Explications sur les «mauvaises» graisses

Les produits riches en acides gras saturés constituent les plus grands pièges pour la santé. Consommés en grandes quantités, ils peuvent avoir des effets négatifs sur notre taux de lipides sanguins. Les acides gras saturés se trouvent dans le beurre, la viande, le yaourt, la margarine, les huiles de coco et de palme, le saindoux, les gâteaux secs et de nombreux produits prêts à consommer.

Dans un de ses ouvrages, la nutritionniste Marianne Botta Diener résume ainsi la situation: «Plus une graisse est solide, moins elle est saine. Le beurre est donc plus sain que la graisse de coco et l'on peut donc en tartiner sans crainte sur une tranche de pain.» Néanmoins, mieux vaut faire preuve de modération en matière d'acides gras saturés. Autrement dit, ne pas dépasser 20 à 25 grammes par jour.

Acides gras trans – un produit industriel?

Dans la nature, les acides gras ne se trouvent que dans la graisse et le lait des ruminants. Jusqu'à présent, il n'a pas pu être démontré que les graisses trans d'origine animale aient un quelconque effet négatif. Les acides gras trans produits de manière industrielle sont beaucoup plus problématiques. Le procédé consiste à solidifier les bons acides gras insaturés d'origine végétale ou issus d'huile de poisson avec de l'hydrogène. L'industrie utilise cette méthode car les graisses durcies ou semi-solides sont plus simples à utiliser. Ce procédé sert notamment à la fabrication de la margarine, si facile à tartiner. Les acides gras trans se forment aussi lorsque l'huile liquide est chauffée à haute température, comme lors de la friture.

Consommation réduite

L'augmentation de la consommation d'aliments prêts à l'emploi a considérablement accru la consommation de graisses durcies et donc d'acides gras trans. Ce qui n'est pas sans conséquences sur la santé. Des études confirment que les acides gras trans provoquent une élévation du taux de cholestérol et des problèmes de vaisseaux sanguins. D'où une augmentation des risques d'infarctus.

Pour se nourrir sainement, mieux vaut donc consommer le moins possible de frites et de hamburgers. Evidemment, on ne peut pas faire totalement l'impasse sur les plats précuisinés. Dans ce cas, il convient de lire attentivement la liste des ingrédients. Les mentions «graisses végétales partiellement durcies» ou simplement «partiellement durcies» indiquent la présence d'acides gras trans. La valeur limite se rapporte aux acides gras trans d'origine végétale et non à ceux d'origine animale. La Suisse fait partie des très rares pays à avoir introduit une telle valeur limite. En Europe, c'est le Danemark qui a été pionnier en la matière.