Ce qui peut influencer le goût

La plupart des gens connaissent de telles situations: en vacances en France, un restaurant dans la vieille ville, des chansons françaises à la radio et un excellent vin rouge dont on souhaite absolument ramener quelques bouteilles chez soi. Mais une fois à la maison, le vin n’est plus aussi bon. Et ce n’est pas qu’une impression, comme l’explique la professeure Dr Irene Chetschik, ingénieure en technologie alimentaire à la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZAHW). «Les récepteurs fonctionnent naturellement toujours de la même manière et les processus biochimiques impliqués sont aussi les mêmes. Mais tout l’environnement, l’atmosphère ambiante jouent aussi un rôle important. Des études scientifiques l’ont bien démontré.»

Rôle de l'ouïe

Les sensations gustatives sont aussi influencées par l’ouïe, notamment l’audition de musique, comme l’explique Christine Brugger, spécialiste en analyse sensorielle. «Le gastronome britannique Heston Blumenthal, par exemple, donne des écouteurs à ses convives pour qu’ils entendent le bruit de la mer quand ils mangent des huîtres, ce qui rend leur saveur encore plus intense.»

Rôle de la pression atmosphérique

La pression atmosphérique peut influencer l’odorat. Raison pour laquelle les repas servis dans les avions ont souvent un goût particulier. Une pression atmosphérique basse, comme dans une cabine d’avion, affecte les sensations gustatives. Un repas semblera ainsi 20 à 30 % moins salé et 15 à 20 % moins sucré. L’acide et l’amer en revanche restent plus ou moins inchangés. Enfin, l’umami est le mieux ressenti.

Supersensibilité

La plupart des gens savent par expérience que la température d’un aliment aussi a une influence sur son goût. Un cola tiède, par exemple, semblera beaucoup plus sucré qu’un glacé. Près de la moitié des gens sont encore plus sensibles et peuvent sentir un arôme, même en l’absence de tout vecteur de goût. Ce phénomène se produit quand la température des récepteurs gustatifs de la langue est modifiée, notamment par un glaçon. Cela déclenche un stimulus chez les personnes sensibles et elles perçoivent alors un goût qui n’existe pas. Elles peuvent ainsi sentir un goût de «sucré» alors qu’il n’y a pas de sucre dans le produit consommé.

Du doux à partir d'acide

On peut tromper le sens du goût. Comme le démontre Synsepalum dulcificum, la baie du miracle africaine. Elle n’a aucun goût, mais associée à un produit acide, elle semble soudain très sucrée. Le miracle est dû à la protéine miraculine, qui se lie aux boutons du goût de la langue et les modifient. Les récepteurs qui réagissent au sucré sont alors activés, alors même qu’il n’y a pas de sucre. L’effet dure plusieurs heures. Avec cette astuce, la plante attire les oiseaux qui ne s’intéressent qu’aux fruits très doux. La miraculine serait donc un édulcorant non calorique intéressant mais sa fabrication industrielle est compliquée et donc coûteuse. La science cherche actuellement à modifier génétiquement des bactéries pour qu’elles produisent de la miraculine. Au Japon, il existe déjà une salade transgénique qui produit de la miraculine et a donc un goût agréablement sucré.