Tout sur les courges

La courge vit son heure de gloire à Halloween. Mais elle n’est pas seulement un accessoire d’épouvante. Elle est aussi goûteuse, saine et décorative.

Les courges comestibles font partie de la famille des cucurbitacées comme les courgettes, les concombres et les melons. Ce terme vient du latin «cucurbita» qui signifie gourde. D’un point de vue botanique, le fruit de la courge est une baie car il se forme à partir d’une fleur.

Ce que contient la courge

Les courges contiennent environ 90 % d’eau et sont donc très pauvres en calories. Mais elles renferment de précieux nutriments comme le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, qui est important pour avoir une bonne vision. Cette substance végétale secondaire est également un antioxydant qui capture les radicaux libres et protège les cellules de la peau. La chair de la courge contient également beaucoup de vitamine C, qui renforce le système immunitaire et agit préventivement contre les maladies infectieuses, comme les refroidissements et la grippe. Ces géants orange fournissent aussi beaucoup de fibres alimentaires qui rassasient et régulent la digestion. Enfin, les courges sont aussi une source importante de sels minéraux, tels que le magnésium, le calcium et le potassium, des éléments essentiels à la constitution et à la régulation de l’organisme. Elles contiennent également de l’acide folique, une vitamine hydrosoluble qui intervient dans de nombreux processus métaboliques. La teneur de ces différentes substances peut considérablement varier suivant l’espèce.

Acorn mix

Cette courge est originaire du Dakota du Nord (USA). A la vue de sa peau vert foncé recouverte de taches blanches et orange, on pourrait la croire impropre à la consommation. Erreur: cette courge est un régal. Sa chair de couleur crémeuse est douce avec une exquise saveur de noisette. Elle se cuisine au four, en salade, à la poêle ou farcie. Les personnes qui n’ont pas envie de se mettre aux fourneaux peuvent aussi la consommer crue.

Butternut (doubeurre)

De prime abord, ce fruit en forme de poire à la peau orange clair n’a rien d’exceptionnel. Son intérieur, en revanche, est extraordinaire. Il cache une chair savoureuse, à l’exception d’une partie dévolue aux graines dans le bas. Bon à savoir: la peau est aussi comestible. Comme son nom l’indique, cette courge a une légère saveur de noix. Elle se cuisine à la poêle, en purée ou en gratin et se consomme aussi crue. Les gourmands l’apprécient également en confiture.

Courge musquée de Provence

Cette variété du Sud se retrouve souvent dans les cuisines des restaurants et des hôtels. Sa chair est d’une couleur orange soutenue. Mais la musquée de Provence n’est pas seulement appétissante. Elle est aussi délicieusement fruitée et donc très utilisée en pâtisserie. La courge musquée peut peser jusqu’à 30 kilos et est donc plutôt vendue en tranches.

Courge spaghetti

Pourquoi ne pas la préparer en pesto, carbonara ou à la bolognaise? Des plats qui raviront les amateurs de courge. Et qui offrent une alternative vitaminée pour les enfants qui ne mangent que des pâtes. Pour l’apprêter, percer sa chair avec un couteau jusqu’aux graines pour éviter qu’il y ait trop de pression à l’intérieur pendant la cuisson. Cuire ensuite la courge entière pendant 40 minutes dans de l’eau bouillante, la couper en deux, verser de la sauce dessus et prélever la chair en forme de spaghetti à la fourchette.

Delicata

Avez-vous déjà associé de la glace vanille à de la courge? Lancez-vous et vous verrez que ce mariage donne un délicieux dessert automnal. Mais la courge Delicata, originaire des Etats-Unis, s’intègre aussi très bien aux mets salés. Vous pouvez par exemple la couper en deux dans la longueur, l’évider et la farcir de riz ou de viande hachée. Ajoutez un peu de fromage râpé et enfournez le tout pendant 25 minutes.

Potimarron

Le potimarron a de multiples talents. Avec ses délicates saveurs de carotte et de pomme de terre, il se prête aux utilisations les plus diverses: soupes, poêlées de légumes, gratins, purées et gâteaux. On peut éplucher la peau de cette courge d’origine japonaise avec un couteau ou la cuisiner avec la chair. Grâce à sa taille modeste, de 11 à 20 centimètres de diamètre, le potimarron se glisse facilement dans tous les sacs à commissions.

Comme les fruits, les graines et l’huile de courge sont aussi intéressantes. Elles contiennent beaucoup de vitamines, notamment de la vitamine E qui a des propriétés antioxydantes. Elles sont aussi riches en acide linoléique, un acide gras polyinsaturé qui aurait un effet positif sur le taux de cholestérol et les maladies cardiovasculaires. Huile et graines de courge fournissent aussi des phytostérols, des substances bioactives qui permettraient de prévenir les problèmes de prostate et de vessie. On sait d’ailleurs depuis longtemps que les produits à base de cucurbitacées sont très sains. Religieuse et médecin, Hildegarde de Bingen (1098 – 1179) vantait déjà les précieuses propriétés de ces fruits. Et ceux qui n’aiment pas avaler des graines ou de l’huile trouveront en droguerie différents compléments alimentaires sous forme de capsules.

Multiples usages en cuisine

Autrefois, les courges n’étaient guère plus que du fourrage. Depuis, elles ont trouvé une place de choix en cuisine. L’atout de la plupart des courges comestibles est leur saveur légèrement douce. Elles se marient donc très bien aux épices les plus différentes et se prêtent aussi bien à des mets salés qu’à des friandises sucrées. Seule leur peau, qui peut être très coriace chez certaines espèces, constitue un défi. Qu’on peut facilement relever avec un couteau de cuisine bien aiguisé. Découvrez ci-dessus les variétés de courges les plus appréciées et comment les cuisiner.

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Auteure: Vanessa Naef
Rédaction: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Source
  • «Tribune du droguiste»