Les légumes-tiges

Asperges, rhubarbe ou fenouil: Les légumes-tiges sont des légumes filiformes au goût prononcé.

Les légumes-tiges comprennent tous les légumes aux tiges charnues, comme la rhubarbe, le fenouil, le fenouil potager ou encore le chou-pomme. Certains légumes-tiges sont cultivés sans exposition à la lumière pour conserver une belle couleur blanche. Ce procédé s’utilise notamment pour les asperges et le céleri-branche. Les légumes-tiges renferment de nombreuses substances précieuses et sont pauvres en calories. Ils sont aussi très sains. L’asperge est d’ailleurs considérée comme une plante médicinale car elle possède des propriétés diurétiques.

Asperge

L’asperge blanche est cultivée dans l’obscurité, sous la terre. La lumière du soleil provoquant la synthèse de la chlorophylle, la plante deviendrait violette puis verdâtre. L’asperge verte, elle, pousse hors de terre. L’asperge est très pauvre en calories mais contient beaucoup de vitamine K, de potassium, de magnésium, de fer, de cuivre et de manganèse. Les asperges vertes sont plus riches en vitamines que les blanches car le soleil favorise aussi la formation des vitamines. Les deux sortes contiennent de l’asparagine, un acide aminé qui stimule l’activité rénale et favorise l’élimination des toxines. Ce qui explique l’odeur typique de l’urine après la consommation d’asperges. Dans la Chine ancienne, les médecins prescrivaient de l’asperge contre la toux. Et l’historien romain Pline ne vantait pas seulement ses vertus gustatives, mais aussi ses effets bénéfiques sur l’estomac. Les personnes souffrant de goutte ne devraient pas en consommer de grandes quantités car sa teneur élevée en purine pourrait aggraver leurs troubles (en cas de goutte, l’élimination de l’acide urique est perturbée, or la purine augmente encore le taux d’acide urique dans le sang). Conseil culinaire: ne jetez pas les épluchures et les pieds des asperges mais cuisez-les comme les tiges. Transvasez-les ensuite dans une passoire pour conserver le jus de cuisson que vous pourrez utiliser pour parfumer une soupe de légumes ou pour cuire votre prochaine botte d’asperges.

Bette/côte de bette/blette

On n’utilise généralement que les petites feuilles de la bette à tondre. La côte de bette a des feuilles plus grandes, plus épaisses et plus charnues. Les feuilles et les côtes de ce légume contiennent d’importantes quantités de vitamines du groupe B, ainsi que les vitamines C et K et beaucoup de sels minéraux comme le calcium, le magnésium, le phosphore, l’iode et le fer. Les tiges sont en outre riches en protéines. Ce légume a des propriétés laxatives et favorise l’hématopoïèse. Conseil culinaire: les tiges des bettes contiennent beaucoup de nitrates et d’acide oxalique. Il ne faudrait donc pas les réchauffer ou les maintenir longtemps au chaud car l’acide oxalique sort des feuilles à la cuisson et se retrouve dans l’eau. Veillez donc à toujours jeter l’eau de cuisson.

Céleri-branche/céleri à côtes

Le céleri-branche est particulièrement riche en sels minéraux, notamment du sodium, du potassium, du magnésium, du calcium et du phosphore. Ce légume contient aussi beaucoup de vitamines du groupe B ainsi que de la vitamine A. Riche en eau, il est très pauvre en calories et favorise la digestion car il affiche une teneur élevée en huiles essentielles. Ce sont d’ailleurs ces huiles essentielles qui lui confèrent son arôme si particulier. Le céleri-branche a des effets positifs et stimulants sur les glandes et le système digestif. On lui prête également des propriétés hypocholestérolémiantes. Enfin, la croyance populaire veut qu’il améliore l’humeur et présente des propriétés aphrodisiaques. Conseil culinaire: à l’achat, veillez à ce qu’il ait encore une partie de ses feuilles; vous pourrez ainsi les utiliser comme du persil.

Chou-pomme

Le chou-pomme est issu d’un croisement entre le chou sauvage et le navet sauvage. Ce légume à la tige renflée contient surtout beaucoup de potassium, de calcium, de phosphore, de magnésium et de fer. Bon à savoir: les feuilles vertes sont encore plus saines que la tige en forme de boule. Elles contiennent 25 % de vitamine C en plus, 30 % de carotène (précurseur de la vitamine A) en plus et 60 % de protéines en plus. Ne jetez donc jamais ces feuilles fines: hachez-les simplement et ajoutez-les à vos plats en fin de cuisson. Le chou-pomme renforce les défenses de l’organisme, favorise la formation des tissus et du sang, stimule la digestion et soutient la formation osseuse. Conseil culinaire: pour préserver au mieux les nutriments qu’il contient, cuisez le chou-pomme entier et ne le pelez qu’après la cuisson.

Fenouil

Le fenouil se décline en de nombreuses variantes: il y a le fenouil poivré du sud de la France, le fenouil doux, le fenouil amer ou encore le fenouil à pomme et le fenouil sauvage. Ce légume contient beaucoup de béta-carotène, de l’acide folique, des vitamines (C, K et E), ainsi que du potassium, du calcium, du magnésium, du fer et du manganèse. Mais il affiche aussi souvent une teneur élevée en nitrates. Le corps peut transformer les nitrates en nitrites qui, associés aux protéines issues de l’alimentation, forment à leur tour des nitrosamines, des composés chimiques dangereux car cancérogènes. Le fenouil renforce les défenses de l’organisme, ouvre l’appétit et stimule la digestion, favorise la formation des tissus et du sang, présente des effets diurétiques et hypotenseurs et participe à la formation osseuse et à la prévention des crampes musculaires. Les huiles essentielles du fenouil sont bénéfiques aux muqueuses et facilitent la respiration en cas de refroidissement. Conseil culinaire: ne jetez jamais le vert du fenouil! Très riche en vitamines, il est parfait pour épicer vos plats.

Rhubarbe

La médecine traditionnelle chinoise utilisait déjà la rhubarbe 3000 ans av. J.–C. Ce légume fournit beaucoup de vitamines K et C ainsi que du potassium et du calcium. Grâce à sa forte teneur en potassium, la rhubarbe est diurétique et favorise le transfert des nutriments du sang à toutes les cellules de l’organisme. La rhubarbe stimule également la digestion. Il ne faut jamais consommer la rhubarbe crue car elle contient aussi de l’acide oxalique, toxique, qui ne disparaît qu’à la cuisson. Les feuilles contiennent tellement d’acide oxalique qu’elles ne doivent jamais être consommées, même cuites. Les personnes qui souffrent de goutte ou de calculs rénaux devraient faire une croix sur la rhubarbe car l’acide oxalique risque d’aggraver leurs troubles. Il ne faut pas non plus se brosser les dents directement après avoir consommé de la rhubarbe. Car les acides ramollissent l’émail dentaire. Le brossage risque alors de creuser des petits trous à la surface des dents. Les dents peuvent aussi sembler un peu insensibles après la consommation de rhubarbe. Le responsable est l’oxalate de calcium qui se forme lorsque la rhubarbe entre en contact avec des produits laitiers. Conseil culinaire: ne conservez jamais la rhubarbe, cuite ou crue, dans des récipients en métal car les acides attaquent les métaux.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Sources
  • Union maraîchère suisse

  • 6e rapport sur la nutrition en Suisse de l’Office fédéral de la santé publique

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Déclaration de Berne (éditrice), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (éditeur), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006