Tout savoir sur le sens du goût

La langue est un grand organe musculaire très mobile constitué de plusieurs muscles différents. L’organe du goût n’est pas la langue en elle-même, mais les papilles gustatives qui la recouvrent. Chez l’homme, le sens du goût est relativement simple puisqu’il ne peut distinguer que cinq goûts – le doux, l’acide, l’amer, le salé et l’umami (savoureux).

Quand on mange, la perception des goûts ne passe toutefois pas uniquement par les récepteurs situés sur la langue. Le sens de l’odorat intervient aussi. Aujourd’hui, on pense même que la température, la couleur ou la consistance d’un aliment peut avoir un impact sur son goût, de même que certains sons. Ainsi les pommes frites ne seront vraiment délicieuses que si elles sont bien croustillantes. Le goût est aussi indispensable à la survie puisqu’il permet de reconnaître certaines substances toxiques qui ont souvent une saveur amère. Il aide aussi l’homme à différencier les denrées énergétiques qui sont sucrées, comme justement le sucre, ou savoureuses, comme la viande.

Le fonctionnement du goût

La surface de la langue est recouverte de très nombreuses petites protubérances, les papilles gustatives. Elles renferment en leur centre les bourgeons gustatifs – appelés ainsi en raison de leur ressemblance avec certains bourgeons végétaux. Le cœur de chaque bourgeon contient une sorte d’entonnoir rempli de liquide dans lequel se prolongent les cellules sensorielles au pôle apical en forme de bâtonnet. Les papilles captent les saveurs et transmettent ces stimuli aux cellules sensorielles situées dans le bourgeon du goût. Ces cellules enregistrent toutes les informations concernant le goût et transmettent les résultats au cerveau. Là, ces informations sont analysées et reliées aux informations du sens de l’odorat. Car ce n’est qu’avec l’odorat que l’homme peut effectivement percevoir tout le spectre des arômes. Tous ceux qui ont déjà eu le rhume le savent bien: quand le nez est bouché, les repas n’ont plus guère de saveur.