Das schmieren Sie sich aufs Brot

Sie sind sich so ähnlich und doch so verschieden. Butter und Margarine. Beide sind gelblich, fettig und lagern im Kühlschrank. Doch damit sind die Gemeinsamkeiten schon fast vorbei.

Alter: Butter essen wir schon länger

Butter ist ein reines Naturprodukt. Wann genau die Menschen sie erstmals herstellten, ist unbekannt. Dass es schon lange her sein muss, beweist ein sumerisches Mosaik, datiert um etwa 3000 vor Christus. Die Griechen und Römer der Antike kannten Butter auch. Allerdings wendeten sie sie nur als Salbe und Medikament an, nicht als Lebensmittel. Im späten Mittelalter wurde Butter dann zur Handelsware.

Die erste margarineartige Substanz kreierte der französische Lebensmittelchemiker Hippolyte Mège-Mouriès zwischen 1866 und 1869. Dies, nachdem Frankreichs Kaiser Napoleon III. mit einem Wettbewerb einen günstigen Butterersatz gesucht hatte. Mège-Mouriès' Margarine war nicht wie heutige Produkte pflanzlich, sondern basierte auf Rindertalg. Erst nachdem der deutsche Chemiker Wilhelm Normann 1902 die Fetthärtung erfunden hatte, war es möglich, aus pflanzlichen Fetten Margarine herzustellen.

Inhaltsstoffe: In der Margarine steckt mehr (Chemie) drin

Butter ist ein reines Naturprodukt und wird immer aus frischem Milchrahm hergestellt. In der Butter stecken vor allem Fett, Wasser, geringe Mengen fettlösliche Vitamine und Spuren von Eiweissen, Kohlenhydraten und Mineralstoffen. All das steckt von Natur aus in der Butter drin, künstlich zugesetzt wird nichts.

Margarine ist da schon ein bisschen komplizierter. Stéphanie Hochstrasser, diplomierte Ernährungsberaterin HF der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE), erklärt: «Margarine ist eine Emulsion aus Wasser, Ölen und Fetten, die in der Regel pflanzlichen Ursprungs sind. Es ist üblich, die Margarine zu färben und Vitamine zuzugeben. Daneben kann sie weitere Zutaten wie Milch oder Milchprodukte, Eiprodukte, Proteine, Stärke, Speisesalz oder Zuckerarten enthalten.» Also viel Lebensmitteltechnologie in der Margarine.

Kalorien: Die beiden schenken sich nichts

Butter und Margarine liegen in Sachen Kalorien ziemlich genau gleichauf, wie Hochstrasser sagt. «Sie haben beide ungefähr gleich viele Kalorien, ausser die Margarine ist fettreduziert.» Sie sollten beide Produkte mit Zurückhaltung geniessen: «Fett kann bei übermässigem Konsum Übergewicht begünstigen.» Die Fachfrau empfiehlt «pro Tag bei Bedarf 10 Gramm Butter oder Margarine als Streichfett. Aus gesundheitlicher Sicht spielt es keine Rolle, ob das Fett aus der Butter oder der Margarine kommt. Das hängt vielmehr vom persönlichen Geschmack ab.»

Fette: Margarine hat mehr ungesättigte Fettsäuren

Margarine ist aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Welche das sind, können Sie auf der Verpackung lesen. Seit dem 1. Januar 2014 ist gesetzlich vorgeschrieben, dass die Hersteller die Herkunft von pflanzlichen Ölen und Fetten auf Verpackungen angeben müssen. Hochstrasser erklärt: «Die Angabe ‹pflanzliche Öle› oder ‹pflanzliche Fette› reicht nicht mehr aus. Es muss zum Beispiel ‹Palmöl› auf der Verpackung stehen.»

Butter auf der anderen Seite ist zu 100 Prozent aus tierischem Fett hergestellt und enthält daher grösstenteils kurzkettige gesättigte Fettsäuren. Dafür nimmt der Körper die Fettsäuren aus Butter rasch auf.

Transfette: kein Problem mehr

Margarine hat immer wieder Schlagzeilen gemacht, weil sie viele ungesunde Transfette enthalten soll. Transfettsäuren können bei der industriellen Teilhärtung von Fetten, im Haushalt beim Erhitzen von Ölen oder auf natürliche Weise im Verdauungssystem von Wiederkäuern entstehen. Ernährungsfachfrau Hochstrasser: «Transfettsäuren industrieller Herkunft wirken ungünstig auf die Blutfettwerte. Damit erhöht sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deshalb sollten sie nur in kleinsten Mengen gegessen werden.» Das Schweizer Lebensmittelgesetz limitiert den Gehalt an Transfettsäuren in Speiseölen und Speisefetten, also auch in Margarine, allerdings auf höchstens 2 Prozent. «Die meisten heute erhältlichen Margarinen enthalten höchstens geringe Mengen an Transfetten.»

Cholesterin: Spezialmargarine kann helfen

Es gibt spezielle Margarinen, die erhöhte Cholesterinwerte senken sollen. Stéphanie Hochstrasser erklärt, wie das funktioniert: «Diesen speziellen Margarinen sind Pflanzensterine oder Pflanzenstanole zugesetzt. Diese können den Cholesterinspiegel bei Personen mit erhöhten Werten senken.» Normale Margarine senkt hingegen den Cholesterinwert nicht. Butter ebensowenig.

Vorsicht: Wer keine erhöhten Cholesterinwerte hat, sollte keine cholesterinsenkende Margarine essen. «Es ist nicht sinnvoll für gesunde Personen, solche Produkte zu konsumieren. Sie helfen nicht vorbeugend und bringen auch sonst keinen Zusatznutzen.» Es ist sogar gesetzlich festgelegt, dass solche Produkte auf der Verpackung den Hinweis tragen müssen, dass sie nicht für gesunde Personen bestimmt sind und für Schwangere, Stillende und Kinder unter 5 Jahren ungeeignet sind.

Herkunft: Butter ist eine echte Schweizerin

Vorzugsbutter besteht zu 100 Prozent aus Milchrahm, wie Peter Ryser von der Branchenorganisation Butter (BOB) sagt. Die Milch für die Butter stammt vollständig aus der Schweiz. «Seit 2008 musste keine Butter für den Inlandmarkt mehr importiert werden», sagt Ryser. Mit einer kleinen Ausnahme. 2011 wurden, zu industriellen Zwecken, 60 Tonnen Biobutter importiert. Dieser Engpass ist aber überwunden, und eine «Änderung der Marktsituation ist nicht absehbar. Somit stammen 100 Prozent der Butter aus der Schweiz.»

Bei der Margarine sieht das etwas anders aus. Hier variiert das Herkunftsland. Die Hersteller müssen allerdings auf der Verpackung deklarieren, woher die Fette stammen. Neben der Herkunft sind von Margarine zu Margarine auch die einzelnen Komponenten unterschiedlich, aus denen sie besteht.

Verbrauch: Butter ist eindeutig beliebter

Die Zahlen sprechen eine eindeutige Sprache. In der Schweiz kaufen die Konsumentinnen und Konsumenten viel mehr Butter als Margarine. Das zeigen Erhebungen des Bundesamtes für Statistik (BfS) über die Haushaltsabgaben. Jeder Haushalt verbraucht pro Monat im Schnitt 500 bis 600 Gramm Butter und rund 150 bis 160 Gramm Margarine. Das kostet sie im Fall der Butter um die 8 Franken pro Monat, bei der Margarine fallen Kosten von etwa 1Franken 30 an. Margarine wird erst seit 1956 erfasst. Seither hat sich an den konsumierten Mengen nicht viel geändert, die Zahlen sind sehr stabil.

Und warum ist Butter hart und Margarine weich?

Butter direkt aus dem Kühlschrank lässt sich selten gut streichen. Margarine hingegen ist immer perfekt in der Konsistenz. Ernährungsfachfrau Hochstrasser: «Die Konsistenz von Butter ist natürlicherweise gegeben. Die Konsistenz von Margarine kann jedoch durch verschiedene Verfahren bewusst gesteuert werden. Grundlage der Margarine sind flüssige Öle, die zum Beispiel durch Beimischung fester Fette oder durch Emulgatoren an Festigkeit gewinnen.»

Gesundheit: keine Siegerin

Ganz klar nicht beantworten lässt sich die Frage, ob Butter oder Margarine gesünder ist. Es kommt, wie bei so vielem, auf das richtige Mass an. Letztlich ist es reine Geschmackssache, was Sie lieber mögen.