibel der guten Küche», Christian Brandstätter Verlag, 2007

  • Claudia Lenz: «Quickfinder Küchenwissen», Gräfe und Unzer Verlag, 2008

  • www.salz.ch

  • Ursula Affolter et al.: «Tiptopf. Interkantonales Lehrmittel für den Hauswirtschaftsunterricht», Schulverlag plus AG, 2016