Les légumes-bulbes

Oignon, ail ou ciboulette: autant de bulbes goûteux qui ont des vertus de guérison.

Les milieux scientifiques supposent que nos ancêtres récoltaient et consommaient déjà les légumes-bulbes dans l’Antiquité. Les oignons et l’ail ne donnent pas seulement une saveur incomparable à nos plats, ils contiennent aussi de nombreux nutriments essentiels comme les vitamines et les sels minéraux.

Beaucoup de légumes-bulbes sont aussi des plantes médicinales. Ils peuvent notamment améliorer la fluidité du sang, influencer positivement le taux de cholestérol et la digestion ou encore activer le pancréas. Autant d’effets positifs dus aux substances bioactives qu’ils contiennent. Les oignons s’utilisent de moult manières. Pas seulement en cuisine, mais aussi médicament, en usage externe. A titre d’exemple, on peut citer les compresses d’oignons utilisées contre les maux d’oreilles. Tous les légumes-bulbes contiennent des composés aromatiques soufrés, comme l’allicine. Ce qui explique leur odeur si caractéristique.

Ail

L’ail contient des composés aromatiques soufrés, dont l’allicine produite à partir de l’alliine lorsqu’on hache ou presse ses gousses. Ces substances sont à l’origine de l’odeur si caractéristique de l’ail. Il est scientifiquement démontré que l’ail prévient les maladies cardiovasculaires et présente un léger effet hypotenseur. Grâce à ses propriétés antibactériennes, l’allicine est aussi utile en cas de fièvre, de toux et de refroidissement. L’ail active également la digestion et la circulation sanguine tout en présentant des propriétés anti-inflammatoires. Inutile toutefois d’en avaler des kilos, car une consommation excessive peut provoquer des troubles de la digestion, même chez les personnes les plus robustes. Conseil culinaire: si vous voulez rendre l’ail plus digeste, éliminez le germe au milieu de la gousse – sachant que cette partie de l’ail renferme la plupart des meilleures substances. Alternative: faites tremper les gousses quelques heures dans du lait avant de les consommer.

Ciboulette

Nos ancêtres utilisaient déjà la ciboulette dans l’Antiquité, aussi bien comme épice que comme médicament. Elle contient des vitamines C et A ainsi que du carotène et du fer. Son composé principal est toutefois aussi l’allicine, laquelle lui donne sa saveur légèrement piquante, proche de celle de l’oignon. La ciboulette ouvre l’appétit, active la digestion, présente des propriétés antispasmodiques et agit contre la toux et les refroidissements. Conseil culinaire: n’ajoutez la ciboulette qu’au dernier moment à vos plats cuisinés. Elle perd toute sa saveur quand elle est cuite ou étuvée.

Oignon

Nos ancêtres mangeaient déjà des oignons 3000 ans av. J.-C. Les soldats romains leur ont fait franchir les Alpes vers 50 av. J.-C. Aujourd’hui, l’oignon est le légume le plus consommé en Suisse après les carottes et les tomates. L’oignon contient notamment des vitamines C et B6, du potassium, du phosphore, du zinc et du fluor. Il agit contre la toux et la grippe, stimule la digestion et abaisse la pression sanguine. Ce légume est également anti-inflammatoire, il favorise la croissance osseuse et soutient la formation des tissus et du sang. Quand on le coupe, l’enzyme alliinase qui se trouve dans les cellules entre en contact avec un acide aminé soufré, l’alliine, qui se trouve dans les parois cellulaires. Cette enzyme décompose l’acide aminé, formant ainsi notamment de l’oxyde de propanéthial. Ce gaz très volatil irrite les muqueuses quand il atteint les yeux. Il s’agit là d’un mécanisme de défense contre les nuisibles qui inhibe également la prolifération des champignons, des bactéries et des virus. Conseil culinaire: pour ne pas (trop) pleurer, refroidissez les oignons avant de les couper ou faites-les tremper dans de l’eau froide.

Poireau

Le poireau contient beaucoup de vitamines C, B1 et B2, ainsi que du carotène (provitamine A) et des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore et fer). Beaucoup de vitamines sont contenues dans la partie supérieure verte, alors que les sels minéraux sont plutôt concentrés dans la partie blanche. Le poireau contient également des composés soufrés, comme l’alliine qui forme de l’allicine quand on le découpe – même processus que pour l’ail. Ce composé est d’ailleurs aussi responsable du goût et de l’odeur typique de ce légume, ainsi que de ses propriétés antibactériennes et antioxydantes. Le poireau est aussi légèrement laxatif et diurétique et aide en cas d’arthrose. Attention: le poireau peut provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles. Conseil culinaire: ne coupez pas le poireau trop longtemps avant de le cuisiner car il risque de s’oxyder et de devenir amer.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Sources
  • Union maraîchère suisse

  • 6e rapport sur la nutrition en Suisse de l’Office fédéral de la santé publique

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Déclaration de Berne (éditrice), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (éditeur), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006