Comment reconnaître un bon thé

On entend souvent que le thé noir est amer comme la bile et le thé vert a un goût de poisson. Mais le thé est un vrai délice si on opte pour un produit de bonne qualité et qu’on le prépare correctement.

Si la qualité et la préparation sont au rendez-vous, le thé est vraiment délicieux: doux, fruité ou au goût de noisette, fleuri ou âcre, terreux ou chocolaté, … les nuances gustatives sont incroyablement variées. L’eau chaude réveille les arômes. La sorte de thé est certes déterminante mais une conservation appropriée et une bonne préparation sont aussi importantes.

Les plantes de thé

Nous devons les nombreuses sortes de thé à deux plantes d’origine asiatique du genre Camellia. L’une d’entre elles est le Camellia Sinensis qui vient initialement du sud de la Chine et pousse en arbre ou en buisson au milieu des forêts montagneuses des provinces du Yunnan, du Guizhou, du Sichuan et du Hunan. On trouve dans les «montagnes noires» de Xishuangbanna différents exemplaires qui ont 1700 ans. Certains ont un tronc d’un diamètre de 1,5 mètre et mesurent 34 mètres de hauteur.

L’autre plante est le Camellia Assamica qui vient de Assam, en Inde. Les théiers de Assam prospèrent dans des forêts primitives tropicales. La variété «Assamica» n’aime pas les zones sèches et fraîches. Aujourd’hui, on utilise plutôt dans ces zones le Camellia Sinensis ou une nouvelle variété cultivée appelée Jats, hybride des deux sortes. Les principaux pays qui cultivent le thé sont l’Inde, la Chine, le Sri Lanka, l’Indonésie, ainsi que le Japon. Mais le thé pousse également en Afrique, en Amérique et en Europe.

Les méthodes de fabrication

Les désignations de couleurs de thé (noir, vert ou blanc) découlent seulement des différentes manières de transformer les feuilles de thé récoltées.

Thé noir

Les producteurs laissent fermenter les feuilles de thé noir, par exemple, à l’air libre jusqu’à ce qu’elles brunissent. Ce processus d’oxydation engendre une perte de certains composants sains.

Thé vert

Les feuilles de thé vert ne sont pas fermentées. Après la cueillette, elles sont mises dans un wok, dans lequel elles sont étuvées avant d’être roulées à la main ou à la machine. Les feuilles doivent ensuite encore sécher. Les composants bons pour la santé restent en grande partie dedans.

Thé Pu-Erh

Le thé Pu-Erh est obtenu de la même façon que le thé vert. Seule différence: on ajoute aux feuilles roulées des microorganismes naturels qui forment des composants particuliers lors de la maturation. Cela permet à ce thé d’avoir une influence positive sur l’estomac et la flore intestinale.

Thé Oolong

Le thé demi-fermenté Oolong commence à s’oxyder comme le thé noir. Les feuilles sont ensuite chauffées comme pour le thé vert. Cela empêche la fermentation de l’intérieur de la feuille. Ce processus provoque la perte d’une partie des principes actifs.

Thé blanc

Les producteurs de thé sont particulièrement soigneux avec le thé blanc. Ils le sèchent avec prudence et le transforment un minimum afin de garder la structure de la feuille et ses fins petits poils clairs.

Thé jaune

Le thé jaune n’est pas fermenté, comme les thés blancs et verts. Il repose toujours entre les différentes étapes de transformation et est séché plusieurs fois.

Qualité optimale

Si l’on souhaite acheter un thé vert ou un thé noir de bonne qualité gustativement parlant, on peut se renseigner auprès du fournisseur sur le moment de la récolte. Pour le célèbre thé Darjeeling, la première récolte s’effectue en avril. Elle donne de petites feuilles jeunes. Le thé Darjeeling de la première récolte a un goût frais et légèrement fleuri. La récolte intermédiaire a lieu en mai et la seconde récolte entre fin mai et juin. La seconde récolte de Darjeeling a une note aromatique corsée. Dès juillet, les thés récoltés ont généralement moins d’arôme. C’est pourquoi ils s’adressent davantage à des consommateurs peu exigeants. La récolte d’automne elle aussi n’atteint que rarement la qualité des première et deuxième récoltes.

Des feuilles aux bourgeons

En plus du moment de la récolte, le grade des feuilles d’un thé peut également influencer son goût. En gros, on distingue le thé de feuilles, fait à partir de feuilles entières, et le thé broken. Les thés broken à petites feuilles broyées lors des différents roulages sont très productifs et tirent rapidement. Comme les feuilles sont déchirées à de nombreux endroits, la surface s’agrandit et les composants peuvent mieux s’échapper. Les personnes qui apprécient un arôme doux ne laisseront donc tirer le thé broken que quelques minutes.

Concernant le thé noir, une règle générale permet aux buveurs de thé de vérifier la qualité: plus il y a de lettres au grade comme OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe) ou GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) sur l’emballage, plus le thé est de qualité. Les descriptifs se composent de la droite vers la gauche. Ils donnent par exemple des informations sur le soin avec lequel le thé est conditionné. Signification des lettres sur l'emballage:

OP (Orange Pekoe)

Orange désigne les premiers importateurs européens de thé, la famille royale hollandaise Oranje Nassau. Pekoe vient du chinois et signifie duvet blanc. On pense ainsi au fin duvet blanc qui recouvre les feuilles de thé. Le thé de cette qualité se compose de feuilles de taille moyenne, entre 1,5 et 2 cm de long. Les sachets de thé contiennent souvent ce grade de feuille le plus simple.

FOP (Flowery Orange Pekoe)

Cette variété contient, en plus des feuilles, des bourgeons, appelés tips. Ceux-ci devraient toujours être entourés d’un duvet blanc. Cela prouve que ce thé est préparé avec soin.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)

Cette catégorie se caractérise par des pointes de feuilles particulièrement fines et des bourgeons de haute qualité qui brillent souvent un peu comme de l’or.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Cette catégorie se caractérise par une quantité particulièrement importante de bourgeons.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Les feuilles sont triées à la main. Seules les plus douces et les plus jeunes sont assez bonnes pour cette catégorie. On n’y trouve que les niveaux de qualité 1 et 2. Généralement, seuls les thés Darjeeling sont du premier niveau.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

Il n’y a rien de mieux. Les fabricants de thé n’utilisent ce standard de qualité que pour les récoltes particulièrement bonnes.

Conserver les thés au frais (mais pas au réfrigérateur), au sec et dans l’obscurité, idéalement dans des récipients hermétiques, afin que les insectes ne puissent pas y pondre leurs œufs.

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Auteure: Vanessa Naef
Rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Source
  • «Tribune du droguiste»