Les légumes-fruits

Tomates, poivrons ou courgettes: autant de saveurs du Sud. Les légumes-fruits sont synonymes de saveurs estivales et de vacances.

On classe dans les légumes-fruits tous les légumes dont les fruits sont consommables comme les tomates, les concombres ou les poivrons. C’est cependant erroné du point de vue botanique. La botanique considère en effet que tous les fruits qui naissent de fleurs pollinisées sont des fruits. Les légumes en revanche sont d’autres parties de plantes (par exemple feuilles ou racines). Mais dans l’alimentation, comme dans le langage courant, on appelle fruits uniquement les fruits doux. Tous les autres fruits sont classés dans les légumes. Les légumes-fruits fournissent nombre de vitamines, de sels minéraux et de fibres alimentaires. Les aubergines et les poivrons sont particulièrement riches en vitamine C.

Aubergine

L’aubergine est une solanacée. Cette plante en forme d’œuf est connue depuis des siècles en Inde et en Chine. La peau contient les vitamines A, B1, B2 et C, la chair ne contient que quelques sels minéraux. Mieux vaut donc éviter de peler l’aubergine. Et ne pas non plus la consommer crue car elle recèle de grandes quantités de solanine. Cet alcaloïde toxique peut provoquer des maux d’estomac, des diarrhées, des vomissements ou même une perte de conscience. Les légumes non mûrs sont particulièrement riches en solanine. Les aubergines sont utiles à la formation du sang et ont des effets anti-inflammatoires. Elles fluidifient le mucus et sont ainsi particulièrement utiles en cas de bronchite. Leurs substances amères stimulent la digestion mais elles ne sont pas recommandées en cas d’excès d’acides gastriques. Conseil culinaire: autrefois, les aubergines contenaient beaucoup de substances amères et il fallait dans les faire dégorger avec du sel avant la préparation. Mais ce n’est plus nécessaire avec les variétés actuelles.

Concombre

Le concombre est un très ancien légume. Les chercheurs ont trouvé des graines de concombres datant de presque 10'000 ans dans des grottes à la frontière entre la Thaïlande et la Birmanie. Les concombres se composent à 97 % d’eau et font donc partie des légumes les plus pauvres en calories. Cependant, leur teneur en vitamines n’est pas particulièrement élevée. En revanche, ils contiennent des sels minéraux, avant tout du potassium et du phosphore. En outre, le concombre contient un ferment apparenté à l’insuline et il est donc particulièrement recommandable pour les diabétiques. On prête au concombre des propriétés de nettoyage du sang et diurétiques. Il a aussi une action contre le rhumatisme et la goutte et est utilisé en cosmétique. En été, un concombre est plus efficace contre la soif qu’une boisson électrolytique. En outre, le jus de concombre étanche parfaitement la soif en cas de fièvre tout en procurant au corps un agréable rafraîchissement. Il aide les femmes en âge de ménopause contre les bouffées de chaleur. Conseil culinaire: la salade de concombre est plus facile à digérer si elle est préparée 20-30 minutes avant. Très frais, le concombre est plus croquant mais plus difficilement toléré par l’estomac.

Courge

La famille des courges comprend environ 800 sortes mais toutes ne se prêtent pas à la consommation (courges décoratives). Les courges sont riches en carotène que le corps peut transformer en vitamine A. En outre, les courges contiennent des sels minéraux comme du fer, du potassium et du phosphore, ainsi que de la silice qui est très importante pour les tissus conjonctifs, les ongles et les cheveux. La chair de la courge a un effet légèrement diurétique, est pauvre en calories, contient peu de sucre et pas d’acides et se prête ainsi très bien à l’alimentation des personnes souffrant de l’estomac. La courge soutient en outre le drainage du corps et aide en cas d’acidité excessive, de même qu’en cas de constipation. Conseil culinaire: vous pouvez rôtir les graines de courge au four. Leur teneur en graisses peut atteindre 50 % et celle en protéines 35 %. En outre, elles sont riches en magnésium, en fer, en zinc, en cuivre et en vitamine E. Les graines de courge ont une action préventive sur les maladies de la prostate, elles soulagent aussi les vessies irritées.

Courgette

Les courgettes sont une sorte de courges potagères. Le nom italien «zucchetti» signifie d’ailleurs «petite courge». Le légume est pauvre en calories, riche en vitamines C et B1, ainsi qu’en sels minéraux, avant tout du calcium, du phosphore et de l’iode. Si vous souhaitez pleinement profiter de la teneur élevée en fer des courgettes, vous devriez les accompagner de viande. Les courgettes ont des effets contre l’hypertension et elles désacidifient le corps car elles contiennent beaucoup de bases. En outre, elles sont bonnes pour le cœur et renforcent le système immunitaire. Et il est prouvé que la courgette accroît les capacités de concentration et aide contre la constipation. Ne conservez jamais des courgettes à côté de pommes ou de tomates. Elles vont rapidement se gâter à cause de l’éthylène sécrété par les pommes et les tomates. Conseil culinaire: ne jamais peler les courgettes car elles perdraient leur arôme et la chair délicate se désintégrerait à la cuisson.

Poivron

Les poivrons viennent d’Amérique du Sud et centrale où ils étaient initialement cultivés comme plantes décoratives. Ils n’ont été utilisés comme légumes qu’à partir du début du 20e siècle, grâce à la culture. Le poivron est le meilleur des légumes toutes catégories confondues question teneur en vitamine C. Un poivron vert en contient environ 125 mg et un rouge 250 mg au moins. En comparaison, 100 g de citron ne contiennent environ que 40 mg de vitamine C. En outre, les poivrons ont une vitamine qui ne se trouve dans aucun autre légume en quantité appréciable: la vitamine P. Elle régule la circulation sanguine. La capsaïcine, une substance irritante, est une autre particularité. Elle est présente en quantités particulièrement importantes dans les piments, ce qui les rend particulièrement forts. La plupart de la capsaïcine est produite à partir des poivrons traditionnels. Cette substance a une action régulatrice sur l’appareil digestif, accroît la résistance naturelle contre les maladies infectieuses et guérit, utilisée de manière externe, les abcès et les inflammations. Conseil culinaire: si l’on a un estomac sensible, il faudrait consommer des produits laitiers ou des aliments contenant de l’amidon avec ou après avoir mangé des poivrons. En outre, on peut enlever la peau du poivron, il sera ainsi plus digeste.

Tomate

La tomate est un des légumes préférés en Suisse. Elle contient des vitamines A et C, ainsi que du potassium, du calcium, du phosphore, du magnésium et du fer. Comme les vitamines se trouvent en quantité sous la peau, il ne faudrait pas peler les tomates. Si l’on a tendance à souffrir de goutte ou de calculs rénaux, il faudrait éviter les tomates car elles contiennent de l’acide oxalique. Il ne faut pas consommer des tomates non mûres (vertes) car elles sont riches en solanine, une toxine. Au cours du processus de mûrissement, la solanine diminue petit à petit et du lycopène et du carotène se forment. Ces deux substances donnent leur couleur rouge aux tomates. Notre corps ne peut utiliser le lycopène qu’une fois les tomates cuites. C’est pourquoi vous devriez aussi en consommer régulièrement. Ne conservez jamais les tomates au réfrigérateur, elles perdent ainsi leur arôme et deviennent molles et farineuses. En outre, il ne faut jamais les conserver à côté d’autres légumes car les tomates émettent un gaz de maturation, l’éthylène, qui peut abîmer les autres sortes de légumes. Conseil culinaire: utiliser de novembre à mai des tomates en boîte plutôt que des tomates fraîches. Elles ont davantage de goût que les tomates en serre.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Union maraîchère suisse

  • 6e rapport sur la nutrition en Suisse de l’Office fédéral de la santé publique

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Déclaration de Berne (éditrice), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (éditeur), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006