Tout savoir sur le sens du goût

Que c’est bon!

Le goût est un sens qui nous permet de distinguer les saveurs. Grâce aux papilles gustatives sur la langue, on peut en distinguer cinq: doux, salé, acide, amer et umami.

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La langue est un grand organe musculaire très mobile constitué de plusieurs muscles différents. L’organe du goût n’est pas la langue en elle-même, mais les papilles gustatives qui la recouvrent. Chez l’homme, le sens du goût est relativement simple puisqu’il ne peut distinguer que cinq goûts – le doux, l’acide, l’amer, le salé et l’umami (savoureux).

Quand on mange, la perception des goûts ne passe toutefois pas uniquement par les récepteurs situés sur la langue. Le sens de l’odorat intervient aussi. Aujourd’hui, on pense même que la température, la couleur ou la consistance d’un aliment peut avoir un impact sur son goût, de même que certains sons. Ainsi les pommes frites ne seront vraiment délicieuses que si elles sont bien croustillantes. Le goût est aussi indispensable à la survie puisqu’il permet de reconnaître certaines substances toxiques qui ont souvent une saveur amère. Il aide aussi l’homme à différencier les denrées énergétiques qui sont sucrées, comme justement le sucre, ou savoureuses, comme la viande.

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Le fonctionnement du goût

La surface de la langue est recouverte de très nombreuses petites protubérances, les papilles gustatives. Elles renferment en leur centre les bourgeons gustatifs – appelés ainsi en raison de leur ressemblance avec certains bourgeons végétaux. Le cœur de chaque bourgeon contient une sorte d’entonnoir rempli de liquide dans lequel se prolongent les cellules sensorielles au pôle apical en forme de bâtonnet. Les papilles captent les saveurs et transmettent ces stimuli aux cellules sensorielles situées dans le bourgeon du goût. Ces cellules enregistrent toutes les informations concernant le goût et transmettent les résultats au cerveau. Là, ces informations sont analysées et reliées aux informations du sens de l’odorat. Car ce n’est qu’avec l’odorat que l’homme peut effectivement percevoir tout le spectre des arômes. Tous ceux qui ont déjà eu le rhume le savent bien: quand le nez est bouché, les repas n’ont plus guère de saveur.

Perte de goût et d'odorat à cause du covid-19

De nombreux malades du covid-19 perdent le goût et l'odorat (anosmie). Dans certains cas, c'est même le premier signe et dans d'autres cas, c'est même le seul signe d'une contamination. Les scientifiques ignorent encore pourquoi le covid-19 s'accompagne souvent de troubles de l'odorat. Comme le nerf olfactif se régénère très lentement, il faut souvent du temps jusqu'à ce que l'odorat et le goût reviennent.

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Auteure: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Rédaction: Marie-Noëlle Hofmann
Contrôle scientifique: Dr phil. nat. Anita Finger Weber
Sources
  • René Donzé, Franziska Pfister (éd.): «Die Kraft der Sinne. Wie wir sehen, hören, tasten, riechen, schmecken», Verlag Neue Zürcher Zeitung, 2016

  • www.biologie-schule.de

  • Association professionnelle allemande des médecins ORL, www.hno-aerzte-im-netz.de