Die Wahrheit über Eier

2012 haben die Menschen in der Schweiz 948 Millionen Eier konsumiert, 765 Millionen davon stammten aus Schweizer Produktion, wie der Verband der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse mitteilte. Zuzüglich der von der Nahrungsmittelindustrie und dem Gewerbe verarbeiteten Eier, die vornehmlich aus dem Ausland stammen, betrug im Jahr 2012 der Pro-Kopf-Verbrauch von Eiern und Eiprodukten in der Schweiz 174,5 Stück. Jeder Mensch in der Schweiz isst also im Schnitt fast jeden zweiten Tag ein Ei.

Das steckt drin im Ei

Die Hauptbestandteile des Eis sind die Kalkschale, das weissliche bis durchsichtige Eiweiss und der gelbe Eidotter. Der essbare Teil eines Hühnereis besteht im Durchschnitt aus 74,1 Prozent Wasser, 12,9 Prozent Protein (Eiweiss), 11,2 Prozent Fett , 0,7 Prozent Kohlenhydraten und 1,1 Prozent Mineralstoffen.

Im Eiweiss und im Eigelb steckt hochwertiges Protein, das alle lebenswichtigen Aminosäuren enthält. Ausserdem steckt in Eiern viel Vitamin A, das beim Wachstum und bei der Entwicklung von Körperzellen hilft sowie Vitamin B12, das wichtig ist für den Stoffwechsel. Darüber hinaus liefern Eier Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen und Kalium. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie das Ei roh oder gekocht essen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben beim Kochen weitgehend erhalten.

Die Sache mit dem Cholesterin

Früher rieten Fachleute Menschen mit einem erhöhten Cholesterinspiegel, keine oder nur sehr zurückhaltend Eier zu essen. Eier enthalten in der Tat viel Cholesterin. Das ist aber nichts ungesundes, sondern eine lebenswichtige Substanz. Cholesterin ist Baustein aller Zellwände, als Ausgangsubstanz für die Synthese von Steroidhormone (u.a. die Sexualhormone wie Östrogen oder Testosteron) und unter anderem unentbehrlich für die Bildung von verdauungsfördernden Gallensäuren. Cholesterin wird zum grössten Teil im Körper selbst gebildet und zum kleineren Teil mit der Nahrung zugeführt.

Cholesterin ist wasserunlöslich und wird von «Lipoproteinen» (Fett-Eiweiss-Körpern) zu den Körperorganen transportiert. Die wichtigsten Lipoproteine sind die mit niedriger Dichte, die LDL (Low Density Lipoprotein) sowie jene mit hoher Dichte, die HDL (High Density Lipoprotein). Sie befinden sich im Blutkreislauf und wirken als Transportmoleküle. LDL nimmt das Cholesterin aus der Leber auf und verteilt es an die Zellen im ganzen Körper.

Produziert die Leber zu viel Cholesterin, weil dem Körper übermässig viel gesättigtes Fett zugeführt wird oder nicht genügend Aufnahmestellen vorhanden sind, zirkuliert zu viel LDL-Cholesterin im Blut. Die Folge sind Ablagerungen an den Arterienwänden. Dadurch verengen sich die Arterien. Jetzt kommt das «gute» HDL-Cholesterin ins Spiel. Es kann das abgelagerte LDL-Cholesterin von den Arterien entfernen, in der Leber zu Gallensäure verstoffwechseln und über den Darm ausscheiden.

Übertreiben Sie es nicht

Die Ernährung hat nur einen geringen Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut. Dennoch sollten Sie den Eierkonsum nicht übertreiben, da jeder Mensch begrenzte Möglichkeiten der Regulation hat. Ein oder zwei Eier pro Tag kann der Körper problemlos durch Drosselung der Eigensynthese kompensieren. Ein erhöhter Eierkonsum birgt kein erhöhtes Risiko für Herz- oder Hirninfarkte. Deshalb ist es mit den Eiern wie mit den meisten Dingen im Leben: auf das richtige Mass kommt es an.

Mit Ihrem Einkauf können Sie zudem ein ganz persönliches Zeichen für einen nachhaltigen Lebensstil setzen: Wenn Sie Schweizer Bio-Eier aus Freilandhaltung bevorzugen, haben Sie die Garantie, dass die Hühner artgerecht aufgezogen sowie art- und umweltgerecht gehalten wurden. Sie bekommen Futterqualität mit einem hohen Anteil an Inlandgetreide, die Transportwege sind kurz. Bei Fertigprodukten müssen Sie damit rechnen, dass ausländische Eier aus Batteriehaltung enthalten sein können.

Vorsicht vor Salmonellen

Rohe Eier können Salmonellen enthalten. Das sind Bakterien, die sich im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren ansiedeln. Sie können von starken Durchfällen begleitete Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Salmonellen kommen nicht nur auf der Schale, sondern auch im Innern des Eis vor. Bei längerem Erhitzen werden die Krankheitserreger aber abgetötet. Beachten Sie im Umgang mit Eiern folgende Regeln: