Les arômes dans les aliments

La soupe à l’orge en sachet sent beaucoup plus la soupe à l’orge que celle préparée avec des ingrédients frais. Le yaourt nature auquel on ajoute des morceaux de fraises et un peu de sucre n’a pas du tout le même goût que le yaourt aux fraises acheté au supermarché. Et que dire de la glace au chocolat maison? Elle n’a strictement rien à voir avec les cornets glacés industriels.

La raison de ces différences: les arômes. L’Union européenne (UE) autorise l’utilisation d’environ 2700 arômes différents. Il en existe donc pour satisfaire tous les goûts possibles. Nous consommons constamment des produits dont le goût n’existe pas réellement. Beaucoup de sauces, de desserts et de plats précuisinés n’auraient strictement aucun goût sans ajout de substances aromatiques.

Arômes synthétiques ou naturels

Sans arômes, les besoins en certaines matières premières ne pourraient d’ailleurs pas être couverts. Prenons l’exemple du yaourt ou de la glace aux fraises: la récolte mondiale de fraises suffit à peine à couvrir 5 % des produits aux fraises dont les Américains sont friands.

Les substances aromatiques ne portent pas de numéros E, mais elles doivent figurer dans la liste des ingrédients des produits alimentaires, comme les autres additifs. L’inscription «Arôme» sur l’étiquette suffit – nul besoin de déclarer précisément la substance et la quantité utilisées.

On distingue trois catégories d’arômes:

• Les arômes artificiels sont des produits de synthèse chimique et n’existent pas dans la nature. Exemple: l’éthylvanilline.

• Les arômes identiques naturels sont aussi des produits de synthèse, mais ils sont chimiquement identiques aux arômes naturels. Exemple: la vanilline fabriquée industriellement.

• Les arômes naturels sont extraits de produits naturels. Ils sont d’origine végétale ou animale. Exemple: la vanilline issue des gousses de vanille.

Mais attention: «arôme naturel» signifie que l’arôme provient d’un produit naturel. Mais cela ne veut pas forcément dire que l’arôme naturel du yaourt à la fraise est effectivement extrait des fraises. Car l’arôme de fraise peut être fabriqué à partir d’autres substances végétales ou animales et même à partir de micro-organismes comme des moisissures, des levures ou des bactéries. L’arôme de fraise est vraiment produit à partir de fraises lorsque l’étiquette porte la mention «arôme naturel de fraise».

La question des allergies

La prudence est recommandée à toutes les personnes sujettes aux allergies. Ainsi, les personnes allergiques qui réagissent aux noisettes devraient éviter les produits contenant de l’arôme naturel de noisettes. Mais il peut aussi arriver que ce ne soit pas l’arôme mais l’excipient utilisé qui provoque des réactions allergiques. La lécithine de soja est une substance souvent utilisée comme support d’arôme. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients qui figure sur l’étiquette.