Knollen- und Wurzelgemüse

Rüebli, Sellerie oder Radieschen speichern gesunde Stoffe. Sie sind vor allem im Herbst und Winter wichtige Nährstofflieferanten.

Schon in der Steinzeit assen die Menschen viele Knollen und Wurzeln. Knollen- und Wurzelgemüse enthalten sehr viele Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen sowie Vitamine (v.a. Vitamin B1, Vitamin C). Ja, Knollengemüse ist sogar viel gesünder und nahrhafter als viele Blatt- und Sommergemüsearten. Denn die Knolle ist das Speicherorgan der Pflanze und weist darum viele wichtige Inhaltsstoffe und Mineralien auf. Der Wasseranteil von Wurzel- und Knollengemüse ist wesentlich geringer als in anderen Gemüsearten. Speziell im Herbst und Winter sind Knollengemüse wie Rüebli, Pastinake, Petersilienwurzel, Randen, Schwarzwurzel oder Sellerie wichtige Lieferanten für Vitamine und Nährstoffe.

Knollensellerie

Schon die alten Ägypter liebten Sellerie. Sie legten die Knolle den Toten sogar ins Grab als Wegzehrung. Die Griechen ehrten siegreiche Sportler mit Sellerielaub. Sellerie steckt voller Vitamine: Vitamin A und besonders viel E, C, B1, B2, B12 sowie Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen. Ausserdem enthält das Gemüse eine bioaktive Substanz, das ätherische Öl (Apiin), das blutreinigend und belebend wirkt und Erkältungen vorbeugt. Bereits im Mittelalter setzten die Menschen Sellerie als harntreibendes Mittel ein. Heute weiss man auch von seiner allgemein stärkenden, blutreinigenden, hustenmildernden und entwässernden Wirkung. Knollensellerie soll auch gegen Nervosität, Angstzustände und Depressionen helfen sowie den Blutdruck senken. Ein Küchentipp: Das weisse Fleisch des Knollenselleries wird schnell braun. Um das zu verhindern, träufeln Sie am besten Zitronensaft darüber. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Pastinake

Die Pastinake wird schon seit dem Altertum kultiviert. Die Kartoffel verdrängte sie ab dem 18. Jahrhundert fast völlig, heute wird sie wieder häufiger angeboten. Das süsseste Aroma haben Pastinaken nach den ersten Winterfrösten, da sich die Kohlenhydrate dann in Zucker umwandeln. Pastinaken sind sehr gesund, sie enthalten mehr Vitamin C als Rüebli; und ausserdem viel Kalium, Magnesium, Zink, Mangan, und Folsäure sowie zahlreiche Ballaststoffe. Die Pastinake als Tee getrunken lindert Magen-Darm-Beschwerden und hilft gegen Schlaflosigkeit und Fieber. Ausserdem soll das Gemüse eine entkrampfende, harntreibende und antirheumatische Wirkung haben. Ein Küchentipp: Beträufeln Sie die zerschnittenen Pastinaken mit ein wenig Zitronensaft oder Essig, dann verfärbt sie sich nicht dunkel. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Radieschen

Radieschen bestehen zu 94 Prozent aus Wasser und haben entsprechend wenig Kalorien. Sie enthalten rund einen Drittel mehr Mineralstoffe als ihr grosser Verwandter, der Rettich; und auch ihr Vitamin-C-Gehalt ist höher. Scharf sind Radieschen wegen der Senföle. Diese regen den Gallenfluss und damit die Verdauung an. Ausserdem wirken sie antibiotisch, regenerieren die Schleimhäute und helfen beim Abhusten von Schleim. In Freilandsorten ist der Gehalt an Senföl höher als in Treibhausware. Ein Küchentipp: Nehmen Sie die Blätter ab, bevor Sie die Radieschen in den Kühlschrank legen. So halten sie länger. Sie können sie zusätzlich in eine Schüssel mit Wasser stellen oder in ein feuchtes Tuch einwickeln. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Randen/Rote Beete

Randen enthalten besonders viel Eisen und Folsäure sowie zahlreiche weitere wertvolle Mineralstoffe und Vitamine: Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Jod, Natrium, Vitamin C, Vitamin-B-Komplexe und Provitamin A. Sie sind überdies reich an Eiweiss und Kohlehydraten und fettarm. Randen wirken antiseptisch, appetitanregend und fördern die Verdauung. Allerdings speichern Randen auch viel Nitrat. Der Körper kann Nitrat in Nitrit umwandeln. Zusammen mit Eiweissstoffen in der Nahrung bilden sich dann krebserzeugende Nitrosamine. Und Menschen, die zur Bildung von Nierensteinen neigen, sollten Rande massvoll geniessen, da sie giftige Oxalsäure enthalten. Ein Küchentipp: Fügen Sie Randen immer Säure (Essig, Zitronensaft) bei, das verstärkt den Geschmack. Tun Sie das aber erst nach dem Kochen, da der Randen sonst nicht richtig weich wird. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Rettich

Schon 2700 vor Christus bekamen die Sklaven, die die Cheopspyramide bauten, Rettich zur Stärkung. Das Gemüse ist sehr wasserhaltig und kalorienarm, hat viel Vitamin C, Kalium und Eisen. Senföle im Rettich sorgen dafür, dass er so scharf schmeckt. Rettich regt den Stoffwechsel an, wirkt antimikrobiell, appetit- und verdauungsanregend sowie leicht harntreibend. Bei Husten wirkt der Rettich schleim- und krampflösend. Vorsicht: Rettich kann Blähungen und bei magenempfindlichen Personen Sodbrennen verursachen. Ein Küchentipp: Wenn Sie den Rettich salzen oder dünsten, entziehen Sie ihm etwas von seiner Schärfe. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Rüebli/Karotten

In der Antike verwendeten die Menschen Rüebli nur als Heilpflanze. Erst im Mittelalter wurden sie gegessen. Heute sind Rüebli das beliebteste Gemüse der Welt, auch in der Schweiz. Wichtigster Inhaltsstoff ist Karotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt. Dazu braucht er allerdings Fett, also Rüebli immer mit etwas Butter oder Öl kochen. Aber auch roh sind Rüebli gesund, da der Mensch über den Tag verteilt genügend Fett aufnimmt, um das Karotin verwertbar zu machen. Rüebli stärken das Immunsystem, sind harntreibend, verdauungsfördernd und entkrampfend. Das Gemüse kann bis zu 10 Prozent Zucker enthalten, frühe Sorten haben mehr Zucker als Herbst- oder Wintersorten. Sie können den leicht süsslichen Geschmack mit einer Prise Zucker, einigen Butterflocken und gehacktem Peterli unterstreichen. Ein Küchentipp: Lagern Sie Rüebli nie neben Äpfeln, sonst werden sie bitter. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

Schwarzwurzel

Im Mittelalter setzten die Menschen Schwarzwurzeln als Heilpflanze gegen Schlangenbisse, Pest und Melancholie ein. Erst seit etwa 1700 wird die Pflanze als Gemüse angebaut. Schwarzwurzeln zählen zu den wertvollsten Gemüsen. Sie sind kalorienarm, leicht verdaulich und enthalten sehr viel Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Kupfer. Am wichtigsten ist aber das Inulin. Dieser Ballaststoff unterstützt den Fettstoffwechsel und die Darmflora. Dank ihres hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln entwässernd. Sie sind ausserdem schweiss- und harntreibend, gelten als Anti-Stress-Gemüse, sind beruhigend, entspannend und schlaffördernd. Ein Küchentipp: Um Flecken zu vermeiden, sollten Sie Schwarzwurzeln nur mit Handschuhen rüsten. Legen Sie die geschälten Wurzeln gleich in Zitronenwasser mit etwas verquirltem Mehl, dann bleiben sie weiss. (Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch)

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Foto: © Sabrina Knak / pixelio.de
Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Verband Schweizer Gemüseproduzenten

  • 6. Schweizerischer Ernährungsbericht, Bundesamt für Gesundheit

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Erklärung von Bern (Hrsg.), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (Hrsg.), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006