Les différentes chicorées

Endive, pain de sucre ou Trévise: autant de plantes qui sont bonnes pour l’estomac.

Il existe huit sortes de chicorées différentes. Elles descendent toutes de la chicorée sauvage. Ces plantes sont très peu caloriques, riches en vitamine A et en potassium. Hippocrate, le célèbre médecin grec de Kos, préconisait déjà la chicorée pour renforcer les fonctions stomacales. Le principe amer qu’elle contient, appelé lactucopicrine, active le flux salivaire et les sécrétions gastriques et biliaires. Mais il est aussi diurétique et apéritif. Toutes les espèces de chicorées contiennent en outre un suc laiteux aux propriétés analgésiques.

Chicorée de Trévise/cicorino rosso/radicchio

La salade de Trévise, sorte de chicorée rouge, est riche en fer, en manganèse, en potassium, en acide folique et en vitamines B1, B2 et C. La Trévise affiche également une teneur élevée en lactucopicrine. Ce principe amer a des effets positifs sur les vaisseaux sanguins et la digestion tout en stimulant la production de suc biliaire. Conseil culinaire: faites brièvement tremper les feuilles dans de l’eau tiède avant de les consommer, cela atténuera leur amertume. Vous pouvez également éliminer les côtes blanches, c’est la partie des feuilles la plus riche en principe amer.

Endive/chicorée de Bruxelles/chicon

L’endive a été commercialisée pour la première au 19e siècle à Bruxelles, raison pour laquelle on l’appelle aussi chicorée de Bruxelles. Elle contient énormément d’eau mais très peu de protéines et de graisses. Elle renferme en revanche deux fois plus de fibres alimentaires que les autres salades. Compte tenu de sa teneur élevée en eau et en fibres, l’endive est à la fois bénéfique à la santé de l’intestin et très utile en cas de côlon irritable, de ballonnements et de constipation. Ce légume fournit aussi une bonne portion de vitamine A et de sels minéraux, notamment du potassium, du sodium, du calcium, du phosphore et du fer. Les principes amers de l’endive activent le flux de bile. Ils contribuent aussi à la bonne formation des tissus et du sang, ouvrent l’appétit et activent la digestion. Conservée à la lumière du jour, l’endive développe un goût encore plus amer. Conseil culinaire: si vous n’appréciez pas son amertume, éliminez le cœur au niveau du tronc ou ajoutez un peu de jus de citron dans l’eau de cuisson.

Pain de sucre

Le pain de sucre ne doit pas son nom à sa saveur mais à sa forme. Cette chicorée est riche en sels minéraux, tels que le potassium, le phosphore et le calcium, ainsi qu’en provitamine A et en vitamines B1, B2 et C. Sa teneur en minéraux est deux fois plus élevée que celle de la laitue. Le pain de sucre contient également le principe amer appelé lactucopicrine. Il stimule le métabolisme, ouvre l’appétit et active la digestion. Conseil culinaire: si vous n’appréciez pas l’amertume de cette salade, faites-la brièvement tremper dans de l’eau tiède avant de la consommer.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Sources
  • Union maraîchère suisse

  • 6e rapport sur la nutrition en Suisse de l’Office fédéral de la santé publique

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Déclaration de Berne (éditrice), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (éditeur), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006