Die Vielfalt der Speiseöle

Arganöl hat einen kräftigen Nussgeschmack und wird in Handarbeit aus den Samen des Arganbaumes (Eisenholzbaum) gewonnen. Es enthält rund 80 Prozent ungesättigte Fettsäuren, ist also sehr gesund. In Zeitschriften und im Internet wird es sogar als viel wertvoller als andere Öle angepriesen. Es soll kosmetische, medizinische und nahrungsergänzende Eigenschaften besitzen. Das stimmt so nicht, schreibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE. Es sei zwar korrekt, dass Arganöl mit rund 36 Prozent mehr Linolensäure als Olivenöl (rund zehn Prozent) enthält. Doch es ist nicht ausgewogen, da es viel mehr Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) als Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) enthält, ähnlich wie Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeim-, Traubenkern- und Kürbiskernöl. Wegen dieses schlechten Verhältnisses können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten, da mehr entzündungsfördernde Substanzen produziert werden, die bestimmte Erkrankungen (wie z.B. Herzinfarkt) begünstigen. Arganöl ist also nicht wertvoller als andere pflanzliche Öle, kostet aber sehr viel mehr.

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel (Saflorpflanze) gepresst und schmeckt leicht nussig. Mit einem Anteil von 78 Prozent enthält es viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gehört zu den gesündesten Ölen. Es enthält allerdings über hundert Mal so viele Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren. Wegen dieses schlechten Verhältnisses können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten, da mehr entzündungsfördernde Substanzen produziert werden, die bestimmte Erkrankungen (wie z.B. Herzinfarkt) begünstigen. Neben den Fettsäuren sind in Distelöl die Vitamine A und K sowie Kalium enthalten. Das Öl beeinflusst den Cholesterinwert des Blutes positiv, hilft bei der Vorbeugung von Arteriosklerose und kann das Immunsystem stärken. Distelöl ist nicht hitzebeständig, eignet sich also nur für die kalte Küche. Ein warmes Gemüsegericht können Sie gut aufwerten, indem Sie kurz vor dem Servieren etwas Distelöl darüber träufeln.

Erdnussöl gibt es fast nur raffiniert zu kaufen. Das hat den Vorteil, dass es bis zu 230 Grad erhitzbar ist und sich zum Braten und Frittieren gut eignet. Es ist neutral im Geschmack, Sie können es also für Salziges und Süsses verwenden. Viel Gesundes steckt allerdings nicht mehr drin. Kaltgepresstes Erdnussöl hat im Gegensatz zum raffinierten einen nussigen Geschmack. Ausserdem enthält es noch die gesunden Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel viele ungesättigte Fettsäuren. Diese können helfen, Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken und unterstützen den Stoffwechsel. Kalt gepresstes Erdnussöl enthält überdies viel Vitamin E, das die Zellerneuerung fördert und das Immunsystem unterstützt.

Hanföl enthält kaum THC (Tetrahydrocannabinol), löst also keinen Rausch aus. Es schmeckt nussig und riecht leicht nach Heu. Hanföl enthält mehr als 80 Prozent essentielle Fettsäuren, das ist einer der höchsten Anteile unter allen Pflanzenölen. Darüber hinaus enthält es die seltene Gamma-Linolen-Säure, die entzündungshemmend ist. Hanföl ist äusserlich angewendet gut für die Hautpflege, insbesondere bei Neurodermitis oder Schuppenflechte. Innerlich kann das Öl helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Wegen seines speziellen Geschmacks können Sie Hanföl allerdings nicht für alle Speisen verwenden. Es ist ausserdem nur für die kalte Küche geeignet, da es nicht erhitzt werden darf.

Haselnussöl schmeckt nussig. Keine andere Pflanze hat einen höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Ausserdem enthält Haselnussöl zwölf Prozent Eiweiss, Vitamin E, Vitamin B, Mangan, Kalzium und andere Vitamine und Mineralstoffe. Die ungesättigten Fettsäuren können helfen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Vitamine und Mineralstoffe stärken die Nerven. In der Küche sollten Sie das Öl wegen seines intensiven Geschmacks nur tröpfchenweise zum Aromatisieren verwenden, etwa für Gemüse, Desserts, Gebäck oder Salat. Sie können es aber auch mit anderen Ölen mischen und so den Geschmack abschwächen. Selbst kaltgepresstes Haselnussöl ist leicht erhitzbar.

Im Kürbiskernöl stecken über 50 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es enthält allerdings über hundert Mal so viele Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren. Dadurch können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten. In der Volksmedizin gilt Kürbiskernöl als Heilmittel bei Blasenleiden und Prostatabeschwerden. Die Gewinnung des Öls ist sehr aufwändig, da die Kerne von Hand aus den Kürbissen geklaubt werden müssen. Für einen Liter Öl sind etwa drei Kilo Kerne nötig. Es gibt nur kaltgepresstes Kürbiskernöl. Wurden die Kerne vor dem Pressen geröstet, hat es einen nussigen Geschmack. Allerdings gehen beim Rösten viele der gesunden Inhaltsstoffe verloren, Öl aus ungerösteten Kernen ist also gesünder, schmeckt aber lange nicht so intensiv. Das Öl ist dunkelgrün und ist darum eines der wenigen Pflanzenöle, das sich nicht für kosmetische Zwecke eignet.

Leinöl wird aus den Samen der Flachspflanze gepresst. Sein Gehalt an dreifach ungesättigten Fettsäuren ist mit 57 Prozent am höchsten unter allen Pflanzenölen. Insgesamt enthält Leinöl rund 70 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon viele Omega-3-Fettsäuren. Bereits ein halber Esslöffel Leinöl deckt den täglichen Bedarf. Ausserdem wird ihm eine schmerzlindernde Wirkung nachgesagt. Leinöl ist süsslich, schmeckt aber schon nach kurzer Zeit bitter oder fischig und wird allmählich ungeniessbar. Wegwerfen müssen Sie es deswegen jedoch nicht. Ranziges Leinöl können Sie zum Pflegen von Holz, Leder und Terrakotta brauchen. Leinöl dürfen Sie nicht erhitzen. Verwenden Sie es wegen seines intensiven Geschmacks in der Küche am besten nur Tröpfchenweise.

Macadamiaöl ist hellgelb, hat einen süsslichen, nussigen Geschmack und eignet sich nicht nur zum Kochen, sondern schmeckt auch im Brot- oder Kuchenteig gut. Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren (rund 80 Prozent) sowie Vitamin E, Ölsäure und Palmitoleinsäure (Omega-7-Fettsäure). Diese soll gegen Entzündungen helfen und Arteriosklerose, Typ-2-Diabetes und Herzinfarkt vorbeugen, den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und antioxidativ wirken. Ausserdem dringt Macadamiaöl leicht in die Haut ein und ist gut zur Pflege von trockener, strapazierter und empfindlicher Haut geeignet. Reiben Sie ein paar Tropfen des Öls auf die feuchte Haut, so zieht es besonders gut ein.

Maiskeimöl wird aus den Keimlingen des Maiskorns gepresst und enthält rund 50 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Es enthält allerdings über hundert Mal so viele Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren. Wegen dieses schlechten Verhältnisses können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten, da mehr entzündungsfördernde Substanzen produziert werden, die bestimmte Erkrankungen (wie z.B. Herzinfarkt) begünstigen. Das hellgelbe Öl schmeckt je nach Herstellung leicht nussig oder neutral. Maiskeimöl hat einen hohen Vitamin-E-Gehalt und kann sich positiv auf den Cholesterinspiegel im Blut auswirken. Es ist gut für die Haut, macht sie weich und geschmeidig. Kaltgepresstes Maiskeimöl sollten Sie nicht erhitzen, damit die gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Mandelöl hat einen zarten, süsslichen Geschmack. Es schützt Herz, Kreislauf und die Gefässe, ausserdem regt es die Verdauung und die Gallenproduktion an. Das Öl wirkt reizlindernd, pflegend und schützend und ist sehr beliebt in der Haut-, Baby- und Haarpflege. Pfarrer Kneipp empfahl, bei Verschleimung, Lungenentzündung, Bauchgrimmen und als Abführmittel bei Kindern täglich drei bis vier Teelöffel Mandelöl. Das Öl ist zwar hitzefest, wegen seines hohen Preises dafür aber eigentlich zu schade. Verwenden Sie es besser in der kalten Küche.

Mohnöl schmeckt nussig und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es gehört zu den cholesterinsenkenden Speiseölen. Früher nutzten die Menschen Mohn für Medikamente gegen Schmerzen und Schlaflosigkeit. Mohnöl hat einen besonders hohen Anteil an Omgea-3- (Alpha-Linoelsäuren) und Omega-6-Fettsäuren (Linolsäuren). Letztere wandelt der Körper zu Prostagladin um, das gegen Entzündungen hilft, leicht gerinnungshemmend ist und regulierend auf das Immunsystem wirkt. Mohnöl ist leicht verdaulich, Sie sollten es aber wegen seines extrem hohen Linolsäuregehalts nur in Massen geniessen. Linolsäure kann zwar die Zellteilung und Zellreparatur erleichtern, im Übermass jedoch eine krankhaft gesteigerte Zellteilung auslösen. Mohnöl können Sie auch zur Pflege von Holz und Leder verwenden sowie Acrylfarben damit verdünnen. Sie sollten das Öl nicht über 170°C erhitzen, zum Kochen und Backen ist es daher nur bedingt, sondern eher für die kalte Küche geeignet.

Nachtkerzenöl enthält mit rund 80 Prozent viele mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren sowie Aminosäuren, Mineralien und Vitamin E. Essentielle Fettsäuren sind wichtig für die Erhaltung der Zellmembran, ausserdem regulieren sie den Cholesterinstoffwechsel. Nachtkerzenöl wirkt gut bei Entzündungen und ist für die Hautpflege geeignet. Insbesondere bei entzündlichen Hauterkrankungen, wie zum Beispiel Neurodermitis, kann Nachtkerzenöl, innerlich und äusserlich angewendet, gegen Juckreiz, Rötung und Schuppung der Haut helfen. Nachtkerzenöl wird schnell ranzig, verschliessen Sie die Flasche also immer gut und lagern Sie sie kühl, trocken und dunkel. Wie auch andere kaltgepresste Öle sollten Sie Nachtkerzenöl nicht erhitzen, sondern nur für kalte Speisen verwenden, wegen seines intensiven Geschmacks allerdings nur sparsam.

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch frischer Oliven gepresst und ist gelb bis grün. Sein Aroma schwankt je nach Herkunft der Oliven. Es gibt über 150 Olivensorten, aus denen Öl produziert wird. Der Anteil zweifach ungesättigter Fettsäuren ist im Olivenöl mit 76 Prozent recht hoch. Der hohe Gehalt an Vitamin E und Antioxidantien kann zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren den Alterungsprozess menschlicher Zellen verzögern, insbesondere der Hautzellen. Dem Öl wird bei äusserer Anwendung eine schmerzlindernde Wirkung nachgesagt. Olivenöl dürfen Sie bis 190 Grad erhitzen. Aber Vorsicht: Erhitzen Sie es nicht zu stark, sonst beginnt es zu qualmen und entwickelt Gifte.

Es gibt verschiedene Güteklassen von Olivenöl:

• Natives Olivenöl extra: erstklassiges, fehlerfreies, mechanisch aus frischen Oliven gepresstes Öl.

• Natives Olivenöl: ähnlich gut wie natives Olivenöl extra, doch muss das Ausgangsmaterial nicht ganz so exquisit sein.

• Olivenöl: Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.

Frisches Palmöl ist süsslich und riecht leicht nach Veilchen. In Afrika verwenden die Menschen es als Küchenfett. Nur ein Esslöffel Palmöl enthält den Tagesbedarf an Vitamin E, es hat jedoch kaum ungesättigte Fettsäuren. Die Industrie verwendet Palmöl und Palmkernöl in grossen Mengen zur Herstellung von Margarine, Süssigkeiten, Waschmitteln, Seifen oder Kosmetika. Fast jedes zweite Lebensmittel enthält Palmöl. Ausserdem dient es als Treibstoff. Dafür zahlt die Natur einen hohen Preis: Den konventionellen Palmölplantagen fallen wertvolle Tropenwälder zum Opfer, zahlreiche Tierarten verlieren ihren Lebensraum. Durch Brandrodung und Trockenlegung von Sumpfwäldern und Torfland werden zusätzlich grosse Mengen an Treibhausgasen (z.B. Kohlendioxid) freigesetzt; versprühte Chemikalien verseuchen den Boden. Eine Alternative ist Palmöl aus nachhaltigem Anbau, dessen Produktion weder Regenwald noch Torfland zerstört und auch nicht zu sozialen Konflikten führt.

Rapsöl ist hellgelb und schmeckt, je nach Herstellung, nussig bis neutral. Es enthält rund neun Prozent Omega-3-Fettsäuren. Diese regulieren die Blutfettwerte (Cholesterin), senken den Blutdruck und hemmen Entzündungen. Ausserdem sollen sie das Immunsystem und die psychische Befindlichkeit stärken. Neben den gesunden Fettsäuren enthält Rapsöl bemerkenswerte Mengen an Vitamin E. Ein Esslöffel Rapsöl deckt den täglichen Bedarf bereits zu einem Drittel. Vitamin E ist ein Antioxidans zum Schutz von Fetten im Blut, von Zellmembranen und des Erbgutes. Rapsöl hat den grossen Vorteil, dass es in Kombination mit Milchprodukten und Eiern, anders als andere Öle, nicht bitter wird. Es eignet sich daher zur Herstellung von Mayonnaise. Die Industrie setzt es auch als Schmiermittel und Treibstoff ein.

Schwarzkümmelöl hat einen strengen Geschmack. Es enthält ätherische Öle sowie etwa 50 bis 60 Prozent Linolsäure (Omega-6-Säure), eine lebenswichtige ungesättigte Fettsäure. Wie viele andere Öle kann Schwarzkümmelöl zu einer Senkung der Blutfettwerte beitragen. Die alten Ägypter betrachteten die Pflanze gar als Allheilmittel. Reines Schwarzkümmelöl wird heute in der Naturheilkunde unter anderem bei Allergien, Neurodermitis oder Psoriasis (Schuppenflechte), Asthma und anderen Atemwegserkrankungen, Verdauungsproblemen, Kopfschmerzen oder Bluthochdruck verwendet. Allerdings gibt es keine kontrollierten Studien mit Patienten, die einen vorbeugenden medizinischen oder therapeutischen Einsatz von Schwarzkümmelöl beweisen. Die Kosmetikindustrie verwendet Schwarzkümmelöl in Haut- und Haarpflegeprodukten.

Sesamöl ist sehr aromatisch und schmeckt leicht nussig. Es hat einen hohen Anteil einfach ungesättigter (19 Prozent) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (59 Prozent). Es enthält rund 13 Prozent Omega-3-Fettsäuren. Diese Alpha-Linolensäuren regulieren die Blutfettwerte (Cholesterin), senken den Blutdruck und hemmen Entzündungen. Ausserdem sollen sie das Immunsystem und die psychische Befindlichkeit stärken. In Indien ist Sesamöl als Hautpflege weit verbreitet und gilt zugleich als Nerventonikum. Es gibt Körper und Seele Kraft, wirkt beruhigend und stärkend. Sie sollten Sesamöl nie erhitzen, sonst gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Träufeln Sie es nur sparsam über die angerichteten Speisen. Es passt besonders gut zu asiatischen Gerichten.

Sojaöl ist hellgelb und schmeckt mild. Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter viele Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) und Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure). Bereits ein halber Esslöffel Sojaöl deckt den täglichen Bedarf. Eine Besonderheit des Sojaöls ist sein hoher Gehalt an Lezithin (fettähnliche Substanz) von 1,5 bis 3,5 Prozent. Ausserdem enthält es viel Vitamin E, das ist gut für Muskeln, Gelenke, Herz, Kreislauf, Augen und den Stoffwechsel. Das Öl soll ausserdem das Immunsystem (Linolsäure) stärken, allgemein Entzündungen vorbeugen (Alpha-Linolensäure) und die Darmschleimhaut schützen. Zudem soll es auch helfen den Cholesterinspiegel niedrig zu halten. Sojaöl macht, äusserlich angewendet, die Haut weich und geschmeidig. Es verhindert Sprödheit und Rissigkeit.

Kalt gepresstes Sonnenblumenöl hat ein nussig-mildes Aroma, raffiniertes ist neutral im Geschmack. Das kalt gepresste hat besonders viele ungesättigte Fettsäuren. Es enthält allerdings über hundert Mal so viel Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren. Wegen dieses schlechten Verhältnisses können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten, da mehr entzündungsfördernde Substanzen produziert werden, die bestimmte Erkrankungen (wie z.B. Herzinfarkt) begünstigen. Sparsam umgehen sollten Sie deshalb auch mit Distel-, Maiskeim-, Traubenkern- und Kürbiskernöl. Konsumieren Sie sie nicht täglich. Sonnenblumenöl enthält viel Vitamin E und, nur das Kaltgepresste, Beta-Karotin. Sonnenblumenöl hat eine leicht desinfizierende Wirkung. Im Handel gibt es sogenanntes High-Oleic-Öl. Dieses stammt von speziellen Sonnenblumen, die gezüchtet wurden, um ein Öl zu schaffen, das hoch erhitzbar ist und sich damit zum Frittieren eignet. Geschmacklich unterscheiden sich High-Oleic- und normales Sonnenblumenöl nicht.

Das grünliche Traubenkernöl aus getrockneten Traubenkernen schmeckt mild-fruchtig. Es ist aufwändig in der Herstellung, für einen Liter Öl sind etwa 2000 Traubenkerne notwendig, und das macht es sehr teuer. In der Antike galt das Öl als Wundermittel für die Haut. Der hohe Gehalt an Vitamin E ist gut für die Muskeln, Gelenke, Herz, Kreislauf, Augen, Stoffwechsel und das Immunsystem. Das enthaltene Lezithin (fettähnliche Substanz) beeinflusst die Nerven, das Gehirn und die Blutbildung positiv. Traubenkernöl enthält über 60 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Doch es ist nicht so ausgewogen, da es viel mehr Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) als Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) enthält, ähnlich wie Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeim- und Kürbiskernöl. Wegen dieses schlechten Verhältnisses können die Omega-3-Fettsäuren ihren Herzinfarktschutz nicht mehr entfalten, da mehr entzündungsfördernde Substanzen produziert werden, die bestimmte Erkrankungen (wie z.B. Herzinfarkt) begünstigen. Traubenkernöl enthält als einziges Nahrungsmittel eine nennenswerte Menge Procyanidin. Das ist ein Antioxidans, das ausgesprochen gut gegen freie Radikale hilft. Traubenkernöl ist sehr hoch erhitzbar und das Speiseöl mit dem höchsten Rauchpunkt. Das ist jener Erhitzungspunkt, bei dem Öle zerstört werden und zu rauchen beginnen.

Walnuss- oder Baumnussöl ist eher dünnflüssig und schmeckt nussig, mild, bitter und leicht nach Butter. Das Öl ist hilfreich gegen Pilzerkrankungen und es desinfiziert. Wegen seines extrem hohen Gehalts an Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) kann Walnussöl das Immunsystem stärken, positiv auf den Fettstoffwechsel wirken, die Regeneration der Haut fördern und den Hormonhaushalt in Schwung bringen. Walnussöl enthält ausserdem viele Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäuren). Bereits ein halber Esslöffel Walnussöl deckt den täglichen Bedarf.

Weizenkeimöl schmeckt und riecht nach Getreide und ist dunkelgelb. Für seine Herstellung braucht es sehr viel Weizen, denn es wird aus dem Keimling gewonnen und der macht nur zwei bis drei Prozent des ganzen Korns aus. Der Keimling wiederum enthält nur neun bis zehn Prozent Öl, somit sind für einen Liter Weizenkeimöl etwa 330 bis 350 Kilogramm Weizen nötig. Weizenkeimöl enthält rund 20 Prozent einfach ungesättigte und etwa 65 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ausserdem die Vitamine A, B, D, E und K. Bemerkenswert ist dabei vor allem der sehr hohe Gehalt an Vitamin E. Es bewahrt die Zellen vor freien Radikalen und dem Zerfall. Weizenkeimöl kann zudem helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, das Immunsystem zu stärken und Herz-Kreiskauf-Erkrankungen vorzubeugen. Es kann die körperliche Leistungsfähigkeit erhöhen und gegen vorzeitige Hautalterung wirken.