Gift im Gemüse? Natürlich!

Fliegenpilze sind giftig. Wissen doch alle! Aber wussten Sie, dass auch Kartoffeln, Tomaten oder Kakao Gift enthalten?

Wissen Sie, dass Apfelkerne giftig sind? Sie enthalten eine Blausäure-Verbindung. Doch keine Angst: Man müsste sehr viele Äpfel essen, damit eine gefährliche Wirkung einträte. Zudem titt die Blausäure-Verbindung nur in den Organismus ein, wenn die Kerne zerkaut werden. Also Kerne ganz schlucken und nicht zerbeissen.

An Apfelkernen sterben ist also nicht sehr wahrscheinlich – und auch die meisten anderen Gifte in Lebensmittel sind in der Regel kein Problem. Manche verschwinden, sobald etwas gekocht ist wie zum Beispiel das Gift in Auberginen oder beim Backen wie das im Rhabarber. Andere Lebensmittel müssen Sie nur richtig rüsten.

Hülsenfrüchte, grüne Bohnen

Essen Sie keine rohen grünen Bohnen! Fünf bis sechs davon können für ein Kind tödlich sein. Denn in Bohnen und Hülsenfrüchten ist das Gift Phasin enthalten. Phasin ist ein sogenanntes Lektin. Diese Substanz verklumpt die roten Blutkörperchen. Und sie verursacht Entzündungen der Darmschleimhaut. Eine leichte Vergiftung zeigt sich mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Es kann aber auch zu Blutungen im Magen-Darm-Bereich kommen.

Kochen zerstört das Lektin, gekochte grüne Bohnen sind also überhaupt kein Problem. Zudem lohnt es sich, Hülsenfrüchte vor dem Kochen einzuweichen. Dadurch werden Giftstoffe bereits zu 90 Prozent abgebaut – und die Hülsenfrüchte werden erst noch bekömmlicher. Kochen Sie sie aber danach nicht im Einweichwasser. Auch Keimen vertreibt das Gift. Vor der Essen Keimlinge immer kurz blanchieren, um alles Gift los zu werden. Das Blanchierwasser sollten Sie danach wegschütten. Flüssigkeiten, in denen Hülsenfrüchte lange kochen, etwa Suppe oder Eintopf, können Sie hingegen bedenkenlos essen.

Erbsen enthalten übrigens keine Giftstoffe, Sie können Sie also problemlos roh geniessen, auch unreif als Zuckerschoten.

Auberginen, Kartoffeln, (unreife) Tomaten

Solanin ist das Gift der Nachtschattengewächse, also von Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen. Es kann Übelkeit, Erbrechen, Fieber, Atemnot, Bewusstlosigkeit und Krämpfe auslösen. Tödlich ist eine Dosis von 2 mg/kg Körpergewicht. Das Risiko, an einer Solanin-Vergiftung durch Kartoffeln zu sterben, ist allerdings klein: Eine 60 kg schwere Person müsste ca. 800 Gramm Kartoffeln mit Schale essen, um 1 mg Solanin aufzunehmen. Für die tödliche Dosis von 120 mg wären es also satte 96 Kilogramm Kartoffeln nötig.

Bei den Kartoffeln sind die grünen Stellen problematisch. Schälen Sie diese einfach grosszügig weg. Sie können Kartoffeln ohne grüne Stellen theoretisch auch roh essen, das ist ungefährlich, aber sinnlos. Denn die Stärke in den Kartoffeln ist ungekocht nahezu unverdaulich.

Bei Tomaten sollten Sie immer den Stielansatz herausschneiden, denn dort ist das Solanin. Vorsicht bei grünen unreifen Tomaten, die auch in der Frucht Solanin enthalten: Wer etwa 80 Gramm davon isst, muss mit Beschwerden rechnen. Tödlich wäre eine Dosis von 1 bis 4 kg.

Ansonsten gilt: Kochen zerstört Solanin. Also Auberginen niemals roh essen. Das schmeckt sowieso nicht. Ausserdem ist es besser, harte und unreife Auberginen vor der Zubereitung reifen zu lassen, das verringert den Solanin-Gehalt zusätzlich.

Rhabarber, Mangold, Spinat, Randen, Kakao

Für Rhabarber gibt es zwei Regeln: nie roh essen und nicht nach dem 24. Juni ernten. Beide hängen mit der giftigen Oxalsäure zusammen. Je länger die Pflanze wächst, desto mehr davon ist drin. Kochen zerstört das Gift. Schälen Sie Rhabarber ausserdem immer, damit verschwindet ein weiterer Teil der Säure. Die Blätter des Rhabarber sind nicht geniessbar, also immer entfernen. Aus den Blättern können Sie ganz einfach ein Mittel gegen Blattläuse machen: Zerkleinern, mit 1 bis 2 l kochendem Wasser übergiessen, etwa eine halbe Stunde stehen lassen, abseihen und unverdünnt die betroffene Pflanze besprühen.

Für gesunde Personen ist Oxalsäure in Lebensmitteln in der Regel kein Problem. Der Körper scheidet die Säure selber aus. Wer schon einmal Nierensteine hatte hat bei einer oxalsäurereichen Ernährung ein erhöhtes Risiko, die Krankheit erneut zu bekommen. Sie sollten bei Lebensmitteln wie Randen, Mangold, Spinat oder Kakao, die alle viel Oxalsäure enthalten, Zurückhaltung üben.

Apfel, Pfirsich, Aprikose, Birne, Chriesi

In den Kernen von Äpfeln, Aprikosen oder Pfirsichen ist Amygdalin enthalten. Dieser Stoff ist selber nicht giftig. Aber er setzt bei der Verdauung hochgiftige Blausäure (Cyanid) ab. Blausäure zählt zu den stärksten und am schnellsten wirkenden Giften überhaupt. Symptome einer akuten Vergiftung sind: Krämpfe, Erbrechen, Atemnot bis zur – tödlichen – Atemlähmung. Der Tod kann innert Sekunden auftreten.

Ein bitterer Aprikosenkern enthält bis zu 8 Prozent Amygdalin. Das entspricht etwa 0,5 mg Blausäure je Kern. Vergiftungserscheinungen können bei solchen Mengen (je nach Körpergewicht) bereits auftreten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, maximal 1 bis 2 Kerne pro Tag zu sich zu nehmen – oder ganz darauf zu verzichten. Warum überhaupt jemand Aprikosenkerne essen möchte? Weil manche davon überzeugt sind, Amygdalin könne Krebszellen abtöten, greife gesunde Zellen dagegen nicht an. Wissenschaftlich bewiesen ist das nicht.

Zimt, Muskatnuss, Chili

Manche Gewürze enthalten giftige Stoffe. Auch hier gilt der alte Grundsatz: Die Dosis macht das Gift. Zimt zum Beispiel enthält Cumarin. Dieser Aromastoff kann in zu grosser Menge gegessen Schwindel, Erbrechen oder Leberentzündung auslösen. Cassia-Zimt, eine der zwei gehandelten Zimtsorten, enthält mehr Cumarin als Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt wird hauptsächlich in industriell hergestellten Produkten verwertet, für den Privatgebrauch ist in der Schweiz mehrheitlich der unproblematische Ceylon-Zimt auf dem Markt. Als Vorsichtsmassnahme empfiehlt das Bundesamt für Gesundheit, industriell hergestellte zimthaltige Lebensmittel massvoll zu geniessen. Kinder sollten pro Tag nur eine Portion davon essen. Das sind zum Beispiel 4 Zimtsterne, 2 zimthaltige Müesliriegel oder 1 Teller zimthaltiges Müesli (75g).

Isst ein Mensch 5 bis 30 Gramm Muskatnuss (1 bis 6 Stück), kann er Halluzinationen und Bewusstseinsstörungen bekommen. Ein Kind kann an zwei Muskatnüssen sterben. Das liegt an den Giften Myristicin und Elemicin. Zeichen einer Vergiftung sind trockener Mund, Durstgefühl, Schwindel, Erbrechen, Rötung und Schwellung des Gesichts, Schweissausbrüche, Harndrang, Bauch- und Kopfschmerzen sowie zu Herz- und Kreislaufstörungen.

Chilis können so richtig schön scharf sein. Das liegt an den Capsaicinoiden. Diese sind gut für die Verdauung. Doch Vorsicht: zu viel davon kann die Schleimhäute reizen sowie Übelkeit und Bluthochdruck verursachen. Eine chronische Überdosierung kann zu Magenschleimhautentzündung sowie Nieren- und Leberschäden führen. Ein Erwachsener sollte maximal 5 mg/kg Körpergewicht zu sich nehmen.

Für Erwachsene sind Gifte in Lebensmitteln also wenig gefährlich, da sie für eine schädliche Dosis sehr grosse Mengen davon essen müssten. Bei Kindern sieht das schon anders aus, wie das Beispiel der rohen grünen Bohnen zeigt. Sollte Ihr Kind etwas Giftiges zu sich genommen haben – seien das Pflanzen, Medikamente, Chemikalien, Putzmittel usw. – sollten Sie folgendes tun:

  • Sofort nach Einnahme den Mund von Giftstoffen spülen.

  • Notruf zum Schweizerischen Toxikologische Zentrum Tox Info Suisse 24h-Telefon: 145, www.toxinfo.ch.

  • Wichtig bei der Meldung: Wer? Was? Wie viel? Wann?

Foto: © Steffi Pelz / pixelio.de
Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • Bundesamt für Gesundheit

  • Spiegel

  • Zeit

  • famillesuisse.ch

  • Universität Jena

  • deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung