Gemüse lagern und zubereiten

Falsche Zubereitung und Lagerung kann den Vitamingehalt von Gemüse drastisch reduzieren. In bestimmten Fällen ist Tiefgefrorenes, ganz entgegen seinem schlechten Ruf, eindeutig vorzuziehen.

Nicht immer können wir täglich direkt beim Bauern frisches Gemüse einkaufen. Doch wenn immer möglich sollten Sie es vermeiden, Gemüse lange zu lagern. Die Fakten sind eindeutig: Beispiel Spinat. Wenn Sie ihn drei Tage lang im Kühlschrank lagern, gehen rund 75 Prozent des Vitamin C verloren. Waschen Sie den Spinat dann noch gründlich, verschwindet ein weiterer Teil des Vitamins im Abfluss. Oder grüne Bohnen. Wenn Sie sie bei 20 Grad lagern, verlieren sie innerhalb eines Tages 30 Prozent des Vitamin C, und in zwei Tagen sind es schon 50 Prozent. Um möglichst viel gesunde Nährstoffe aus dem Gemüse zu bekommen, sollten Sie gewisse Regeln beachten.

  • Kaufen Sie möglichst saisonal und regional ein. Denn je weiter ein Gemüse transportiert werden muss, desto länger wird die Lagerzeit.

  • Je frischer desto besser. Lagern Sie Gemüse und Früchte möglichst kurz. Denn durch lange Lagerung gehen viele Nährstoffe verloren. Kaufen Sie also nur die Mengen ein, die Sie auch innert nützlicher Frist verbrauchen können. Wenn Sie Fertigsalate oder andere vorgerüstete Produkte kaufen: Essen Sie sie so rasch wie möglich. Wenn Sie Gemüse und Früchte lagern müssen, dann am besten ungewaschen, so halten sie sich länger. Tipps zum Lagern von Früchten und Gemüsen finden Sie in unserem Pdf-Dokument.

  • Rüsten und Waschen Sie Ihr Gemüse erst kurz vor der Zubereitung. Schneiden Sie es nicht zu klein und schneiden Sie nicht zu viel weg. Denn kleine Stücke sind empfindlicher auf Vitaminverlust als grosse. Waschen Sie das Gemüse vor dem Schälen und nicht unter fliessendem Wasser. Denn dabei spülen Sie die gesunden Nährstoffe gleich mit durchs Abflussrohr.

  • Garen Sie das Gemüse schonend. Leichts Braten und Dünsten erhält die Nährwerte am besten.

  • Halten Sie das Gemüse nicht zu lange warm. Besser: schnell abkühlen lassen und wieder erwärmen.

Tiefkühlen statt Büchsen

Früchte und Gemüse sollten – trocken und nicht zu kühl – im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, wo sie bis zu einer Woche frisch und vitaminreich bleiben.

Und was ist von Tiefgefrorenem zu halten? Erstaunlich, aber wahr: Korrekt tiefgefrorenes Gemüse ist – hinsichtlich Vitamine – einem drei Tage im Kühlschrank gelagerten Gemüse überlegen. Steffi Schlüchter, dipl. Ernährungsberaterin HF und Leiterin Nutrinfo und Medienservice bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (sge), sagt: «Tiefkühlgemüse ist eine gute Alternative zu Lagerware und bringt Abwechslung in den winterlichen Speiseplan.» Dosenware empfiehlt die Ernährungsexpertin hingegen weniger, «denn der Vitamingehalt ist geringer, der Salzgehalt bei den Gemüsekonserven und der Zuckeranteil bei den Früchtekonserven hingegen hoch».

Schattenseiten von Lagerware

Da heutzutage kaum jemand schrumplige Äpfel oder weiche, faltige Kartoffeln essen möchte, wird Frischware mit viel Aufwand gekühlt und gelagert. Und so kippt jedes Jahr etwa Mitte April die Energiebilanz: Ab diesem Zeitpunkt verbraucht die Kühlung und Lagerung von einheimischen Früchten und Gemüsen mehr Energie als der Transport von Ware aus Übersee – sofern dieser nicht mit dem Flugzeug erfolgt. Es spricht also nichts dagegen, wenn man den winterlichen Speiseplan mit saftigen und vitaminreichen Orangen, Ananas oder Mangos aufpeppt.

Autorin: Ann Kugler / Bettina Epper
Redaktion: Katharina Rederer / Bettina Epper
Quellen
  • «Drogistenstern»

  • «Drogistenstern»

  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung

  • Verband Schweizer Gemüseproduzenten

  • Schweizer Obstverband

  • Gesundheitstipp Ratgeber «Essen und trinken: Tipps für eine gesunde Ernährung», Puls Media AG, 2006