Le café – chaudement convoité depuis des siècles
Rares sont ceux qui résistent à l’odeur du café frais. Le secret se trouve dans la torréfaction de ses grains. En savoir plus sur son histoire et ses composants.
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Une tasse de café au lait au déjeuner, un café crème à dix heures et un expresso après le dîner. Pour nombre d’entre nous, le café fait simplement partie du quotidien. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. En Europe occidentale, le café n’est devenu populaire qu’aux 17e et 18e siècles. Le premier café sur sol européen s’est ouvert en 1647 à Venise en Italie et en 1685, un autre café a ouvert ses portes dans la capitale autrichienne de Vienne.
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De la pampa à la boisson plaisir
Mais reprenons depuis le début: la plante du café était déjà connue au 8e siècle dans les régions actuelles de l’Ethiopie et du Yémen. Elle a ensuite gagné l’Arabie par la mer Rouge. Les Arabes broyaient les fruits du caféier et les mélangeaient avec des graisses animales. Ça n’était probablement pas très bon mais ça réveillait. Les Arabes ont également inventé la première boisson au café en faisant macérer ce mélange dans de l’eau froide. Mais l’humanité a dû patienter encore avant la première tasse de café chaud. Ce n’est qu’au 11e siècle que les Arabes ont cuit l’eau pour leur café au lieu de l’utiliser froide. Mais il a fallu encore 300 ans jusqu’à ce que le café soit vraiment bon. Au 14e siècle est apparue la torréfaction des grains. Cela a permis l’apparition d’arômes qui ne se révèlent que grâce à la torréfaction. Enfin, le café ne se contentait plus de réveiller, il était également bon.
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La marche triomphale du café a véritablement commencé au 16e siècle. Aujourd’hui, le café est la matière première la plus exportée après le pétrole. Plus de 100 millions de personnes vivent de la production et du traitement du café. De nombreux pays du Tiers monde sont dépendants de sa vente. Mais les prix baissent depuis des années ce qui détériore les conditions de travail des producteurs de café. Les produits du commerce équitable garantissent que les producteurs gagnent suffisamment pour vivre grâce à leur travail. Vous trouverez du café fair-trade dans la plupart des drogueries. Demandez à votre droguiste.
Les sortes de café
Le café est une plante légumineuse de la famille des rubiacées qui comprend environ 90 variétés, stenophylla, maragogype ou excelsa, par exemple. Mais seules deux variétés sont très connues et représentent à elles deux 95 % du café produit dans le monde: arabica et robusta. Le café arabica (Coffea arabica) fournit 75 % de la production mondiale. Il est originaire d’Ethiopie et est aujourd’hui principalement cultivé au Brésil et en Colombie. Environ 24 % du café provient de la variété robusta (Coffea canephora) cultivée en Afrique, en Indonésie et en Inde. Présent avant tout en Afrique occidentale et du Sud, au Sri Lanka et à Java, le café du Libéria (Coffea liberica) est d’importance moindre.
Le robusta est un buisson plus résistant que l’arabica. Ses grains sont un peu plus petits mais la quantité récoltée par hectare est bien plus importante. Le café arabica est donc plus précieux et plus cher.
Torréfaction
Avant que le café n’atteigne nos tasses comme boisson chaude, il s’agit d’abord de transformer les cerises de café. Après la récolte, elles sont décortiquées lors d’un traitement sec (moins cher) ou mouillé (meilleure qualité) et la pulpe de fruit est séparée de son enveloppe et de la pellicule argentée qui la recouvre avant d’être séchée. Ce café brut est ensuite torréfié dans les pays consommateurs à 200 à 220 degrés pour libérer les quelque 800 substances aromatiques qu’il peut contenir. Et le goût du café se modifie en fonction de la durée et de l’intensité du processus de torréfaction. Ainsi, une torréfaction claire donne un goût plutôt acidulé mais moins amer, alors qu’une torréfaction foncée donne en revanche un goût légèrement plus corsé mais plus amer.
Composants du café
Peu importe son goût, le café contient entre 800 et 1000 substances différentes. La quantité de ses composants varie selon les sortes mais aussi le pays dans lequel il est cultivé, la préparation et l’âge du café.
Les principaux composants sont:
- Glucides
Le café est composé de 30 à 40 % de glucides, en majorité des sucres complexes (polysaccharides) et un peu de sucres simples (monosaccharides). Les glucides se modifient fortement avec l’augmentation du degré de torréfaction. Les sucres disparaissent presque totalement, seuls restent les polysaccharides insolubles dans l’eau. Ils forment le marc de café qui reste après infusion.
- Eau
Le café vert contient entre 10 et 13 % d’eau. Il en reste encore 1 à 2,5 % juste après la torréfaction. Si le café vert est trop humide, il peut moisir. Cela peut être nuisible pour la santé car une substance toxique, l’ochratoxine A, n’est pas détruite lors de la torréfaction et elle se dissout bien dans l’eau.
- Graisses
Le café vert contient entre 10 et 13 % de graisses suivant les sortes, avant tout des triglycérides et des diterpènes (huiles de café). L’arabica contient davantage de graisses que le robusta. La part de graisses diminue à peine lors de la torréfaction et elle augmente même par rapport aux autres composants qui disparaissent.
- Acides
Le café vert contient environ 80 acides différents qui représentent quelque 5 % de la totalité des composants. On peut citer l’acide citrique, l’acide acétique ou l’acide malique. Excepté le maté, le café contient la plus grande concentration en acide chlorogénique de tous les aliments mais entre 30 et 70 % est détruit lors de la torréfaction. Les acides sont responsables de la réaction de sensibilité au café de nombreux estomacs; ils sont cependant essentiels à son bon goût. Si le café a trop peu d’acides, il a un goût fade, s’il en a trop, il n’a aucun goût. C’est pourquoi vous ne devriez pas laisser reposer le café sur une plaque chauffante car les acides se dégradent après environ deux heures et le café devient imbuvable.
- Protéines
Le café vert contient environ 11 % de protéines. La part devient pratiquement nulle après torréfaction.
- Alcaloïdes
Les alcaloïdes sont des composés contenant de l’azote qui se trouvent dans de nombreuses plantes. Le principal alcaloïde que l’on trouve dans le café est la caféine (0,8 à 2,5 %).
- Sels minéraux
La teneur en sels minéraux dans le café varie fortement selon la sorte, la région et les conditions de culture. En moyenne, le café contient quelque 4 % de sels minéraux qui se retrouvent pour la plupart dans la boisson finie aussi. Il s’agit avant tout de potassium, de magnésium et de phosphore.
- Substances aromatiques
Le café torréfié est un des aliments les plus aromatiques, mais il n’y a pourtant pas de substances aromatiques dans le café vert, elles se forment lors du processus de torréfaction. Les scientifiques ont pour l’heure trouvé 800 composés dans le café et quelques centaines n’ont pas encore été identifiées.
- Colorants
Le café est brun à cause de la mélanoïdine. Ces colorants apparaissent lors de la torréfaction («processus de caramélisation»).
Si les composants sont très variés, les modes de préparation du café sont aussi très diversifiés. La façon dont vous dégustez votre café est finalement une affaire de goût.
Traduction et rédaction: Marie-Noëlle Hofmann
- Sources
Karen Nieber, «Schwarz und stark. Wie Kaffee die Gesundheit fördert», S. Hirzel Verlag, 2013
Swiss Fair Trade
Deutscher Kaffeeverband
Österreichischer Kaffee- und Tee-Verband
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004