Ernährungstrends für ein gesünderes Morgen

Die richtige Ernährung ist zu einem zentralen Aspekt des Lebensstils geworden – Ausdruck der persönlichen Vorlieben und der individuellen Lebensphilosophie. Sie macht gesünder, leistungsfähiger und fitter für die Zukunft. Egal, welchem Trend man folgt: Am Ende geht es um den guten Geschmack.

Ernährungstrends gibt es mehr als genug und es werden nicht nur gefühlt immer mehr. Die Frage gilt nicht mehr bloss dem Leibgericht, sie muss mittlerweile auf elementare und grundsätzliche Dinge abzielen. Der freiwillige Verzicht auf bestimmte Lebensmittel oder Unverträglichkeiten führen zu einem regelrechten Balanceakt, um jedem das Richtige aufzutischen. Andererseits ist die Vielfalt der Nahrungsmittel nie grösser gewesen, die Ernährung dementsprechend niemals abwechslungsreicher. Wer heute kocht oder zum Essen ausgeht, kann ohne die geringsten Schwierigkeiten mit jeder nur erdenklichen Form der internationalen Küche in Kontakt kommen. Gleichzeitig findet die Rückbesinnung auf das Regionale und Saisonale immer grössere Verbreitung.

Bei einer derartigen Auswahl ist es nicht verwunderlich, wenn auch die Ernährung Teil der persönlichen Identitätsstiftung wird. «Du bist, was du isst» war womöglich noch nie wahrer als heute, Ernährungstrends bieten in dieser Hinsicht durchaus eine Orientierungshilfe – und mehr.

Getreide steht immer noch sinnbildlich für die Rolle der Landwirtschaft bei der Ernährung – aber inzwischen genauso für Lebensmittelunverträglichkeiten.

Die Ernährung der Zukunft

Ernährungsfragen spielen nicht nur im privaten Bereich eine Rolle, sie sind ein Thema von globaler Tragweite: Immerhin müssen die Produzenten von Lebensmitteln jedwelcher Art eine ständig wachsende Weltbevölkerung versorgen – und das mit knapper werdenden Ressourcen.

Die Probleme, die sich dadurch auf globaler Ebene ergeben, sind auch im nationalen Einzelfall zu registrieren. Die Schweiz ist daher keine Ausnahme, wenn es um Bevölkerungswachstum und die dadurch erhöhte Nachfrage nach landwirtschaftlichen Erzeugnissen geht. Im Vergleich zu den weltweiten Entwicklungen stellt sich hier nur ein ganz anderes Problem: Während der steigende Bedarf aus der Agrarproduktion in der Gesamtbetrachtung zu einer Vergrösserung der Ackerfläche führt, ist dies in der Schweiz aus verschiedenen Gründen so nicht möglich: Zum einen ist diese grundsätzlich schon kleiner, zum anderen weitet das Bevölkerungswachstum die ebenfalls knappe Siedlungsfläche zunehmend aus.

Das macht die Versorgung aus eigener Kraft nicht weniger herausfordernd, denn zusätzlich müssen viele Rohstoffe für den landwirtschaftlichen Betrieb importiert werden. Dem stehen aber immerhin gute Voraussetzungen für die Ernährungssicherheit gegenüber, vor allem die Fruchtbarkeit der Böden, die Verfügbarkeit von Wasser und das Vorhandensein von Infrastruktur und Know-How.

Nachhaltigkeit als wichtiger Faktor

Auf der anderen Seite drängen die besonderen Bedingungen der Nahrungsmittelproduktion mehr und mehr in das Bewusstsein der Verbraucher. Die Kanppheit der Ressourcen prägen die persönliche Einstellung zum Thema Ernährung mit, nachhaltiger Konsum ist ein wichtiger Faktor für Produzenten wie für Verbraucher, wenngleich er auch nur ein Ausdruck von vielen ist für den Aufstieg der Ernährung zum Statussymbol.

Das bedeutet vor allem eine sehr viel intensivere Auseinandersetzung mit der Thematik im Allgemeinen und den einzelnen Lebensmitteln im Besonderen. Das ist keineswegs eine Beobachtung jüngster Zeit, sondern vielmehr die Fortsetzung eines anhaltenden Trends zu einem grösseren Essbewusstsein, wie der Trendforscher David Bosshart im Interview aufzeigt. Die Gründe hierfür sind vielfältig, angefangen bei dem Wunsch nach regionaler Überschaubarkeit in Zeiten der globalisierten Komplexität über die Erkenntnis der oben beschriebenen Produktionsherausforderungen bis hin zu Gesundheitsaspekten.

Frisch, regional, saisonal – die Verbraucher sind wieder sensibler für die Qualität der Lebensmittel, die auf den Tisch kommen sollen.

Ernährung zur Gesundheitsförderung und Leistungsoptimierung

Neben dem Genuss – also Qualität und Geschmack der Lebensmittel – spielen auch die Leistungsfähigkeit und die körperliche Gesundheit eine wichtige Rolle bei der Ernährung. Auch hierfür gibt es gute Gründe: Die medizinische Versorgung ist teuer, aber Essen müssen die Menschen ohnehin immer. Was also ist naheliegender als die Ernährung sozusagen als Präventionsmassnahme zu nutzen? Aus ganz ähnlichen Gründen werden Lebensmittel auch als Mittel der Leistungssteigerung verwendet, nicht nur auf der rein physischen Ebene, sondern auch in Form des sogenannten Brainfoods. Diese beiden Aspekte, Gesundheitsförderung und Leistungsoptimierung, können übrigens nur bedingt einem einzelnen Lebensstil zugerechnet werden – sie können, unabhängig von Alter, Geschlecht oder Lebensumständen, für jeden Menschen sinnvoll sein.

Ernährungstrends: Alles is(s)t möglich

Das neue Bewusstsein für die Ernährung und das (wiederentdeckte) Interesse am Selberkochen haben folgerichtig ganz konkrete Auswirkungen auf die Küche: Während sich die einen zurückbesinnen auf Rezepte aus der Heimat und/oder Grossmutters Zeiten, kann es für andere gar nicht experimentell genug sein. Ganz egal, wo die jeweiligen Vorlieben liegen, die Warenkörbe sind in den letzten Jahren wieder bunter geworden. Das gilt nicht nur für Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse – sondern auch für Gewürze: Was früher selten und teuer war, ist heute fast ohne Einschränkungen zugänglich. Das wiederum ermöglicht überhaupt erst, die modernen Ernährungstrends, denn die machen sich die Gewürze aus verschiedenen Kulturen auf ihre jeweils ganz eigene Weise zunutze. Allerdings haben die heute gängigen und zukünftig vielleicht noch wichtigeren Trends für die Küche nicht nur in Sachen Geschmack unterschiedliche Anforderungen an ihre Anhänger.

Einen Trend haben die meisten aktuellen Ernährungsphilosophien gemeinsam: Das Essen soll gesund sein.

Veganismus

Worum geht es bei veganer Ernährung?
Das ist nur eine vermeintlich leicht zu beantwortende Frage, aber grundsätzlich steht dahinter die Wertschätzung von tierischem Leben. Die Forderung nach einem moralisch korrekten Umgang mit Tieren – und dabei geht es nicht allein um den Verzicht auf tierische Produkte in Lebensmitteln – ist aus unterschiedlichen Gründen absolut nachvollziehbar. Schliesslich leiden nicht nur die Tiere, sondern letztlich auch die Menschen unter den Folgen einer immer intensiveren Nutztierwirtschaft. Hier sei nur an die Schädigungen der Umwelt oder die breite Verwendung von Antibiotika erinnert.

Was kommt auf den Teller?
Erstaunlicherweise ist das ein Punkt, der bei Nicht-Veganern nach wie vor die grössten Wissenslücken und Vorurteile offenbart. «Grünzeug» oder «Essen die überhaupt etwas?» sind jedenfalls keine adäquaten Antworten auf die Frage nach dem veganen Speiseplan. Sie zeugen sogar von einer gewissen Fantasielosigkeit, denn der Verzicht auf Fleisch, Eier, Honig und Milchprodukte aller Art scheint nur deswegen so gravierend, weil sie ein so traditioneller Bestandteil der Ernährung sind. Veganismus ist längst nicht mehr die Nischenerscheinung, als die er oft genug noch dargestellt wird. Entsprechend ist das speziell auf Veganer zugeschnittene Lebensmittelangebot in den letzten Jahren immer grösser geworden. Das sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass es im Grunde genommen die Vielzahl veganer Convenience-Produkte gar nicht braucht: Jede Form von Getreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten ist erlaubt, für viele andere Bestandteile omnivorer Ernährung gibt es Ersatz auf pflanzlicher Basis.

Ist das gesund?
Die Vorstellung vom dünnen, kränkelnden Bioladen-Besucher, die manchem beim Stichwort «Veganer» womöglich in den Sinn kommt, ist nicht nur Zeichen klischeebeladener Ignoranz – sie entspricht auch nicht der Wahrheit. Richtig ist, dass es eine umso eingehendere Auseinandersetzung mit der eigenen Ernährung geben muss, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Diese Beschäftigung mit den Lebensmitteln gehört aber ohnehin zum Veganismus dazu, was zwangsläufig auch zu den notwendigen Kenntnissen führt, um eventuelle Defizite beispielsweise bei der Aufnahme von Fettsäuren oder Eisen zu vermeiden. Wie bei so vielen Ernährungsformen lautet die Antwort daher auch in diesem Fall: Wer es richtig umsetzt, lebt auch gesund.

Clean Eating

Was bedeutet Clean Eating?
Nein, es bedeutet keineswegs, der Sauberkeit der verwendeten Lebensmittel ein besonderes Augenmerk zu schenken und es geht auch nicht um das obligatorische Händewaschen vor den Mahlzeiten, nicht einmal um die möglichst kleckerfreie Aufnahme derselben. Worum es stattdessen geht, ist die «Reinheit» der Nahrungsmittel, was mit der Abwesenheit von chemischen Zusätzen und industrieller Vorverarbeitung gleichgesetzt werden kann. Anders als beim Veganismus beruht der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel – in der Hauptsache jedwede Form bereits verarbeiteter Nahrung, von raffiniertem Zucker bis zu Convenience-Produkten –nicht auf moralischen, sondern gesundheitlichen Überlegungen. Wobei es keinesfalls ausgeschlossen ist, dass die grössere Beachtung der Gesundheit nicht gleichzeitig einhergeht mit einem ausgeprägten ökologischen Bewusstsein. Davon abgesehen ist der Übergang zur Soft Health-Bewegung ein fliessender: Die Grundlage, also die gesunde Ernährung, wird hierbei lediglich um ein bewusst entspannten Genuss erweitert. Kein allzu grosser Schritt also für Clean Eater.

Was kommt auf den Teller?
Grundsätzlich alles. Sofern es dem Frischegebot genügt. Clean Eater müssen also nicht auf Fleisch und Fisch oder andere tierische Produkte verzichten, lediglich die oben genannten Produkte haben keinen Platz in einer cleanen Küche. Ansonsten lässt diese Form der Vollwert-Ernährung ihren Anhängern ziemlich viel Spielraum beim Kochen.

Ist das gesund?
Eindeutig ja: Wer sich ausschliesslich von frischen, unbehandelten Zutaten ernährt, erspart seinem Körper die gesamte Bandbreite von Zusätzen, die in ihrer Wirkung mindestens fragwürdig sind. Damit sind nicht nur die ominösen E-Stoffe gemeint, die in fast allen Produkten der industriellen Lebensmittelproduktion vorkommen. Vor allem können so auch allzu grosse Mengen von Industriezucker und Salz vermieden werden.

Paleo

Was ist Paleo-Ernährung?
Als Massgabe bei der Paleo-Ernährung gilt die Ernährung unserer Vorfahren aus dem Paläolithikum, weswegen dieser Ansatz auch unter dem weniger trendigen Namen «Steinzeit-Diät» bekannt ist. Wie die Ernährungsweise selbst ist auch die Idee nicht ganz neu, die ersten «modernen» Ansätze können mit einem Alter von rund 40 Jahren allerdings kaum als steinzeitlich gelten. Als grösserer Trend hat sich Paleo aber erst vor relativ kurzer Zeit etabliert. Die dahinterstehende Grundannahme: Auf genetischer Ebene soll der menschliche Körper nach wie vor am besten an die Nahrung angepasst sein, die während der Steinzeit zur Verfügung stand. Viele gesundheitliche Beschwerden werden von Paleo-Anhängern auf die moderne Lebensmittelindustrie zurückgeführt – worin sie mit den Clean Eatern übereinstimmen. Mit Hilfe der steinzeitlichen Ernährungsweise hingegen soll die Gesundheit verbessert werden können.

Was kommt auf den Teller?
Um den im Raum stehenden Kalauer gleich vorwegzunehmen: Ja, Teller sind bei der Paleo-Ernährung selbstverständlich erlaubt. Es geht nämlich um die Ernährungs- und nicht die Lebensweise in der Steinzeit. Auf dem Speiseplan stehen all jene Lebensmittel, die den Menschen vor der Entwicklung der Landwirtschaft zur Verfügung standen – also Fleisch, Fisch, Gemüse, Nüsse und Eier. Tabu sind hingegen Getreide, Milchprodukte, Zucker und andere Industrieprodukte.

Ist das gesund?
In diesem Fall eine schwierige Frage. Grundsätzlich ist mit Paleo eine ausgewogene Ernährung möglich und die Anhänger der Bewegung schwören ohnehin auf die positiven gesundheitlichen Effekte. Ein wissenschaftlicher Beleg hierfür steht allerdings aus, ohne Getreide- und Milchprodukte droht zudem eine Unterversorgung mit Kalzium und Ballaststoffen. Entsprechend wichtig ist die Beachtung der Nährstoffzusammensetzung bei den Lebensmitteln, die man konsumiert.

Food Pairing

Was macht Food Pairing aus?
Überspitzt formuliert geht es beim Food Pairing um die Berechenbarkeit des guten Geschmacks, allerdings nicht im Sinne von Verlässlichkeit. Obwohl sogar die in gewisser Weise eine Rolle spielt. Das Prinzip geht zurück auf die simple Beobachtung, dass die Gerichte am besten schmecken, wenn deren Zutaten über möglichst viele gemeinsame Aromastoffe verfügen. Der mehrfach ausgezeichnete englische Koch Heston Blumenthal hat dieses Konzept zur Perfektion gebracht, herausgefunden haben den Zusammenhang des Aromenspiels aber amerikanische Informatikstudenten.
Was das Food Pairing jedoch ausmacht, ist nicht die mathematische Grundlage des Kochens (sofern sie in dieser Form überhaupt praktische Anwendung finden kann). Es sind die ungewöhnlichen Kombinationen, die im Zusammenspiel zu unerwarteten und geschmackvollen Ergebnissen führen.

Was kommt auf den Teller?
Eigentlich alle Lebensmittelpaare mit gleichen Hauptaromen oder besonders vielen gemeinsamen Aromastoffen. Das liesse sich zwar tatsächlich berechnen, aber für den «normalen» Verbraucher mit einer gewissen Experimentierfreude ist dieser Aufwand ein wenig zu gross – genauso wie das Risiko, am Ende vielleicht doch bei einer vermeintlich vielversprechenden Kombination geschmacklich danebengegriffen zu haben. Umgekehrt sind gerade diese Kombinationsmöglichkeiten eine gute Grundlage, um aus ungefähr allen Zutaten, die noch zu Hause vorhanden sind, etwas zu zaubern. Blumenkohl mit Kakao? Geht. Popcorn zum Rindersteak? Nur eine Frage des Mutes. Pizza mit Pfirsich und Camembert? Auf jeden Fall eine Abwechslung zu den Pizza-Klassikern. Wer sich nicht ganz sicher ist, hat mit foodpairing.com die wahrscheinlich renommierteste Seite für Hilfestellungen bei Ausflügen in die Trendküche.

Ist das gesund?
Dafür spricht die für gewöhnlich hohe Qualität der verwendeten Zutaten. Allerdings ist der Gesundheitsaspekt definitiv nicht im Fokus des Food Pairing. An erster Stelle steht das Geschmackserlebnis. Daher sind deutlich mehr Lebensmittel erlaubt – oder sogar gefordert – als bei anderen Ernährungstrends. Wer also auf das eine oder andere Nahrungsmittel verzichtet, dem wird wohl auch so manches Food Pair versagt bleiben. Dennoch bleiben sicherlich noch genügend Berührungspunkte zwischen Food Pairing und den gesundheitsorientierten Ernährungs-Trends.

Individuell und international wie nie

Immer neue Trends entstehen nicht nur hinsichtlich der Ernährungsweise, sondern auch beim Lebensmittelangebot. Bestes Beispiel sind die sogenanntenten Superfoods, die nicht mehr nur redensartlich in aller Munde sind. Deren Beliebtheit ist dem Gesundheitsbewusstsein im Rahmen der Ernährung geschuldet, denn Chia-Samen, Goji-Beeren, Weizengras, Matcha und dergleichen wird ein überdurchschnittlich hoher Gehalt an gesundheits- und leistungsfördernden Stoffen nachgesagt, ähnlich wie bei Functional Food. Das ist auch nicht unbedingt falsch, die Bezeichnung könnte jedoch, was die Erwartungshaltung gegenüber der Wirkung anbelangt, irreführen. Die ist nämlich kaum besser als bei vielen der weniger weit gereisten Obst- und Gemüsesorten aus der Heimat.

Ebenfalls nur bedingt hilfreich sind Nahrungsmittel in Pulverform. Es klingt zwar vielversprechend, auf diese Weise dem Körper passgenau die benötigten Nährstoffe zuzuführen. Ein wirklich vollwertiger Ersatz sind derartige Mittel aber nicht. Grundsätzlich sind sie nicht einmal notwendig, wenn man einmal von solchen Ernährungsausnahmen absieht, die ergänzende Präparate doch sinnvoll machen. Bei einer normalen, ausgewogenen Ernährung jedoch kann auf diese Zusätze verzichtet werden.


Erweckt erstmal nicht den Eindruck, überhaupt ein Lebensmittel zu sein, aber die Spirulina-Alge (hier in Pulver- und Pillenform) gehört zu den so beliebten Superfoods.

Do-it-yourself-Food

Wer in seinen Lebensmitteln den Kontakt ungewollte Inhaltsstoffe vollständig vermeiden will, setzt auf do it yourself: DIY-Food, was eigentlich nichts weiter ist als eine neue Bezeichnung für Selbstversorgung. Der Umsetzung sind, vor allem in einer städtischen Umgebung, verständlicherweise gewisse Grenzen gesetzt. Der Anbau von Gemüse, Salat oder Kräutern ist aber auch unter beengten Platzverhältnissen möglich, vielerorts kann der Eigenbedarf beim Urban Gardening gedeckt werden. Projekte, die das Gärtnern in der Stadt ermöglichen, finden sich inzwischen in immer grösserer Zahl und erfüllen so vielen Städtern den Wunsch vom eigenen Garten.

Andere wie zum Beispiel Allergiker oder Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten haben womöglich wieder gänzlich andere Wünsche, wenn es um ihre Ernährung geht. Auch für diese Fälle hat sich inzwischen ein vielfältiger Markt entwickelt, gluten- und laktosefreie Produkte gehören zum Standardrepertoire des Lebensmitteleinzelhandels. Wer hingegen nicht von solchen Beschwerden geplagt, dafür aber mit einem gesunden Appetit auf etwas gesegnet ist, kann sich über die kreativen Kreuzungen freuen, die unter dem Namen «Hybrid Food» auf die Teller kommen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, die Ergebnisse heissen dann zum Beispiel «Cronut» (eine Mischung aus Croissant und Donut) oder Bruffin (ein Mix aus Brioche und Muffin). Manche der Resultate gehen dann allerdings deutlich über die Grenzen der gesunden Ernährung hinaus – was gelegentlich sicher erlaubt sein darf. Denn das ist sowieso Geschmackssache.

Wenn die Menschen nicht zu den Gärten kommen können, kommen die eben zu den Menschen – mittlerweile auch immer häufiger in die Städte.

Autorin: Jutta Müller