Aromastoffe in Lebensmitteln

Die Gerstensuppe aus dem Päckli schmeckt viel intensiver nach Gerstensuppe als die aus frischen Zutaten selbst gekochte. Naturjoghurt vermischt mit geschnittenen Erdbeeren und Zucker schmeckt ganz anders als fertiges Erdbeerjoghurt aus dem Supermarkt. Und die hausgemachte Schoggiglace hat so gar keine Ähnlichkeit mit der Stängelglace aus der Tiefkühltruhe.

Das liegt an den Aromastoffen. In der EU dürfen rund 2700 verschiedene Aromastoffe verwendet werden, für jeden denkbaren Zweck gibt es das passende. Wir essen ständig Dinge, die nach etwas schmecken, was es eigentlich gar nicht gibt. Viele Saucen, Desserts oder Fertiggerichte würden ohne zugesetzte Aromen überhaupt nicht schmecken.

Künstlich, natürlich, naturidentisch

Ohne Aromen könnte der Bedarf an gewissen Speisen ausserdem gar nicht gedeckt werden. Beispiel Erdbeerjoghurt oder Erdbeerglace: Die weltweite Erdbeerernte etwa würde gerade einmal ausreichen, um 5 Prozent des Bedarfs der US-Amerikaner an Erdbeergeschmack zu decken.

Aromastoffe haben zwar keine E-Nummern, sie müssen aber auf der Zutatenliste der Lebensmittel genauso aufgeführt werden wie diese. Es reicht jedoch, wenn lediglich «Aroma» auf dem Etikett steht, die Art und die Menge der zugesetzten Stoffe muss aber nicht genauer deklariert werden.

Es gibt drei Gruppen von Aromen:

• Künstliche Aromen werden synthetisch hergestellt und kommen in der Natur nicht vor. Beispiel: Ethylvanillin.

• Naturidentische Aromen werden auch künstlich hergestellt, sind aber chemisch identisch mit natürlichen Aromastoffen. Beispiel: Vanillin.

• Natürliche Aromastoffe werden aus Naturprodukten gewonnen. Sie sind pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Beispiele: Vanillin aus Vanilleschoten.

Doch aufgepasst. «Natürliches Aroma» bedeutet zwar, dass das Aroma aus einem Naturprodukt gewonnen wurde. Das bedeutet aber nicht, dass das natürliche Aroma im Erdbeerjoghurt auch aus Erdbeeren stammt. Denn Erdbeeraroma kann auch aus anderem pflanzlichem oder sogar tierischem Gewebe sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen, Hefen oder Bakterien hergestellt werden. «Echtes» Erdbeeraroma steckt nur dann sicher im Joghurt drin, wenn «natürliches Erdbeeraroma» auf der Verpackung steht.

Die Sache mit der Allergie

Allergikerinnen und Allergiker sollten bei Aromen vorsichtig sein. Wenn zum Beispiel jemand auf Haselnüsse allergisch reagiert, sollte er Produkte meiden, die natürliches Haselnussaroma enthalten. Es kann aber auch vorkommen, dass jemand nicht auf das Aroma selbst, sondern auf den Trägerstoff, mit dem das Aroma dem Lebensmittel zugesetzt worden ist. Ein beliebter Trägerstoff ist zum Beispiel Sojalecithin. Achten Sie also immer auf die Zutatenliste auf dem Etikett.