Vielfalt der Fische
Es gibt sehr viele verschiedene Fischarten, leider aber immer weniger Fische in Flüssen, Seen und Meeren. Achten Sie aus ökologischen Gründen darauf, keinen Fisch aus überfischen Beständen zu kaufen.
Folgende Themen werden in diesem Artikel behandelt
Fisch schmeckt und ist gesund. Doch es gibt eine traurige Kehrseite: Bereits 75 Prozent aller Fischbestände sind bedroht. Kabeljau aus der Nordsee etwa ist so beliebt, dass sein Überleben fraglich ist. Ein möglicher Ausweg sind Fische aus Zuchtfarmen. Allerdings werden die meisten davon konventionell betrieben. Das heisst, die Fische werden mit aus dem Meer gefischten Tieren gefüttert, was wiederum die Überfischung fördert. Ausserdem bekommen Zuchtfische oft vorbeugend Medikamente.
Einkaufshilfen
Damit Sie beim Fischkauf darauf achten können, dass die Tiere nicht aus überfischten Beständen stammen, bieten die Umweltschutzorganisationen WWF und Greenpeace im Internet Einkaufsratgeber an. Beide Publikationen können Sie sich auch aufs Smartphone laden. Grundsätzlich gilt: Kaufen Sie Wildfang-Fisch mit dem MCS-Siegel für nachhaltige Fischerei oder Produkte aus Bio-Zucht.
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt, Fisch nur ab und zu als etwas Besonderes zu geniessen. Im folgenden eine Auswahl an Speisefischen aus Salz- und Süsswasser.
Die Dorade oder Goldbrasse lebt im Ostatlantik. Der Fisch hat kräftige Mahl- und Schneidezähne, er kann damit Muscheln und Krustentiere verspeisen. Es gibt keine rein männlichen oder weiblichen Tiere, sie sind zweigeschlechtlich. Die Goldbrasse ist wichtiger Bestandteil der französischen Fischsuppe Bouillabaisse.
Der Dornhai heisst auch Schillerlocke oder Seeaal. Die Schillerlocke ist der Bauchlappen des Hais. Das Tier lebt in Küstengewässern sowie Tiefwasserzonen tropischer und polarer Meere. Geschlechtsreif werden Dornhaie frühestens nach zehn Jahren und erst nach zwei Jahren Tragzeit bringen Weibchen bis zu 20 Junge zur Welt. Arten mit einer solchen Fortpflanzungsstrategie sind besonders von der Überfischung bedroht.
Flundern leben in Küstengewässern Europas in Salz-, Brack – und Süsswasser. Sie schwimmen immer in Schwärmen. Ihr Fleisch ist weiss und fest, ähnelt dem des Heilbutts und kann einen starken Jodgeschmack haben.
Heilbutt kommt in nordeuropäischen Westküstengewässern nordöstlich von Nordamerika bis zum östlichen Atlantik vor. Er gehört zu den Plattfischen und ist ein Bodenfisch, der aber auch oft im offenen Wasser herumschwimmt. Er lebt 2000 Meter tief unter dem Meeresspiegel und kann bis fünf Meter gross und bis zu 320 Kilogramm schwer werden.
Heringe leben in Schwärmen von bis zu einer Million Fische in Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik. Als Beute grösserer Fische oder auch Säugetiere ist der Hering wichtig.
Der Kabeljau lebt im Atlantik, in der Nordsee, rund um Island sowie in der Barentsee. Er kommt ausserdem an der Ost- und Nordküste von Nordamerika vor, entlang der grönländischen Küsten und von der Biskaya bis zum arktischen Meer. Die Jungfische werden Dorsch genannt, erst ab der Geschlechtsreife heissen sie Kabeljau. Stockfisch ist ein luftgetrockneter Kabeljau. Kabeljau/Dorsch gehört zu den wirtschaftlich wichtigsten Fischen und deshalb sind seine Bestände auch stark von Überfischung bedroht. Sein rasch zerfallendes Fleisch ist sehr mager, da er Fett nicht im Muskelfleisch, sondern in der Leber speichert. Daraus wird Lebertran gewonnen. Spezielle Lebertrankapseln bekommen Sie in Ihrer Drogerie. Sie enthalten viel Vitamin A und D und werden vor allem zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt.
Der Lachs lebt im Nordatlantik, die Nord- und Ostsee sowie deren Zuflüsse. Er zieht zum Laichen weit flussaufwärts, die Junglachse wandern später wieder ins Meer. Lachse haben rotes Fleisch, weil sie sich vorwiegend von Krebstieren ernähren. Im Handel gibt es überwiegend Lachs aus Aquakulturen zu kaufen. Als Fleischfresser braucht der Zuchtlachs allerdings viel tierisches Eiweiss. Um ein Kilogramm Lachs zu produzieren werden bis zu fünf Kilogramm wild gefangener Futterfisch wie Hering benötigt.
Die Makrele lebt in Schwärmen im Nordatlantik, der Ostsee und im Mittelmeer. Ihre bläulich schimmernde Haut hat eine dunkle, zebraähnliche Zeichnung. Ein Grossteil des Makrelenfangs fliesst in die Konservenindustrie.
Sardellen leben in den Ozeanen gemässigter und tropischer Breiten. Die meisten Arten kommen in der Nähe der Küsten vor, einige auch im Süsswasser. Sie sind eine wichtige Nahrungsquelle für Raubfische. Ihre Bestände schwanken sehr stark, woran sich die Fischerei jedoch nicht anpasst, so dass der Fisch bereits vielerorts überfischt ist.
Sardinen leben vom nordöstlichen Atlantik und der Nordsee bis zum Senegal. Sie werden etwa 25 Zentimeter gross. Sie leben im Schwarm und ernähren sich von Fischeiern, Larven und kleinen Krebstieren.
Der Seehecht kommt im Nordatlantik und im gesamten Mittelmeer vor. Er wird auch Hechtdorsch oder Meerhecht genannt. Der Räuber ernährt sich vorwiegend von Makrelen, Heringen und Sardinen. Seine wirtschaftliche Bedeutung nimmt immer mehr zu. In Frankreich und Spanien wird Seehecht zunehmend anstelle des inzwischen raren Kabeljaus gegessen.
Der Seelachs oder Alaska-Seelachs kommt im nördlichen Pazifik vor. Er ernährt sich hauptsächlich von Krill, aber auch von Fischen und kleinen Krustentieren. Alaska-Seelachs ist eine der wirtschaftlich am stärksten genutzten Fischarten und daher von Überfischung bedroht. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf das MSC-Label.
Seeteufel leben im Atlantik, in der Nordsee und im Mittelmeer. Sie können fast zwei Meter lang und rund 40 Kilogramm schwer werden, essbar ist jedoch nur etwa ein Viertel davon. Das Fleisch ist sehr fest, fettarm und - bis auf den Mittelknochen - völlig grätenfrei.
Der Steinbutt lebt an den europäischen Küsten des Atlantischen Ozeans, des Mittelmeeres, der Nord- und Ostsee. Er hat schneeweisses, festes Fleisch mit einem leicht nussigen Geschmack. Er ist einer der begehrtesten Speisefische. Ein Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Helle, nicht zu grosse Exemplare, sogenannte Bologneser, sind besser als die dunklen aus Nord- und Ostsee. Babysteinbutt mit einem Gewicht bis zu 600 Gramm fehlt der typische Steinbuttgeschmack.
Der Thunfisch kommt in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren vor. Er ist ein Raubfisch und sehr begehrt, was zur Überfischung der meisten Bestände geführt hat. Einige Arten stehen auf der roten Liste der gefährdeten Tierarten. Andere sind der Überfischung nahe, wie zum Beispiel der Gelbflossenthunfisch. Einzig die Bestände des Skipjak-Thunfischs gelten noch als gesund. Der Rote Thunfisch ernährt sich von Tintenfisch und Fischen. Er wird in grossem Stil gefangen, da sein Fleisch sehr begehrt ist. Neben Wal und Delfin gehört er mit einem Gewicht von bis zu 700 Kilogramm zu den grössten Meeresbewohnern. Als einziger Fisch ist seine Körpertemperatur höher als die des umliegenden Wassers.
Wolfsbarsche kommen in den Küstengebieten des Nordatlantik von Norwegen und den Britischen Inseln bis Marokko und den Kanarischen Inseln, des Mittelmeeres, des Schwarzen Meeres und der Nordsee vor. Der Fisch gehört zur Familie der Zackenbarsche und wird bis zu zwölf Kilogramm schwer. Sein Fleisch ist fest, feinfaserig, zart und sehr arm an Gräten. Wolfsbarsch wird auch in Aquakulturen gezüchtet.
Für die Herstellung von Fischstäbchen wird Magerfisch wie Kabeljau, Alaska-Pollock oder Seehecht auf dem Fangschiff filetiert und zu einem Block gefroren. Später werden sie in mundgerechte Stücke zersägt, paniert, nachgefroren und verpackt. Alle wesentlichen Nährstoffe des Fisches bleiben erhalten. Allerdings kann der Anteil der Panade, die beim Anbraten sehr viel Fett aufnimmt, bis zu 40 Prozent des Gesamtgewichtes ausmachen.
Der Egli oder Flussbarsch bevorzugt klare Bäche, Flüsse und Seen mit Ufervegetation, aber auch in leicht salzhaltigem Wasser an der Küste. Der Fisch ist in der Schweiz ein sehr beliebt. Das Fleisch ist fest, weiss und sehr schmackhaft.
Felchen gehören zu den wichtigsten Speisefischen in der Schweiz. Die Hauptfanggebiete des Fisches sind die Schweiz, Süddeutschland, und Österreich. Felchen kommen aber auch in den skandinavischen Seen vor. Es gibt standorttreue Formen und Wanderfische. Das Fleisch ist zart, sein Geschmack erinnert an Lachs. Sehr beliebt ist auch der feinkörnige, schwarze Felchenkaviar.
Forelle: Die Meerforelle ist ein Wanderfisch wie der Lachs. Seeforellen kommen in grossen, tiefen Seen des Alpen- und Voralpengebiets bis auf eine Höhe von 1800 Metern über Meer vor. Bachforellen stammen aus Europa. Die Regenbogenforelle wurde Ende des 19. Jahrhunderts aus Nordamerika nach Europa eingeführt. Ihr Fleisch ist zart und würzig, der Geschmack hängt stark von der Qualität des Wassers ab, in dem der Fisch lebte. Regenbogenforellen gehören zu den ältesten Zuchtfischen. Die Lachsforelle, eine Zuchtform der Regenbogenforelle, wird mit karotinhaltigem Futter aufgezogen, wodurch ihr Fleisch eine lachsrote Farbe bekommt.
Karpfen stammen aus Asien und werden in Europa gezüchtet. Der Fisch wird ca. 35 Zentimeter lang und ein Kilogramm schwer. Karpfen ernähren sich von Kleintieren und werden mit Getreide zugefüttert, für ihre Zucht sind also keine wild gefangenen Fische nötig.
Der Saibling kam im 19. Jahrhundert aus dem Norden der USA und aus Kanada nach Europa. Die wirtschaftlich wichtigste Unterart ist der Seesaibling. Er ist sehr geschätzt wegen seines feinen, lachsartigen Fleisches mit einem leicht mineralischen Ton.
Wels ist in der Schweiz meist nur direkt bei einem Fischer erhältlich. Eine ausländische Welsart ist der Pangasius. Er kann 1,3 Meter lang werden und bis 44 Kilogramm wiegen. Er frisst nicht nur Fische, sondern auch Krebse, Muscheln, Schnecken und Pflanzen, darum wird er gerne gezüchtet, vorwiegend in Vietnam. Allerdings schaden viele dieser Zuchten der Umwelt, insbesondere dem Mekong-Flussdelta, da die Farmen ihre Abwässer aus Kot und Chemikalien oft ungefiltert direkt in den Fluss ablassen. Ebenfalls zu den Welsen gehört der vor allem in den USA sehr beliebte Catfish. Er hat festes, fein schmeckendes Fleisch.
Zander lebt in wärmeren, grossen Flüssen, Stauseen und Seen und ernährt sich von Kleinfischen. Der Zander ist ein wichtiger Nutzfisch und wird auch aus Schweizer Seen gefangen. Sein Fleisch ist weiss, zart und saftig.
Garnelen werden auch Shrimps, Prawns, Crevetten, Riesencrevetten, Gambas oder Gamberi genannt. Weltweit gibt es über 3000 verschiedene Arten, kommerzielle Bedeutung hat nur etwa ein Zehntel davon. Die meisten Garnelen kommen aus Aquakulturen.
Hummer und ihre Verwandten gelten als grosse Delikatesse. Zu den hummerartigen Krebsen gehören auch Flusskrebse und Kaisergranatarten, beide mit ebenfalls sehr schmackhaftem Fleisch. Aber: Köche werfen Hummer meistens lebend in kochendes Wasser, was der Schweizer Tierschutz STS als Tierquälerei anprangert.
Jakobsmuscheln gehören zu den Kammermuscheln, von denen sowohl das helle Muskelfleisch als auch der orangefarbene Rogen gegessen werden können. Jakobsmuscheln können bis zu 15 Zentimeter gross werden. Wichtig ist, dass sie nur kurz gegart werden, sonst werden sie zäh.
Miesmuscheln befestigen sich mit Fäden an Steinen, Pfählen oder anderen Miesmuscheln, so entstehen grosse Miesmuschelbänke. Sie ernähren sich von Resten anderer Organismen und Mikroorganismen, die sie aus dem Wasser filtern. Bis zu fünf Liter Wasser kann eine Miesmuschel in der Stunde filtern. Bei der Zubereitung von Miesmuscheln, die meistens in einem Sud gegart werden, gibt es zwei wichtige Regeln: Bereiten Sie nur Muscheln mit verschlossenen Schalen zu und essen Sie nur die Muscheln, die sich beim Kochen geöffnet haben.
Umfrage
- Quellen
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
Max Fischer, Barbara Jud, «Gesundheitstipp Ratgeber Essen und trinken: Tipps für eine gesunde Ernährung», Puls Media AG, 2006
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004
Annemarie Wildeisen, «Fischküche», AT Verlag, 2006
Bundesamt für Landwirtschaft
Greenpeace
WWF