Die faszinierende Welt der Aromen

Dass das Erdbeerjoghurt nach Erdbeeren, die Vanilleglace nach Vanille oder das Citro nach Zitronen schmecken, liegt oft an zugesetzten Aromastoffen. Das hat einen einfachen Grund, wie Ueli Günter, Geschäftsführer der Günter Aroma AG, erklärt: «Unzählige Lebens- und Genussmittel hätten ohne Aroma gar keinen Geschmack. Ein Bonbon wäre nur Zucker, eine Limonade nur Zucker- oder Süssstoffwasser, ein Vegi-Burger eine unzureichende Mischung.»

Ausserdem ist der Bedarf an Aromen für Lebensmittel und Getränke so enorm, dass gar nicht alle Rohstoffe aus Pflanzen gewonnen werden könnten. Alle Vanilleschoten der Welt würden nicht reichen, um alle Vanilleglace, die weltweit geschleckt wird, zu aromatisieren.

Aroma hat Tradition

Menschen aromatisieren ihre Lebensmittel aber nicht erst, seit es Vanilleglace gibt. War es zuerst der Rauch des Feuers, der dem Essen einen besonderen Geschmack verlieh, kamen später Kräuter und Gewürze hinzu. Ab dem Mittelalter begannen die Menschen, Extrakte und ätherische Öle aus Pflanzen zu gewinnen, die zunächst aber nur in der Medizin eingesetzt wurden. Erst im 19. Jahrhundert wurden damit auch Lebensmittel aromatisiert.

Heute gibt es unzählige Aromastoffe. «Wir kennen zurzeit rund 2500 natürliche Rohstoffe, die für einen Aromakomplex zur Verfügung stehen. Je nach Typ und Anwendung besteht ein Aromastoff aus 30 bis 60 Einzelstoffen», sagt Günter. Herstellung und Einsatz sind streng reglementiert, schliesslich muss gewährleistet sein, dass nur unbedenkliche Stoffe in Lebensmitteln verwendet werden. Die zulässigen Rohstoffe, die Gewinnungsverfahren und die Höchstmengen sind in der europäischen Aromaverordnung geregelt, an der sich auch die Schweiz orientiert. Die Kontrollen sind streng: «Die Zutaten der Aromen werden laufend von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit überprüft und überwacht. Die Einsatzmengen sind zudem äusserst gering und bewegen sich im Promillebereich.»

Natürlich und synthetisch

Verwendet werden natürliche und synthetische Aromen. So gibt es natürliches Vanillearoma, hergestellt aus der Vanillepflanze. Vanillin wird aber auch chemisch hergestellt. Das ebenfalls synthetisch hergestellte Ethylvanillin schliesslich hat eine sehr ähnliche chemische Struktur wie Vanillin, kommt aber in der Natur nicht vor.

Ausgangsstoffe für alle synthetischen Aromen sind Chemikalien, die aus Substanzen wie Wasser, Methan, Stärke, Ethanol, Lauge oder Säure hergestellt werden. Natürliche Aromen werden durch Destillation, Extraktion, Reaktion oder durch enzymatisch-mikrobiologische Verfahren aus natürlichen Stoffen wie ätherischen Ölen, Harzen, Extrakten oder Mazerationen aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen.

Künstlich können sogar Fantasie-Aromen hergestellt werden, die es in der Natur gar nicht gibt. Im Ausland gibt es das häufig, in der Schweiz sind mehrheitlich natürliche Aromen gefragt, wie Ueli Günter sagt. Hierzulande sind je nach Produkt unterschiedliche Aromen besonders beliebt: «Bei der Glace oder der Schokolade ist es Vanille, beim Joghurt die Erdbeere, beim Kaugummi Minze und bei Getränken ist Zitrone sehr beliebt. Zentral ist, dass die Aromamischung im Endprodukt naturgetreu schmeckt.»