Stielgemüse – fein und filigran

Spargel, Rhabarber oder Fenchel: diese langen schlanken Stielgemüse haben einen besonders feinen Geschmack.

Zu Stiel- oder Stängelgemüsen gehören überwiegend fleischige Blattstiele, also zum Beispiel Rhabarber, Fenchel, Knollenfenchel oder auch Kohlrabi. Gewisse Stängelgemüse werden ohne Sonneneinstrahlung gezogen, damit sie weiss bleiben. Dieses sogenannte Bleichen wird unter anderem bei Spargel, Bleichsellerie oder auch Rhabarber angewandt. Stängelgemüse hat viele wertvolle Inhaltsstoffe und es ist ausserdem kalorienarm. Und gesund. Spargel gilt beispielsweise auch als Heilpflanze, da er harntreibend ist.

Fenchel

Es gibt den Pfefferfenchel, den süssen Fenchel, den bitteren Fenchel und den Gemüsefenchel (auch Knollen- oder Zwiebelfenchel). Das Gemüse enthält viel Betakarotin, Folsäure, Vitamin C, K und E sowie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Allerdings hat er häufig einen hohen Nitratgehalt. Der Körper kann Nitrat in Nitrit umwandeln. Zusammen mit Eiweissstoffen in der Nahrung bilden sich dann krebserzeugende Nitrosamine. Fenchel stärkt die Abwehrkraft, ist appetitanregend und verdauungsfördernd, unterstützt die Gewebe- und Blutbildung, ist wassertreibend, blutdrucksenkend und trägt zum Knochenaufbau sowie zum Schutz vor Muskelkrämpfen bei. Die ätherischen Öle im Fenchel sind gut für die Schleimhäute und erleichtern bei Erkältung das Atmen. Ein Küchentipp: Werfen Sie das Fenchelgrün nicht weg, es ist sehr vitaminreich und ausgesprochen gut zum Würzen geeignet.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

Kohlrabi

Kohlrabi ist durch eine Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weissen Rübe entstanden. Die Knolle ist vor allem reich an Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Die grünen Blätter sind übrigens noch gesünder als die Knollen. Sie enthalten 25 Prozent mehr Vitamin C, 30 Prozent mehr Karotin (Provitamin A) und 60 Prozent mehr Eiweiss. Werfen Sie also die feinen Blätter nie weg, sondern hacken Sie sie und geben sie zum fertigen Gericht. Kohlrabi stärken die Abwehrkraft, unterstützen die Gewebe- und Blutbildung, sind verdauungsfördernd und unterstützen den Knochenaufbau. Ein Küchentipp: Damit die Nährstoffe am besten erhalten bleiben, sollten Sie den Kohlrabi ganz mit Schale kochen und erst danach schälen.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

Krautstiele/Mangold

Vom Blatt- und Schnittmangold werden nur die kleinen Blätter verwendet. Der Stiel-, Rippen- oder Stängelmangold hat grosse Blätter und dicke, fleischige Blattstiele. In Blättern und Stielen des Gemüses stecken grosse Mengen an Vitaminen, vor allem aus der B-Gruppe sowie Vitamin C und K, ausserdem reichlich Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Phosphor, Jod und Eisen. Krautstiele sind überdies reich an Eiweiss. Das Gemüse wirkt abführend und unterstützt die Blutbildung. Ein Küchentipp: Krautstiele enthalten viel Nitrat und Oxalsäure. Deshalb sollten Sie sie nicht warmhalten oder aufwärmen. Kochen löst die Oxalsäure aus dem Gemüse heraus. Schütten Sie also das Kochwasser weg.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

Rhabarber

Schon 3000 vor Christus verwendeten chinesische Heilkundige Rhabarber. Das Gemüse liefert viel Vitamin K, C, Kalium und Kalzium. Dank des vielen Kaliums wirkt Rhabarber entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen. Ausserdem wirkt er verdauungsfördernd. Rhabarber dürfen Sie nie roh essen, da er ebenfalls die giftige Oxalsäure enthält, die erst durch Kochen verschwindet. Die Blätter enthalten so viel von der Säure, dass sie überhaupt nicht gegessen werden dürfen. Personen mit Gicht oder der Neigung zu Nierensteinen sollten ganz auf Rhabarber verzichten, da die Oxalsäure ihre Beschwerden verschlimmern könnte. Ausserdem sollten Sie nach dem Essen von Rhabarber nie direkt die Zähne putzen. Denn die Säure weicht den Zahnschmelz auf. Sie würden sich beim Putzen regelrecht Löcher in die Zahnoberfläche bürsten. Nach dem Konsum von Rhabarber fühlen sich die Zähne überdies stumpf an. Schuld daran ist Kalziumoxalat, das Rhabarber zusammen mit Milchprodukten bildet. Ein Küchentipp: Lassen Sie Rhabarber weder roh noch gekocht in Metallgeschirr stehen. Die Säure greift das Material an.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

Spargel

Weisser Spargel wird im Dunkeln unter der Erde gezüchtet. Unter Sonnenlicht würde sich Chlorophyll bilden und die Pflanze würde zuerst violett und danach grünlich. Grünspargel dagegen wächst über der Erde. Spargel ist sehr kalorienarm und enthält viel Vitamin K, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan. Grünspargel ist reicher an Vitaminen als weisser Spargeln, da die Bildung von Vitaminen durch die Sonneneinwirkung gefördert wird. In beiden Varianten ist Asparagin enthalten, das die Nierentätigkeit anregt und entschlackend wird. Daher stammt auch der typische Geruch beim Wasserlassen.Die Ärzte im alten China verschrieben Spargel gegen Husten. Der römische Geschichtsschreiber Plinius lobte ihn nicht nur als Gaumenfreude, sondern auch für seine wohltuende Wirkung auf den Magen. Gichtpatienten sollten Spargeln allerdings nicht in grossen Mengen essen, da sein Gehalt an Purinen ihnen Beschwerden bereiten könnte (Gichtpatienten haben eine gestörte Harnsäure-Ausscheidung und Purin erhöht die Harnsäurewerte im Blut). Ein Küchentipp: Werfen Sie Schalen und weggeschnittene Enden nicht weg, sondern kochen Sie sie wie die Stangen. Giessen Sie sie nachher durch ein Sieb und verwenden Sie den Sud entweder für eine Gemüsesuppe oder zum Kochen der Spargeln.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

Stangensellerie/Staudensellerie

Stangensellerie enthält besonders viele Mineralstoffe, vor allem Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor. Dank seines hohen Anteils an ätherischen Ölen wirkt er verdauungsfördernd und der hohe Wasseranteil macht den Stangensellerie besonders kalorienarm. Das Gemüse enthält viele Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A sowie die Mineralstoffe Magnesium, Kalzium und Kalium. Das typische Aroma entsteht durch die enthaltenen ätherischen Öle. Stangensellerie hat eine positive und anregende Wirkung auf die Drüsen und das Verdauungssystem. Das Gemüse soll ausserdem eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Im Volksglauben wird ihm auch eine stimmungsaufhellende und aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ein Küchentipp: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Stangensellerie noch einen Teil seiner Blätter hat; Sie können diese wie Petersilie verwenden.

Foto: © Verband Schweizer Gemüseproduzenten, www.gemuese.ch

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Foto: © Wolf&Marg / pixelio.de
Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Verband Schweizer Gemüseproduzenten

  • 6. Schweizerischer Ernährungsbericht, Bundesamt für Gesundheit

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Erklärung von Bern (Hrsg.), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (Hrsg.), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006