So erkennen Sie guten Tee

Schwarztee ist bitter wie Galle und Grüntee schmeckt nach Fisch. Von wegen: Wer gute Qualität kauft und Tee richtig zubereitet, erlebt Genuss pur.

– Wenn Qualität und Zubereitung stimmen, schmeckt Tee richtig gut: mild, fruchtig oder nussig, blumig oder herb, erdig oder schokoladig oder, oder... die geschmacklichen Nuancen sind unglaublich vielfältig. Ob ein Tee gut schmeckt, hat mit der Sorte, aber auch mit der richtigen Lagerung und Zubereitung zu tun.

Die Teepflanzen

Die zahlreichen Teesorten verdanken wir zwei asiatischen Urpflanzen der Gattung Camellia. Eine davon ist die Camellia sinensis, sie kommt aus dem südchinesischen Mittel- und Hochland und wächst zu einem Baum oder Busch inmitten der Bergwälder der Provinzen Yunnan, Guizhou, Sichuan und Hunan. In den «Schwarzen Bergen» von Xishuangbanna gibt es einzelne kerngesunde, bis zu 1700 Jahre alte Exemplare.

Die andere Urpflanze ist die Camellia assamica, ihre Heimat liegt im indischen Assam. Assam-Teebüsche gedeihen in tropischen Urwäldern. In trockeneren, kühleren Gebirgslagen kommt die «Assamica» schlecht zurecht. Für solche Standorte werden heute Sinensis oder auch neu gezüchtete Jats (Hybriden aus beiden Arten) verwendet. Zu den wichtigsten Teeanbauländern zählen Indien und China, Sri Lanka und Indonesien sowie Japan. Aber auch in Afrika, Amerika und Europa wächst Tee.

Die Herstellungsmethoden

Die Farbenbezeichnungen schwarzer, grüner oder weisser Tee ergeben sich allein aus den unterschiedlichen Verarbeitungsarten der geernteten Teeblätter.

Schwarztee

Die Blätter des schwarzen Tees lassen die Teemacher fermentieren, also an der Luft gären, bis sie sich braun färben. Durch diesen Oxidationsprozess gehen einige gesunde Inhaltsstoffe verloren.

Grüntee

Die Blätter des grünen Tees werden nicht fermentiert. Sie kommen direkt nach dem Pflücken in einen Wok, wo sie gedämpft und dann von Hand oder maschinell gerollt werden. Anschliessend müssen die Blätter trocknen. Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe bleiben grösstenteils erhalten.

Pu-Erh-Tee

Ähnlich wie der grünen Tee wird der Pu-Erh-Tee hergestellt. Einziger Unterschied: Den Blättern werden nach dem Rollen natürliche Mikroorganismen zugesetzt, die beim Reifen besondere Inhaltsstoffe bilden. Dadurch hat der Tee einen positiven Einfluss auf Magen und Darmflora.

Oolong-Tee

Halbfermentierter Oolong-Tee darf, wie Schwarztee, zuerst welken. Danach werden die Blätter wie beim grünen Tee erhitzt. Das unterbindet die Fermentation des inneren Blattes. Durch dieses Verfahren geht ein Teil der Wirkstoffe verloren.

Weisser Tee

Besonders sorgsam gehen Teemacher bei weissem Tee vor. Sie trocknen ihn vorsichtig und verarbeiten ihn nur minimal, sodass die Blattstruktur und die feinen hellen Härchen an den Blättern erhalten bleiben.

Gelber Tee

Gelber Tee erlebt wie weisser und grüner Tee keine Fermentation. Er wird aber nach dem Erhitzen und Dämpfen nicht sofort weiterverarbeitet, sondern ruht zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten immer wieder und er wird mehrmals getrocknet.

So erwischen Sie Topqualität

Wer geschmacklich guten schwarzen oder grünen Tee einkaufen möchte, kann sich beim Anbieter zum Beispiel nach dem Erntezeitpunkt erkundigen. Beim Darjeeling-Tee heisst die erste Pflückung im April «First-Flush». Sie liefert sehr kleine, junge Blätter. Tee der ersten Pflückung schmeckt frisch und feinblumig. Im Mai folgt der «Inbetween», und ab Ende Mai bis Juni der «Second-Flush». Darjeeling der zweiten Pflückung hat eine würzig, aromatische Note. Ab Juli gibt es meistens Tee, der weniger Aroma hat. Deshalb sind «Bread and Butter Teas» eher für weniger anspruchsvolle Geniesser, und auch die Herbstpflückung «Autumnal» erreicht selten die geschmackliche Qualität der First- und Second-Flush-Tees.

Von den Blättern bis zu den Knospen

Neben dem Erntezeitpunkt kann auch der Blattgrad den Geschmack beeinflussen. Grob unterscheidet man zwischen Blatttees, also ganzen Blättern, und «Brokentees». Die kleinblättrigen Brokentees, die bei mehrfachem Rollen zerkleinert werden, sind sehr ergiebig und schnellziehend. Weil die Teeblätter an vielen Stellen angeschnitten sind, vergrössert sich die Oberfläche, und die Inhaltsstoffe können besser austreten. Wer ein mildes Aroma bevorzugt, sollte Brokentees deshalb nur wenige Minuten ziehen lassen.

Bei den schwarzen Tees dient als Qualitätsindikator: Je mehr Buchstaben der Blattgrad wie OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe) oder GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) auf der Packung hat, desto hochwertiger der Tee.

OP (Orange Pekoe)

Mit «Orange» ist «Oranien» oder auf holländisch «Oranje» gemeint. So heisst das niederländische Königshaus. Pekoe ist chinesisch und bedeutet «weisser Flaum». Damit ist der weisse Pelz der Teeblätter gemeint. Tee dieser Qualität besteht aus mittelgrossen Blättern, etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter lang. Teebeutel haben oft diesen einfachsten Blattgrad.

FOP (Flowery Orange Pekoe)

Bei FOP (Flowery Orange Pekoe) sind neben den Blättern auch die Knospen vorhanden, die «Tips». Diese sollten immer von einem weissen Flaum umhüllt sein. Das zeigt, dass mit dem Tee sorgfältig umgegangen wurde.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) sind besonders feine Blattspitzen und qualitativ hochstehende Knospen, die häufig etwas golden schimmern, zeichnen diese Kategorie aus.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) zeichnet sich durch einen besonders hohen Anteil Tips aus.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Bei FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) werden die Blätter einzeln und sorgfältig von Hand verlesen. Nur die zartesten und jüngsten Blätter sind gut genug dafür. Innerhalb dieser Kategorie gibt es noch die Qualitätsstufen eins und zwei. Meistens erfüllen nur Tees aus Darjeeling die erste Stufe.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Besser als SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)geht es nicht mehr. Teehersteller legen Tee dieses Qualitätsstandards nur bei besonders guten Ernten auf.

Lagern Sie Tees immer kühl (aber nicht im Kühlschrank), trocken und dunkel, und am besten in luftdichten Gefässen, damit Insekten nicht ihre Eier deponieren können.

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Autorin: Vanessa Naef
Redaktion: Bettina Epper
Quelle
  • «Drogistenstern»