Le raffinement des huiles végétales

L’homme utilise les huiles végétales depuis des siècles. Tant dans l’alimentation que dans le domaine de la médecine.

Huiles d’olive, de tournesol, de colza, de lin, de noix… il existe quantité d’huiles végétales différentes. On peut effectivement extraire l’huile des fruits et des graines de quelque 40 plantes différentes.

Une longue histoire

Voilà des millénaires que l’homme extrait l’huile des graines et des fruits des végétaux les plus différents. Dans l’Antiquité, par exemple, les Assyriens et les Syriens utilisaient l’huile de sésame aussi bien comme produit alimentaire que comme médicament. L’usage des huiles végétales s’est aussi très vite répandu dans le bassin méditerranéen et en Asie. Il y a 6000 ans, les Crétois connaissent déjà l’huile d’olive, que les commerçants phéniciens ont ensuite diffusée dans tout le pourtour méditerranéen. Les Crétois n’utilisaient pas seulement l’huile d’olive comme aliment mais aussi comme médicament. Et ils s’en servaient également comme combustible, remède miracle et produit cosmétique.

Ce n’est qu’avec l’arrivée des troupes romaines que les huiles végétales ont conquis le nord de l’Europe. Mais les gens en utilisaient déjà avant. Des chercheurs ont ainsi découvert des graines de pavot dans des habitations lacustres suisses datant de 25 siècles avant J.-C. Ils en ont donc déduit que nos ancêtres les connaissaient déjà. Au 12e siècle, les habitants du nord de l’Europe consommaient surtout des huiles de lin, de pavot et de noix. Au 17e siècle, l’huile de colza est arrivée sur les tables et ce n’est qu’au 19e siècle que l’huile de tournesol s’est popularisée dans nos contrées. Les populations indigènes d’Amérique du Nord la connaissent en revanche déjà depuis 4000 ans.

Pressée à froid ou raffinée

Pour obtenir de l’huile, on presse les fruits ou les graines des plantes. Suivant l’une des deux méthodes utilisées, on obtient de l’huile pressée à froid ou de l’huile raffinée.

  • Pression à froid: les fruits ou les graines sont nettoyés et broyés, puis introduits dans une presse ou un moulin où l’extraction se fait à froid selon un procédé mécanique. Le résultat est une huile brute qui doit encore être filtrée avant d’être embouteillée. L’huile pressée à froid n’est pas une huile raffinée, autrement dit, elle ne subit aucun traitement chimique. Elle est très précieuse car les acides gras essentiels, les vitamines et les substances vitales qu’elle contient sont presque intégralement préservés, de même que son arôme naturel. En revanche, elle se conserve nettement moins longtemps que l’huile raffinée. En général, l’huile pressée à froid ne s’utilise que dans les plats froids. Il faudrait donc toujours avoir deux huiles en réserve, une pour les mets froids et l’autre pour la cuisine chaude.

  • Raffinage industriel: le pressurage des fruits ou des graines se fait à haute température puis l’huile est extraite à l’aide de solvants (par ex. hexane, solvants chlorés). Le mélange est ensuite chauffé à 140 °C pour éliminer le solvant qui s’évapore. L’huile ainsi obtenue n’a pas bon goût. Elle doit donc encore subir plusieurs processus de raffinage à haute température pour être purifiée, neutralisée, désacidifiée, décolorée et désodorisée. Pour ce faire, elle passe dans des solutions de soude, d’acide phosphorique, de décolorant (bleaching) ou de charbon actif. Au terme de ce processus de fabrication très complexe, l’huile ne contient pratiquement plus de vitamines, d’acides gras, de substances vitales ni d’arômes. L’huile raffinée est beaucoup moins chère que l’huile pressée à froid et se conserve plus longtemps.

Comment bien conserver vos huiles alimentaires

Vous devriez toujours conserver vos huiles végétales dans un endroit frais et sombre et veillez à bien refermer la bouteille. Cela préservera plus longtemps les bonnes vitamines et les acides gras. Exposées à la chaleur et à la lumière, les huiles rancissent facilement et deviennent donc impropres à la consommation. Choisissez de préférence des huiles conditionnées dans des bouteilles en verre teinté. Une fois entamées, certaines huiles devraient être conservées dans le réfrigérateur, mais pas à moins de 5 °C. Ne vous affolez pas si votre huile se solidifie en formant des flocons: c’est un phénomène fréquent et parfaitement normal quand elle est exposée au froid. Les flocons se liquéfient dès que l’huile est à température ambiante.

Les durées de conservation des huiles végétales sont très différentes:

Huile d’amande

dix mois, conserver à température ambiante

Huile d’arachide

douze mois, conserver à température ambiante

Huile de carthame

neuf mois, conserver à température ambiante (20°C)

Huile de colza

douze mois, conserver à température ambiante

Huile de graines de courge

douze mois, conserver au réfrigérateur (pas à moins de 5 °C)

Huile de germes de blé

24 mois, conserver à température ambiante

Huile de lin

un à deux mois, conserver au réfrigérateur

Huile de noisette

six mois, conserver à température ambiante

Huile de noix

six mois, conserver au réfrigérateur

Huile d’olive

douze mois, conserver au réfrigérateur

Huile de pavot

neuf mois, conserver dans un local frais

Huile de sésame

douze mois, conserver à température ambiante

Huile de tournesol

neuf mois, conserver à température ambiante

Composants sains

Les huiles végétales pressées à froid sont très saines. Elles sont principalement constituées d’acides gras polyinsaturés (essentiels) qui protègent le système cardiovasculaire et renforcent le système immunitaire. Ces huiles contiennent en outre des vitamines A, D, E et K.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Claudia Spätig
Sources
  • Petra Teetz, «Essig & Öl. Köstlich, würzig, fein.», Eugen Ulmer KG Verlag, 2007

  • Nora Kircher, «Heilen, pflegen kochen mit Speiseölen. Geheimnisse der Öle mit über 200 Anwendungen und Rezepten», Oesch Verlag, 2002

  • Dipl. Oec. Troph. Doris Fritzsche, Prof. Dr Ibrahim Elmadfa, «Gute Fette – schlechte Fette», Gräfe und Unzer Verlag, 2007

  • Michael Bockisch, Nahrungsfette- und Öle, Ulmer Verlag, 1993

  • Société suisse de nutrition (SSN)

  • pflanzenoel.ch

  • speiseoele.net

  • Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft