Zichoriengemüse – bitter ist gesund

Chicorée, Zuckerhut oder Radicchio: die bitter schmeckenden Zichoriengemüse sind gut für den Magen und die Verdauung.

Es gibt acht verschiedene Arten von Zichorien. Sie alle stammen von der wilden Wegwarte ab. Zichorien sind sehr kalorienarm, reich an Vitamin A und Kalium. Schon Hippokrates von Kos, der berühmteste Arzt der Antike, nutzte die Wegwarte zur Magenstärkung. Der enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an und wirkt galle- und harntreibend sowie appetitanregend. Alle Zichorien enthalten einen milchigen Saft, der schmerzstillende Wirkung hat.

Chicorée/Brüsseler

Chicorée wurde erstmals im 19. Jahrhundert in Brüssel vermarktet und ist daher auch als Brüsseler bekannt. In Chicorée steckt viel viel Wasser, wenig Eiweiss und Fett. Dafür enthält das Gemüse doppelt so viele Ballaststoffe wie andere Salate. Chicorée ist wegen seinem hohen Ballaststoff- und Wassergehalt ein gutes Mittel für einen gesunden Darm, bei Reizdarm, Blähungen und Verstopfung. Ausserdem liefert das Gemüse reichlich Vitamin A und Mineralstoffe, vor allem Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Die Bitterstoffe im Chicorée regen den Gallenfluss an. Ausserdem unterstützt er die Gewebe- und Blutbildung, ist appetitanregend und verdauungsfördernd. Der Bittergeschmack verstärkt sich durch die Lagerung an Tageslicht. Ein Küchentipp: Wenn Sie den bitteren Geschmack nicht mögen, schneiden Sie den Strunk weg oder geben Sie etwas Zitronensaft ins Kochwasser.

Cicorino rosso/Radicchio

Cicorino rosso, auch Radicchio genannt, ist reich an Eisen, Mangan, Kalium, Folsäure und den Vitaminen B1, B2 und C. Im Radicchio ist viel vom Bitterstoff Lactucopikrin enthalten. Dieser wirkt günstig Blutgefässe und Verdauung und regt die Produktion von Gallensäften an. Ein Küchentipp: Legen Sie die Blätter vor dem Essen kurz in lauwarmes Wasser, das mildert den bitteren Geschmack. Oder Sie entfernen die breiten weissen Blattrippen, in denen die Bitterstoffe vorwiegend sitzen.

Zuckerhut

Der Zuckerhut heisst nicht wegen seines Geschmackes so, sondern wegen seiner Form. Der Salat ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Kalzium, an Provitamin A sowie den Vitaminen B1, B2 und C. Sein Mineralstoffgehalt ist gut doppelt so hoch, wie der von Kopfsalat. Ausserdem ist der Bitterstoff Lactucopikrin enthalten. Er stimuliert den Stoffwechsel, ist appetitanregend und verdauungsfördernd. Ein Küchentipp: Wenn Sie den bitteren Geschmack nicht mögen, legen Sie den Zuckerhut kurz in lauwarmes Wasser ein, das entzieht ihm etwas von seiner Bitterkeit.

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Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Verband Schweizer Gemüseproduzenten

  • 6. Schweizerischer Ernährungsbericht, Bundesamt für Gesundheit

  • Annemarie Wildeisen, «Gemüseküche», AT Verlag, 2003

  • Erklärung von Bern (Hrsg.), «Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse», Unionsverlag, 1989

  • «Der Brockhaus. Ernährung», F.A. Brockhaus, 2001

  • Morga AG (Hrsg.), «Einfach kochen für jung & Alt. Grossmutters Kochtopf. 182 köstliche vegetarische Rezepte», 2006