Beurre ou margarine?

Beurre et margarine: ils sont si semblables et pourtant si différents. Les deux sont jaunâtres, gras et se conservent au réfrigérateur. Mais les similarités s’arrêtent pratiquement là.

Age: beurre bien plus ancien

Le beurre est un produit purement naturel. On ne sait pas quand les hommes en ont fabriqué pour la première fois. Mais une tablette sumérienne datant d’environ 3000 avant J.-C. montre que ça doit être le cas depuis longtemps déjà. Les Grecs et les Romains antiques connaissaient également le beurre. Mais ils l’utilisaient uniquement comme pommade et comme médicament et non comme aliment. Au Moyen Age, le beurre a ensuite été utilisé comme marchandise d’échange.

La première substance de type margarine a été créée entre 1866 et 1869 par le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès. Ceci après que l’empereur français Napoléon III a cherché un succédané de beurre avantageux par un concours. La margarine de Mège-Mouriés n’était pas d’origine végétale comme les produits d’aujourd’hui mais faite à partir de suif de bovin. C’est seulement après l’invention par le chimiste allemand Wilhelm Normann en 1902 de l’hydrogénation des graisses qu’il a été possible de produire de la margarine à partir de graisses végétales.

Ingrédients: margarine plus chimique

Le beurre est un produit naturel toujours produit à partir de la crème tirée du lait. Il est composé essentiellement de graisse, d’eau et on y trouve de petites quantités de vitamines liposolubles et des traces de protéines, de glucides et de sels minéraux. Tous ses ingrédients sont dans la nature, il n’est dénaturé par rien d’artificiel.

La margarine est un peu plus compliquée. Stéphanie Hochstrasser, diététicienne dipl. HES à la Société suisse de nutrition (SSN) explique: «La margarine est une émulsion d’eau, d’huiles et de graisses qui sont généralement d’origine végétale. Il est courant de colorer la margarine et d’y ajouter des vitamines. Elle peut en outre contenir d’autres ingrédients comme du lait ou des produits laitiers, des produits à base d’œufs, des protéines, de l’amidon, du sel ou des sortes de sucre.» On trouve donc beaucoup de technologie alimentaire dans la margarine.

Calories: les deux se valent

Question calories, le beurre et la margarine se situent pratiquement à un même niveau, comme l’explique Stéphanie Hochstrasser : «Ils ont les deux quasiment le même nombre de calories sauf si la margarine est réduite en graisses.» Il faut donc déguster les deux produits avec modération: «La graisse peut favoriser le surpoids en cas de consommation excessive.» La spécialiste recommande «par jour 10 grammes de beurre ou de margarine à tartiner, au besoin. Du point de vue de la santé, peu importe que la matière grasse vienne du beurre ou de la margarine. Cela dépend bien davantage des préférences personnelles.»

Graisses: la margarine plus riche en graisses insaturées

La margarine est produite à partir de graisses végétales. Vous pourrez trouver sur le produit de quelles graisses il s’agit. Depuis le 1er janvier 2014, les fabricants sont contraints par la loi d’indiquer l’origine des huiles et graisses végétales sur l’emballage. La diététicienne explique: «La mention 'huile végétale' ou 'graisse végétale' ne suffit plus. Il faut par exemple indiquer 'huile de palme' sur l’emballage.»

Le beurre pour sa part est produit à 100 % à partir de graisses animales et contient en grande partie des acides gras saturés à chaîne courte. C’est pour cela que le corps assimile rapidement les acides gras du beurre.

Graisses trans: plus un problème

La margarine a toujours fait les grands titres parce qu’elle est censée contenir beaucoup d’acides gras trans mauvais pour la santé. Les acides gras trans peuvent apparaître au niveau industriel lors du durcissement partiel des graisses, chez soi lorsque l’on chauffe les huiles ou naturellement dans le système digestif des ruminants. La diététicienne Stéphanie Hochstrasser: «Les acides gras trans d’origine industrielle ont un effet négatif sur les taux de lipides sanguins. Cela accroît le risque de maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi ils doivent être consommés avec modération.» La loi fédérale sur les denrées alimentaires limite la teneur en acides gras trans dans les huiles et les graisses alimentaires, donc aussi dans la margarine, à 2 % au maximum. «La majorité des margarines aujourd’hui disponibles contiennent des quantités très réduites de graisses trans.»

Cholestérol: la margarine spéciale peut aider

Il existe des margarines spéciales censées diminuer les taux élevés de cholestérol. Stéphanie Hochstrasser explique comment cela fonctionne: «Des stérols ou des stanols végétaux sont ajoutés dans ces margarines spéciales. Elles peuvent diminuer le taux de cholestérol des personnes présentant des valeurs élevées.» Par contre, la margarine normale ne diminue pas le taux de cholestérol. Pas plus que le beurre.

Bon à savoir: si l’on n’a pas une valeur élevée de cholestérol, il faut éviter de consommer de la margarine de ce type. «Ça n’a aucun sens de consommer de tels produits si l’on est en bonne santé. Ils ne servent à rien en prévention et n’apportent aucun autre effet bénéfique.» La loi prévoit même que de tels produits indiquent sur leur emballage la mention qu’ils ne s’adressent pas aux personnes en bonne santé, aux femmes enceintes et qui allaitent et aux enfants de moins de 5 ans.

Provenance: le beurre est pur suisse

Le beurre de choix se compose à 100 % de crème de lait, précise Peter Ryser de l’Organisation sectorielle pour le beurre (OS Beurre). Le lait pour le beurre provient exclusivement de Suisse. «Depuis 2008, il n’est plus nécessaire d’importer du beurre pour le marché suisse», dit Peter Ryser. A une petite exception près. En 2011, 60 tonnes de beurre bio ont été importées à des fins industrielles. Ce goulet est toutefois vaincu et il n’y a aucun «changement de la situation du marché en vue. Ainsi, 100 % du beurre provient de Suisse.»

C’est un peu différent concernant la margarine. Le pays de provenance est variable. Les fabricants doivent certes déclarer sur l’emballage d’où proviennent les graisses. En plus de la provenance, les différents composants de la margarine varient également d’un produit à l’autre.

Consommation: avantage au beurre

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. En Suisse, les consommateurs achètent bien plus de beurre que de margarine. C’est ce que montrent des enquêtes de l’Office fédéral de la statistique (OFS) sur les dépenses. Chaque ménage utilise en moyenne 500 à 600 grammes de beurre par mois et environ 150 à 160 grammes de margarine. Ils dépensent en moyenne 8 francs par mois pour le beurre et 1,30 franc pour la margarine. La margarine n’est enregistrée que depuis 1956. Depuis lors, les quantités consommées n’ont pas beaucoup variées, les chiffres sont très stables.

Et pourquoi le beurre est-il dur et la margarine molle?

Le beurre qui sort du réfrigérateur est souvent difficile à étaler. La margarine est en revanche toujours parfaite dans sa consistance. La diététicienne: «La consistance du beurre est donnée naturellement. La consistance de la margarine peut en revanche être adaptée par différentes procédures. Les bases de la margarine sont des huiles liquides qui gagnent en fermeté par le mélange avec des graisses fermes ou par l’émulsion.»

Santé: pas de gagnant

On ne peut pas répondre clairement à la question de savoir qui est le plus sain du beurre ou de la margarine. Tout est question, comme dans beaucoup d’autres domaines, de mesure. Et finalement, la préférence est avant tout une pure affaire de goût.