Comment se fait le lait sans lactose?

Quand Andreas Lanz arrive à la laiterie à 4 heures du matin et enclenche les machines, il commence par produire les produits laitiers sans lactose. Car, selon des directives très strictes, leur production doit être clairement séparée de la production normale, dans le temps ou dans l’espace, afin de garantir que les machines ne contiennent plus aucun résidu de lactose. Après que le lait fourni par les fermes de la région a été contrôlé et goûté, il est versé dans un des trois réservoirs de 15 000 litres. Il est ensuite purifié et pasteurisé, avant d’être transformé en lait sans lactose. Mais on n’utilise pas de processus compliqué pour extraire le lactose (sucre de lait). «Nous ajoutons simplement au lait une enzyme, sous forme liquide, qui scinde le lactose», explique Andreas Lanz. L’enzyme appelée lactase scinde le lactose en ses deux constituants, le glucose et le galactose. Ces sucres simples peuvent ensuite être digérés sans problème, car les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose présentent souvent un déficit en lactase.

Goût plus doux

«Le lait conserve donc ses valeurs nutritives», explique le laitier. Qui ajoute: «Mais comme les deux sucres simples peuvent avoir plus de goût que le sucre complexe qu’est le lactose, le lait délactosé est souvent perçu comme plus sucré que le lait normal.» Selon la procédure de production, il faut entre six-sept heures et une journée entière pour que l’enzyme ait scindé tout le sucre de lait. «Pour la production de lait, nous ajoutons l’enzyme au lait froid, la scission dure alors plus longtemps.»

Pour la production de yaourt, en revanche, le lait peut déjà être tiède, ce qui accélère tout le processus – et le lait est déjà délactosé et prêt à être transformé après seulement six à sept heures. Ce n’est qu’une fois la transformation des produits certifiés par aha! Centre d’Allergie Suisse terminée que l’équipe de Lanz SA entame la fabrication des produits laitiers «normaux». Le soir, les machines sont nettoyées et stérilisées, afin qu’absolument aucun résidu de lactose n’y subsiste.