Le monde fascinant des arômes

Le fait que le yaourt aux fraises sente la fraise, la glace vanille, la vanille et les sodas au citron, le citron, c’est généralement grâce aux arômes ajoutés. Et cela s’explique facilement, comme l’indique Ueli Günter, directeur de Günter Aroma SA: «Sans arômes ajoutés, quantité de produits alimentaires et d’agrément n’auraient aucun goût. Un bonbon ne serait que du sucre, une limonade que de l’eau additionnée de sucre ou d’édulcorant et un burger végétarien, un mélange sans saveur.»

Par ailleurs, les besoins en arômes pour les aliments et les boissons sont si énormes que toutes les matières premières ne pourraient pas provenir de végétaux. Toutes les gousses de vanille du monde entier ne suffiraient jamais à aromatiser toute la glace vanille dégustée dans le monde entier.

Longue tradition des arômes

Mais les humains n’aromatisent pas seulement leurs aliments depuis la création de la glace vanille. Au début, c’était la fumée du feu qui donnait aux repas un goût particulier. Vinrent ensuite les fines herbes et les épices. Dès le Moyen Age, on a commencé à produire des extraits et des huiles essentielles à partir de plantes, lesquels n’étaient toutefois utilisés qu’à des fins médicales dans un premier temps. Ce n’est qu’au 19e siècle qu’ils servirent aussi à aromatiser les aliments.

Aujourd’hui, il existe d’innombrables arômes. «Nous connaissons près de 2500 matières premières naturelles pouvant être utilisées dans des complexes aromatiques. Suivant son type et son utilisation, une substance aromatique peut comprendre 30 à 60 composants différents», précise Ueli Günter. La fabrication et l’utilisation de ces substances sont strictement réglementées car seules celles sans danger sont autorisées dans les aliments. Les matières premières autorisées, les procédures d’extraction et les quantités maximales sont réglementées par le règlement européen relatif aux arômes, auquel la Suisse se réfère aussi. Les contrôles sont stricts: «Les ingrédients des arômes sont régulièrement contrôlés et surveillés par les autorités responsables de la sécurité alimentaire. Les quantités utilisables sont en outre minimes, de l’ordre du pour mille.»

Arômes naturels et de synthèse

On utilise des arômes naturels et de synthèse. Ainsi, il existe bien un arôme de vanille, fabriqué à partir des gousses de vanille. Mais la vanilline est aussi fabriquée chimiquement. L’éthylvanilline, également un produit de synthèse, présente une structure chimique très proche de celle de la vanilline, mais n’existe pas dans la nature.

Les matières premières des arômes de synthèse sont des produits chimiques, fabriqués à partir de substances comme l’eau, le méthane, l’amidon, l’éthanol, les solutions alcalines ou les acides. Les arômes naturels sont produits par distillation, extraction, réaction ou processus enzymatiques microbiologiques à partir de matières premières naturelles comme les huiles essentielles, les résines ou les extraits ou macérations de plantes ou de parties de plantes.

On peut même fabriquer artificiellement des arômes fantaisistes qui n’existent pas dans la nature. A l’étranger, c’est fréquent. Mais en Suisse, ce sont surtout les arômes naturels qui sont demandés, comme le constate Ueli Günter. Ici, les préférences dépendent des produits: «Pour la glace et le chocolat, c’est la vanille, pour le yaourt, les fraises, pour les chewing-gums, la menthe et pour les boissons, le citron est très apprécié. L’essentiel, c’est que le mélange aromatique du produit final soit fidèle au goût naturel.»