En forme grâce aux légumes d'hiver

Mangez des légumes de saison

En hiver, il existe une diversité étonnante de légumes et de graines germées en provenance de nos contrées. De quoi mitonner des menus de saison délicieux et variés.

Même si certains vous sont encore méconnus, sachez que la liste des légumes d’hiver est impressionnante! Artichauts, chicorée, choux, courges, panais, raves, salsifis, céleri, choucroute… Tous prêts à être apprêtés d’aussi diverses manières que les légumes d’été. En plus, ils sont bourrés de vitamines et de sels minéraux qui renforcent le système immunitaire et nous aident à passer l’hiver à l’abri des virus. Pour préserver tous leurs précieux nutriments, il faut consommer les légumes le plus frais possible et les cuisiner «en douceur». Essayez de nouvelles recettes et surprenez votre famille avec de délicieuses spécialités à base de légumes d’hiver.

Du nouveau au menu!

Vous connaissez le topinambour? Du point de vue du goût, il se situe entre le céleri et la pomme de terre. On peut très bien l’apprêter en purée ou en salade. Le topinambour pousse aussi en Suisse. S’il trône depuis longtemps sur les étals des marchés, on le trouve aussi depuis peu dans les rayons des grandes surfaces.

Déjà essayé?

  • Endives gratinées? Gratinées au four avec des dés de fromage et du jambon, les endives perdent toute leur amertume.

  • Trop rustique la choucroute? Que nenni! Il suffit d’un peu d’imagination pour que ce plat traditionnel se métamorphose en mets délicat. Une association qui se retrouve même à la carte des meilleurs restaurants: saumon sur lit de choucroute. Vous serez étonné du résultat!

  • Les jeunes pousses sont garantes de variété: riches en vitamines, elles permettent de varier couleurs et saveurs dans la cuisine traditionnelle. Si les graines germées et les pousses figurent quasiment tous les jours au menu en Asie, dans nos régions, elles sont encore assez méconnues. Dommage, car elles fournissent de précieux sels minéraux, offrent d’intéressantes vertus gustatives et sont très décoratives.

  • Les graines germées sont faciles à digérer et non allergènes: Pour obtenir des graines germées, il suffit de faire tremper des graines de céréales ou de légumineuses dans de l’eau. Après quelque temps, un germe apparaît à travers l’enveloppe de la graine. Au début, il n’y a que le germe, plus tard apparaissent des petites feuilles vertes, les pousses. La germination augmente la teneur en vitamines et sels minéraux des légumineuses et des céréales et quintuple quasiment leur teneur en vitamine C. Elle améliore également la qualité des graisses et protéines tout en éliminant des substances que le métabolisme humain ne supporte pas. Les graines germées sont plus digestes que les céréales ou les légumineuses dont elles proviennent. Raison pour laquelle on peut être allergique à une céréale et pourtant supporter sans problème ses graines germées et ses pousses.

Améliorer les plats chauds ou froids

Les graines germées et les pousses fournissent quantité de sels minéraux et apportent une touche d’originalité à tous les plats.

  • Les pousses d’alfalfa contiennent des protéines, de la chlorophylle et de la vitamine B12. Elles peuvent compléter une salade ou remplacer une feuille de laitue dans un sandwich.

  • Les graines germées de haricots sont riches en fer et en calcium. Elles sont aussi bonnes chaudes que froides et conviennent donc parfaitement aux mets poêlés.

  • Faciles à cultiver, les pousses de soja fournissent du calcium et du phosphore à l’organisme. On peut les savourer cuites ou crues, en salade.

  • Les pousses de roquette ont une douce saveur de noix. En raison de leur arôme, on les ajoute volontiers aux salades, aux sandwiches ou aux plats chauds de la cuisine italienne traditionnelle.

  • Les pousses de moutarde sont très sensibles, il est donc préférable de les consommer crues ou à peine cuites. Elles ont un léger effet désinfectant. Elles s’utilisent sur la viande, le fromage, le pain et la salade.

  • En raison de leur jolie couleur pourprée, les pousses de radis agrémentent de nombreuses entrées. Et leur arôme légèrement poivré convient à quantité de mets. Ces pousses peuvent avoir un effet stimulant sur la glande thyroïde.

  • Les graines germées de pois chiches ont une saveur forte et puissante. Elles s’associent bien aux potées, aux plats au curry et aux soupes. Elles fournissent de la provitamine A et de la vitamine D.

Cultiver soi-même les graines germées

On peut facilement cultiver les graines germées et les pousses. Un seul accessoire suffit: un grand récipient en verre recouvert d’une double couche de film plastique et fermé avec un élastique (vous trouverez des récipients de germination d’excellente qualité en droguerie). Faire tremper les graines quelques heures dans de l’eau avant de les mettre à germer (compter trois fois le volume en eau des graines). Rincer les graines et les égoutter. Les déposer dans le récipient de germination et laisser reposer une nuit. Le lendemain matin, rincer les graines à l’eau froide, les égoutter et les remettre dans le récipient. Répéter l’opération tous les jours jusqu’à germination. Pour éliminer l’eau du récipient, il suffit de le pencher sur le côté.

Ne pas trop remplir le récipient et le placer dans un endroit chaud et sombre. Les graines et les pousses se conservent deux à trois jours dans un récipient hermétiquement fermé.

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Auteurs: Marie-Claire Haller, Nadja Mühlemann, Michel Schmid
Rédaction: Nadja Mühlemann
Traduction: Claudia Spätig
Sources
  • «Tribune du droguiste»

  • Cornelia Schinharl: «Herbst- und Wintergemüse», Seehamer Verlag, 2004

  • Marianna Buser und Antonia Koch: «Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren», Hädecke Verlag, 2004

  • Jody Vassallo: «Sprossen, Körner und Bohnen», AT Verlag, 2007