Gemüse von A bis Z

Gemüse ist neben Obst ein zentraler Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Es enthält viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe, auch bioaktive Substanzen genannt. Das sind chemische Verbindungen, die den Pflanzen als Abwehr-, Duft-, Farb- und Aromastoffe sowie als Wachstumsfaktoren dienen.

Die meisten Gemüsearten enthalten 10-50 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Besonders Vitamin-C-haltig sind Brokkoli, Grünkohl und Peperoni. Die meisten Gemüsearten haben auch einen hohen Vitamin-K-Anteil. Vitamin K ist wichtig für die Synthese von Blutgerinnungsfaktoren. Diese sorgen dafür, dass Blutungen gestoppt werden. Ausserem spielt das Vitamin eine Rolle beim Aufbau und Erhalt der Knochen.

An Mineralstoffen liefert Gemüse vor allem grössere Mengen an Kalium, Phosphor und Magnesium. Die meisten Gemüsearten enthalten zudem viel Eisen (z. B. Schwarzwurzel, Krautstiele oder Nüsslisalat), einige viel Eiweiss (z. B. Sojabohnen), andere Stärke (z.B. Kartoffeln). Der Energiegehalt von Gemüse ist niedrig, da es viel Wasser enthält. In einigen Gemüsearten sind natürliche Giftstoffe enthalten, die durch Kochen aber meist zerstört werden. Grüne Bohnen, Rhabarber oder auch unreife Tomaten sollten Sie daher nie roh essen.

Gesund bleiben

Damit Ihr Gemüse den maximalen Vitamingehalt hat, sollten Sie folgende Punkte beachten:

• Kaufen Sie nur saisonales Gemüse möglichst aus der Nähe. Orientieren Sie sich dazu an einem Saisonkalender.

• Verarbeiten Sie frisches Gemüse möglichst rasch.

• Waschen Sie Ihr Gemüse kurz aber gründlich vor dem Schneiden.

• Essen Sie Gemüse öfter roh, da beim Kochen wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.

• Halten Sie Gemüse wegen des hohen Vitaminverlusts nicht lange warm.

• Garen Sie Gemüse schonend. Leichtes Braten oder Dünsten erhält die Nährwerte am besten.

• Schützen Sie die Umwelt – bevorzugen Sie unverpackte Ware. Verzichten Sie beim Gemüsekauf nach Möglichkeit auf Plastiktüten.

5 am Tag

Die meisten Menschen essen zu wenig Gemüse, das zeigt der 6. Schweizerische Ernährungsbericht des Bundesamtes für Gesundheit: 87 Prozent der Befragten gaben an, weniger als drei Portionen Gemüse oder Gemüsesäfte pro Tag zu konsumieren. Drei Viertel nehmen pro Tag maximal zwei Portionen Früchte oder Fruchtsäfte zu sich. Das heisst: nur 30 Prozent der Schweizer Bevölkerung isst mindestens fünf Portionen (je 120 Gramm oder eine Handvoll) Gemüse und Früchte pro Tag, wie es die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt.

Dabei ist das Angebot ausgesprochen vielfältig. Es gibt: Blattgemüse, Stielgemüse, Kohlgemüse, Fruchtgemüse, Hülsenfrüchte, Wurzel- und Knollengemüse, Zwiebelgemüse sowie Zichoriengewächse.